Amok, saveur emblématique du Cambodge en feuille de bananier

En flânant dans les marchés locaux ou en s’attablant dans un restaurant traditionnel au Cambodge, il n’est pas rare de croiser un petit plat parfumé, soigneusement enveloppé dans une feuille de bananier : l’amok. Ce plat emblématique de la cuisine khmère marie subtilement poisson, lait de coco et épices locales.

Écrit par Anh TRUONG (Expert local)Mis à jour le 16-05-2025

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Qu’est-ce que l’amok ?

On pourrait décrire l’amok comme un curry de poisson cuit à la vapeur, mais ce qui le distingue vraiment, c’est sa texture et son goût. Contrairement aux currys liquides, l’amok se rapproche d’un soufflé salé, grâce à l’ajout d’œufs dans le mélange de poisson et d’épices. La cuisson dans une feuille de bananier fraîche permet de conserver l’humidité et d’infuser au plat un arôme végétal délicat et typique.

Amok, un plat royal au cœur des traditions

Historiquement, l’amok était considéré comme un mets raffiné, souvent préparé pour les membres de la famille royale khmère. Encore aujourd’hui, il reste très présent lors des grandes fêtes traditionnelles comme le Nouvel An khmer (Chaul Chnam Thmey) ou Pchum Ben, où les familles se réunissent autour de plats emblématiques pour célébrer l’héritage culinaire du Cambodge.

Le secret réside dans le kroeung

Avant même d’évoquer le poisson ou le lait de coco, il convient de s’attarder sur le kroeung — cette pâte d’épices fraîche qui constitue la base aromatique de nombreux plats cambodgiens. Préparée traditionnellement au mortier, elle marie des ingrédients tels que la citronnelle, le galanga, le curcuma, l’ail, l’échalote, le fingerroot et les feuilles de combava. Chaque élément est finement émincé puis pilé, libérant ainsi ses arômes et créant une harmonie de saveurs uniques.

Il existe plusieurs variantes de kroeung, notamment le rouge, le jaune et le vert, chacun apportant une nuance spécifique aux plats. Dans le cas de l’amok, c’est souvent le kroeung jaune qui est utilisé, offrant une saveur douce et parfumée qui se marie parfaitement avec le lait de coco et le poisson.

Variations modernes et adaptations

Si la version classique reste à base de poisson, l’amok se décline aujourd’hui avec du poulet, des crevettes, ou en version végétarienne avec tofu et légumes. Ces variantes sont fréquentes dans les restaurants accueillant des voyageurs, notamment ceux qui évitent la viande ou préfèrent des plats moins épicés. L’esprit de l’amok reste intact, avec sa texture onctueuse et la richesse aromatique du kroeung. Dans certains établissements, on le sert même dans une noix de coco, pour une touche visuelle aussi savoureuse que parfumée.

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La recette de l’amok, adaptée en français pour 4 personnes

Préparation traditionnelle de l'amok: Une fois la pâte kroeung prête, le cuisinier prépare ensuite du piment séché réduit en purée, puis le mélange avec du poisson (généralement du filet de cabillaud ou de poisson-chat), du lait de coco, du prahok (ou du nuoc mam), du sucre, de la sauce de poisson et des œufs. Ce mélange est ensuite versé dans des “coupelles” façonnées à partir de feuilles de bananier, avec au fond un lit de légumes verts comme des feuilles de pois ou d’autres feuillages fermes.

L’amok est cuit à la vapeur en deux temps : une première fois pour que le mélange commence à prendre, puis une seconde après avoir ajouté une fine couche de lait de coco épais sur le dessus. Le résultat est un plat onctueux, parfumé, aux arômes de citronnelle, de feuilles de combava, de lait de coco et relevé d’une légère touche de fermentation typique du prahok.

