Nước mắm, la sauce miracle vietnamienne à base de poisson fermenté

Le nước mắm (prononcé /nɥɔk mam/), est la célèbre sauce vietnamienne à base de poisson fermenté et fait partie intégrante de la cuisine locale. Il se reconnaît à sa couleur foncée et à son odeur unique, puissante et saisissante pour des narines non averties. Utilisé comme un condiment, les Vietnamiens ont pour habitude de mélanger le nước mắm à d’autres ingrédients comme l’eau, le citron, l’ail, le sucre ou des piments. Découvrez sans plus attendre tous les secrets de la sauce star du Vietnam à goûter absolument lors de votre voyage au Vietnam !

Écrit par Jade NGUYEN, (expert local)Mis à jour le 24-04-2023

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1. Comment se fabrique le nước mắm, la célèbre sauce de poisson vietnamienne?

La sauce de poisson fermenté nuoc mam est fabriquée à partir du pressage de poissons fermentés dans du sel. La véritable sauce nước mắm est fabriquée exclusivement avec des anchois même si dans certaines régions on y ajoute d’autres poissons. Les pêcheurs vietnamiens partent en campagne de pêche plusieurs jours pour fournir en anchois les fabricants de nước mắm.

Ceux-ci les entreposent dans d’immenses fûts ou jarres. Le bois des fûts est choisi avec précaution car c’est lui qui donnera une coloration particulière à la saumure produite après pas mois d’un an de macération. Dans le cas de l’île de Phu Quoc, le bois est du laurier à suif, qui y pousse abondamment.

Pour avoir une excellente saumure, on respecte scrupuleusement la règle 1:3 qui veut que l’on mette une dose de sel pour trois d’anchois. Une première saumure peut être récupérée et reversée dans le fût au bout de quelques mois, une étape qui se répète tout au long de la fabrication de la fameuse sauce de poisson.

Les premiers litres de la récolte, appelés nuoc mam nhi, sont considérés comme les meilleurs. La première pression étant, comme pour l’huile d’olive, la plus qualitative. Ce premier filet qui sort, sirupeux, est un vrai nectar. On notera que plus les mois passent, plus la sauce, très foncée au départ, commence à s’éclaircir et que son goût très puissant commence à s’atténuer.

Le nuoc mam, très utilisé dans la cuisine vietnamienne, est également un atout santé. Il est gorgé de protéines, d’acides aminés et de nombreux éléments minéraux qui favorisent et entretiennent la formation des os et du sang. Il apporte également une quantité non négligeable de fer, de cuivre et de vitamines, en particulier la vitamine B12 essentielle au fonctionnement normal du cerveau et du système nerveux.

2. Où trouver les meilleures sauces nước mắm au Vietnam?

Le nuoc mam est produit un peu partout le long du littoral vietnamien mais il y a trois sites qui sont reconnus comme étant les meilleurs pour la production de la sauce nuoc mam à base exclusivement d’anchois.

2.1 L’île de Phu Quoc

La meilleure sauce nuoc mam du Vietnam est sans nul doute celle produite sur l’île de Phu Quoc. Ce paradis insulaire situé à l’extrême sud du pays, très apprécié des voyageurs pour ses eaux cristallines et ses plages de rêve, abrite des centaines de fabriques artisanales de nuoc mam qui produisent chaque année près de 10 millions de litres par an. L’excellence de la sauce de poisson nuoc mam de Phu Quoc est dû à l’utilisation d’un seul type d’anchois pour sa fabrication.

Les fabricants de nuoc mam de Phu Quoc ne jurent que par le grenadier à longue mâchoire, bien gras et mesurant jusqu'à 26 centimètres de long. Lors de votre séjour sur l’île tropicale de Phu Quoc, ne manquez pas de visiter l’une des fabriques de nuoc mam. Ce sera l’occasion d’observer le processus de fabrication de la célèbre sauce vietnamienne et de voir les énormes barils où macèrent les anchois.

Le nuoc mam de l’île de Phu Quoc est le seul du Vietnam a bénéficié d’une IGP (indication géographique protégée) et est le premier produit vietnamien à bénéficier d’une appellation d’origine protégée de l’Union européenne. Le nuoc mam de l’île de Phu Quoc s’exporte dans le monde entier. C’est véritable la star des stars du nuoc mam au Vietnam et même à travers la planète !

>>> À lire également: Les activités à faire et à voir sur Phu Quoc

2.2 Phan Thiet

Situé à environ 200 kilomètres au nord-est de Saigon, à proximité de la station balnéaire de Mui Ne, Phan Thiet produit du nuoc mam depuis le début du XIXème siècle. Vétéran dans la production de sauce nuoc mam, c’est tout naturellement que Phan Thiet a ouvert en avril 2018 le premier musée du pays consacré à la fameuse sauce de poisson fermenté made in Vietnam.

S’étendant sur plusieurs hectares, le musée du nuoc mam Phan Thiet propose aux visiteurs plusieurs espaces : un cinéma avec grand écran qui relate l’histoire des villages de pêcheurs d’antan; un espace culturel qui présente l’ancien royaume du Champa, un vaste espace d’exposition où l’on peut admirer des peintures et photos représentant des activités d’antan de cette région côtière.

