Chả Cá Lã Vọng : l’incontournable spécialité de Hanoï

À Hanoï, il existe un plat que tout le monde connaît, mais que peu de voyageurs comprennent vraiment avant de l’avoir goûté : le Chả Cá Lã Vọng. Né dans une modeste maison du Vieux Quartier, il a traversé plus d’un siècle d’histoire, devenant une véritable institution culinaire. Plus qu’un repas, c’est une expérience sensorielle et culturelle, au croisement de la gastronomie, des traditions familiales et de l’identité hanoïenne.

Écrit par Anh TRUONG (Expert local)

Mis à jour le 13-11-2025

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Qu’est-ce que le "Chả Cá Lã Vọng"?

• Bien plus qu’un plat, une institution hanoïenne

Le Chả Cá Lã Vọng est sans doute l’un des plats les plus emblématiques de Hanoï, avec plus de 130 ans d’existence. Son nom, aujourd’hui gravé jusque dans la toponymie de la capitale, évoque un art de vivre, une scène typiquement hanoïenne : des poêles en fonte grésillant sur un brasero, des effluves d’aneth et de curcuma qui flottent dans l’air, et le tintement des baguettes se mêlant aux rires.

Ce plat, à base de poisson grillé et frit avec des herbes aromatiques, n’est pas un simple mets populaire : c’est une expérience à part entière qui se déguste lentement, en bonne compagnie, autour d’une table animée.

• Une recette, une famille, une rue : la légende du Chả Cá

Tout commence à la fin du XIXᵉ siècle, dans une maison du 14 rue Hàng Sơn, dans le Vieux Quartier de Hanoï. La famille Đoàn, connue pour sa générosité, servait à ses invités et aux soldats insurgés un plat de poisson mariné et grillé, préparé selon une recette secrète. Le succès fut tel que le lieu devint un petit restaurant de quartier.

Au-dessus de la porte, un panneau représentait Lã Vọng, le sage pêcheur chinois symbole de patience et de vertu. Les clients commencèrent à surnommer le lieu “la maison de Lã Vọng”, et le nom resta. Avec le temps, la rue elle-même fut rebaptisée “rue Chả Cá”, en hommage à ce plat qui avait fait la réputation du quartier.

Plus de cent trente ans plus tard, la maison existe toujours et reste le témoin vivant d’un patrimoine culinaire unique.

Les secrets de préparation du Chả Cá Lã Vọng

• La marinade traditionnelle

Le secret du Chả Cá Lã Vọng réside dans une marinade complexe, à la fois parfumée et pleine de caractère. Dans les cuisines de Hanoï, on râpe le curcuma frais pour sa teinte dorée, on ajoute le galanga au parfum poivré, le mẻ (riz fermenté) pour son acidité légère, puis quelques gouttes de nuoc mam qui apportent la salinité typique de la cuisine vietnamienne.

Certains y glissent encore un soupçon de pâte de crevettes (mắm tôm) pour rehausser la profondeur du goût.

Les morceaux de poisson, imbibés de cette marinade dorée, sont d’abord grillés sur charbon, puis apportés à table et frits dans une poêle en fonte posée sur un petit réchaud. L’odeur qui s’élève alors, mêlant le curcuma, l’aneth et la ciboule, emplit la pièce et ouvre aussitôt l’appétit.

• Les herbes et accompagnements

Le plat se déguste avec un bol de vermicelles de riz, des herbes aromatiques, aneth, ciboule, menthe et coriandre, des cacahuètes grillées et la fameuse pâte de crevettes fermentée servie à part.

Lorsqu’on s’assoit dans un vieux restaurant du quartier de Cha Ca, à Hanoï, le grésillement du poisson dans la poêle, la chaleur du réchaud et le parfum des herbes créent une atmosphère à la fois simple et profondément vietnamienne, un moment de partage typique de la capitale.

L’Art de déguster le Chả Cá étape par étape

Manger du Chả Cá, c’est un spectacle. Le serveur pose sur la table une poêle en fonte brûlante où mijotent les morceaux de poisson grillé. Le feu crépite, l’aneth grésille, et l’air s’emplit d’un parfum envoûtant.
Ce n’est pas un repas à consommer distraitement : chaque étape a son importance.

Le ballet des baguettes : votre guide pratique

• La poêle arrive fumante sur un petit brasero posé au centre de la table.
• Le serveur y ajoute une poignée d’aneth et de ciboule, qui parfument aussitôt la pièce.
• Pendant ce temps, dans votre bol, disposez une portion de vermicelles de riz (bún).
• Ajoutez quelques herbes fraîches et des cacahuètes grillées.
• Pêchez dans la poêle un morceau de poisson encore grésillant et un peu d’aneth sauté.
• Versez ensuite une cuillère de mắm tôm (ou de nước mắm pour une version plus douce).
• Mélangez le tout et dégustez lentement, en savourant la combinaison de textures et d’arômes.

💡 Dans certaines maisons traditionnelles, on ajoute encore un filet de graisse chaude sur le plat juste avant de servir, un geste ancien censé exalter les parfums.

Où manger le vrai Chả Cá à Hanoï ?

Aujourd’hui, de nombreux restaurants affichent le nom “Chả Cá Lã Vọng”, mais peu respectent l’esprit originel du plat. Il existe beaucoup d’endroits où le déguster, mais voici notre sélection d’adresses dans le cœur du vieux quartier, faciles d’accès pour les visiteurs et parmi les plus réputées. Elles offrent une expérience authentique, sans tomber dans les pièges à touristes.

• L’adresse historique : Chả Cá Lã Vọng (14, rue Chả Cá)

C’est là que tout a commencé, dans la maison de la famille Đoàn. L’ambiance est restée simple, avec ses murs patinés et son mobilier ancien. On y vient surtout pour goûter à l’histoire, plus que pour la cuisine en elle-même. Les prix sont un peu plus élevés que dans les autres établissements.

• Chả Cá Thăng Long

Très populaire auprès des habitants, presque tout le monde apprécie cette marque. Adresses :

• 2D Đường Thành, Hoàn Kiếm, Hà Nội
• 6B Đường Thành, Hoàn Kiếm, Hà Nội

• Ăn Chả Cá Lăng

Idéal pour déguster tout en profitant de la vue sur la voie ferrée.
Adresse : 115B Phùng Hưng

En conclusion, découvrir le Chả Cá à Hanoï, c’est se familiariser avec une tradition culinaire qui a traversé le temps. Des ruelles du vieux quartier aux établissements les plus réputés, chaque adresse apporte sa propre saveur et son ambiance unique. Pour les amateurs de gastronomie vietnamienne, prendre le temps de savourer ce plat emblématique est une façon de comprendre l’histoire et la culture de la capitale.

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