🐟 Ingrédients

Pour le mélange à base de poisson :

• 300 g de filet de poisson blanc (poisson serpent, pangasius ou cabillaud), coupé en morceaux moyens
• 2 œufs
• 150 ml de lait de coco
• 1 c. à café de prahok (ou nuoc mam concentré)
• 1 c. à soupe de sucre de palme (ou sucre roux)
• 1 c. à café de sauce de poisson
• Quelques jeunes feuilles de star gooseberry (Phyllanthus) ou de moringa (facultatif)
• Feuilles de bananier pour la cuisson (ou ramequins supportant la cuisson vapeur)

Pâte de curry Kroeung (à mixer finement) :

• 2 tiges de citronnelle, finement hachées
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• Un petit morceau de curcuma frais (ou 1 c. à café de curcuma en poudre)
• Un petit morceau de galanga
• Zeste ou feuilles de combava finement ciselés
• 1 piment rouge (ajuster selon le goût)

👩‍🍳 Préparation

Étape 1 : Préparer la pâte Kroeung

• Mixer ou piler tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène et parfumée.

Étape 2 : Mélanger les ingrédients principaux

• Dans un grand saladier, mélanger la pâte Kroeung avec le lait de coco, les œufs, le prahok, le sucre et la sauce de poisson.
• Ajouter les morceaux de poisson et mélanger doucement pour ne pas les briser.

Étape 3 : Cuisson à la vapeur

• Façonner de petits bols avec les feuilles de bananier ou utiliser des ramequins.
• Déposer quelques feuilles vertes au fond, puis remplir avec le mélange.
• Faire cuire à la vapeur 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la texture soit prise, comme un flan salé.

Étape 4 : Finition et service

• Avant de servir, verser un peu de lait de coco sur le dessus, décorer de fines lamelles de feuilles de combava et de rondelles de piment rouge.
• Servir bien chaud, accompagné de riz blanc ou de riz gluant.

Où vivre l’expérience du amok ?

À Siem Reap, on retrouve le amok dans de nombreux restaurants. Mais si vous souhaitez goûter à ce plat emblématique dans un cadre respectant l’esprit traditionnel khmer, voici quelques adresses à ne pas manquer :

• The Sugar Palm: En face de l’université Pannasastra, rue 27, Wat Bo Village, Sangkat Svay Rok, Krong Siem Reap
• Amok Restaurant: Street 8, quartier central, Siem Reap 17252
• Nick Restaurant: Sok San Road, Siem Reap 17252
• Malis Phnom Penh: No. 136, boulevard Norodom, Phnom Penh
• Malis Siem Reap: Avenue Pokambor, en bordure de rivière, Siem Reap
• Khmer Kitchen Restaurant: Rue 2 Thnou, à l’angle de la rue 9, dans le vieux marché de Siem Reap, 17255

Vivre l’expérience amok soi-même

Pour ceux qui souhaitent aller plus loin, plusieurs ateliers de cuisine khmère à Phnom Penh et Siem Reap permettent de découvrir les secrets de l’amok, du pliage des feuilles de bananier à la cuisson vapeur. Parmi les plus appréciés :

• Khmer Gourmet Cooking Class – Siem Reap
• Cooking Class by Lilly’s Secret Garden – Phnom Penh
• Le Tigre de Papier – Siem Reap

Ces expériences sont souvent combinées à une visite du marché local, permettant d’en apprendre davantage sur les ingrédients et l’art de la cuisine cambodgienne.

Amok – bien plus qu’un simple plat,

L’amok ne se résume pas à une spécialité savoureuse – il incarne toute une culture culinaire khmère. Le choix des ingrédients locaux, le pilonnage patient dans un mortier de pierre, le pliage soigné dans des feuilles de bananier : chaque geste traduit une manière de vivre en harmonie avec la nature, guidée par la patience et le sens du détail. Servi à Phnom Penh, à Siem Reap ou préparé maison, l’amok laisse toujours une empreinte forte. Derrière son apparente simplicité se cache un plat riche, intense et subtil à la fois – à l’image du Cambodge.

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