Et bien sûr dans un autre coin du musée, vous pouvez admirer des fûts s’alignant en grand nombre où l’on vous expliquera le processus de fabrication du nuoc mam. En visitant le Musée du nuoc mam, on comprend mieux l’histoire de 300 ans de ce métier traditionnel de Phan Thiet, dont le créateur serait Trân Gia Hoà, un mandarin au temps de la dynastie des Nguyên.  

2.3 Nha Trang

La fameuse station balnéaire du centre du Vietnam est le troisième grand lieu de fabrication d’un nuoc mam de grande qualité. On produit à Nha Trang un des meilleurs nuoc mam du Vietnam exclusivement à base d’anchois pêchés au large de l’un des plus belles baies du monde. Ici aussi il est possible de visiter l’une des nombreuses fabriques de nuoc mam pour percer leurs secrets de fabrication. Vous retrouverez le nuoc mam sur les tables des nombreux restaurants proposant une belle variété de poissons et de fruits de mers d’une incroyable fraîcheur.

3. Recettes faciles de la sauce nuoc mam 

Le nuoc mam est utilisé dans la plupart des préparations culinaires vietnamiennes et figure également sur la table, comme assaisonnement à égal avec le sel dans les autres cuisines du monde. Pur, il se dose avec grande prudence, du fait de sa solide teneur en sodium et de son goût prononcé. Ses meilleurs amis en cuisine sont le citron, le sucre, l'ail, le piment, le gingembre, la cacahuète non grillée et non salée, la pâte de crevettes, la coriandre, la menthe et même l’huile d’olive. 

Le nuoc mam, mélangé à d’autres ingrédients, accompagne de nombreux poissons, crustacés et viandes mais aussi des légumes sautés, crus, à la vapeur ou bouillis. C’est dans la sauce nuoc mam que l’on trempe généralement les rouleaux de printemps, le banh xeo ou crêpe vietnamienne croustillante et les nems vietnamiens. Les boulettes et morceaux de viandes de porc du fameux bun cha baignent dans une sauce à base de nuoc mam. On ajoute également quelques gouttes de nuoc mam à des plats mijotés comme le goûteux porc au caramel.

Il est temps maintenant de vous faire découvrir comment réaliser chez vous votre propre sauce nuoc mam comme le font les Vietnamiens. Vous pourrez ensuite, en famille ou entre amis, y tremper vos nems, banh xeo ou bun cha et vous régaler ! Une recette très facile et rapide à faire.

3.1 Recette sauce nuoc mam pour nems

Dans un bol, mélangez les ingrédients suivants :

• 4 cuillères à soupe de nuoc-mam, de préférence celui de Phu Quoc comme indiqué plus haut
• 2 cuillères à café de citron pressé
• 2 cuillères à café de sucre
• environ 300 ml d’eau
• faîtes chauffer la préparation pour que le sucre se dilue bien. Laissez refroidir.
• Ajouter l'ail émincé et le piment émincé.
• Vous pouvez également ajouter quelques fines tranches de carotte et de concombre pour donner un peu de croquant à votre sauce. Cette sauce peut se conserver 2 semaines dans votre réfrigérateur.

>>> En savoir plus: La recette facile des nems traditionels vietnamiens

3.2 Recette sauce nuoc mam pour bún chả

• Pelez puis coupez la papaye verte et la carotte en petits morceaux fin. 
• Puis, dans un grand bol, mélangez 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 6 cuillères à soupe de nuoc mam et 12 cuillères à soupe d’eau.
• Ensuite, pour ajouter une saveur sucrée à la sauce, ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût, pensez à goûter la sauce pour l’ajuster).
• Une fois votre sauce terminée, vous pourrez y ajouter une gousse d’ail finement hachée, un peu de piment rouge 
• Ajoutez les morceaux de carotte et de papaye verte au mélange.

>>> À lire également: La recette de Bun cha, vermicelles au porc grillé

4. Acheter du nuoc mam

Si vous souhaitez acheter du nuoc mam, prenez garde à bien lire l’étiquette et faîtes attention que la sauce ne comprenne que du sel et des anchois. Il ne faut surtout pas que des additifs ou et du glutamate, un exhausteur de goût, y figurent.

Rendez-vous dans un magasin d’alimentation asiatique qui a de bien meilleurs produits que ceux que l’on retrouve dans les supermarchés classiques. Si vous souhaitez acheter de l’excellent nuoc mam, prenez soin d’acheter du nuoc mam nhi, c’est à dire de première pression, et surtout veillez à ce qu’il provienne bien de l’île de Phu Quoc où il est reputé pour être le meilleur. Choisissez de préférence un nuoc mam avec une forte concentration en azote (protéines). Vous verrez que sur les bouteilles est mentionné un nombre en degrés. On vous conseille de choisir une teneur à 40°N et de ne pas descendre pas en dessous de 30°N.

Le nuoc mam nhi, véritable grand cru, se reconnaît à sa belle couleur ambrée et son parfum beaucoup moins agressif que d’autres nuoc mam de moins bonne qualité. Attention, la notoriété du nuoc mam vietnamien est devenue telle qu’elle a déclenchée une guerre commerciale : certains pays concurrents n’hésitent pas à mettre illégalement le label Phu Quoc sur leur production nationale. Le mieux reste d’acheter sa bouteille de nuoc mam directement à la fabrique lors de votre prochain voyage au Vietnam !

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