Bun bo Hue, histoire et recette de l’une des meilleures soupes de nouilles du monde

Le Vietnam est un pays amoureux des nouilles. Qu’elles soient mangées rapidement au petit-déjeuner ou dégustées lors d’un festin copieux, les nouilles sont une base alimentaire importante dans le quotidien des vietnamiens. Saviez-vous que la cuisine vietnamienne bat le record du monde World Kings en étant élu comme le pays qui possède le plus grand nombre de plats à base de "nouilles et bouillons" dans le monde ? Vous avez déjà peut-être entendu parler du Pho, Le plat emblématique vietnamien, mais qu’en est-il du succulent Bun bo Hue ?

Considéré comme “l’une des meilleures soupes du monde” par le chef célèbre Anthony Bourdain, le Bun bo Hue - soupe de nouilles de riz épicées au bœuf - est un plat populaire de renommée mondiale originaire du centre du Vietnam. Souhaitez-vous savoir pourquoi ce plat est fortement apprécié par le chef Bourdain ? De son histoire à sa recette traditionnelle, en passant par les meilleures adresses, voici tout ce qu’il faut savoir sur ce plat de nouilles exceptionnel lors de votre aventure culinaire au Vietnam !

Écrit par Thu Giang, expert localMis à jour le 02-10-2024

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1. L’histoire du Bun bo Hue

Comme son nom l’indique, Bun bo Hué est originaire de la ville impériale de Huế, qui fut autrefois la capitale impériale vietnamienne sous le règne de la dynastie Nguyen (1802-1945). Cette période féodale fut longue dans l’histoire du Vietnam et elle joua un rôle essentiel dans l'histoire culinaire du pays avec un large choix de plats raffinés comme le Bun bo Hue. On pourrait penser que ce plat a été influencé par la cuisine de la cour impériale de Hué, mais en réalité, on n’en sait peu sur ses origines exactes, qui reposent le plus souvent sur des légendes locales. 

Selon ces dernières, l’histoire de Bun bo Hué remonte au XVIe siècle lorsque les peuples septentrionaux suivirent l’empereur Nguyen vers le sud pour s’installer autour des tours de Cham situées au centre du Vietnam. Ces nouveaux arrivants avaient l’habitude de cultiver et de manger quotidiennement du riz sous sa forme brut. Un jour, une jeune femme eut l’idée de fabriquer des nouilles à partir de riz.

3 ans après plusieurs périodes climatiques catastrophiques de sécheresse, les villageois furent en colère en pensant que les Dieux voulaient les punir à cause de cette jeune vietnamienne qui qui frottait et écrasait du riz pour former des nouilles. Ces dernières étaient considérées comme “le perle de ciel”, d’où le châtiment des dieux. Cette femme fut donc expulsée du village car elle n’acceptait pas de quitter son travail.

Après plusieurs jours d’errance, elle s’arrêta au village de Van Cu et poursuivit la fabrication artisanale des nouilles de riz. Sa passion l’amena à transmettre son métier à de plus jeunes générations. Encore aujourd’hui, le village de Van Cu est considéré comme le berceau des premières et meilleurs nouilles de riz du Vietnam.

2. À quoi ressemble cette soupe de nouilles aux bœufs ?

Ce plat s'appelle tout simplement "Bun bo" dans sa ville natale. Cependant, ne confondez pas avec le “Bo bun” du sud du Vietnam, qui est une salade de vermicelles de riz servie froide ou chaude, garnie de “nem” (ou “cha gio”) et arrosée de sauce de poisson.

Bun bo se compose d’un bouillon épicé et pimenté, de vermicelles de riz (bún), de bœuf (bò) et de différentes épices. Cette soupe de nouilles délicieuse se distingue des autres soupes en ayant des saveurs corsées, épicées et très aromatisées. Sa préparation est donc assez élaborée. La complexité de ce plat réside non seulement dans sa préparation mais dans l’alliance délicate des parfums et saveurs.

Pour faire un bon bol de Bun bo, le bouillon constitue le plus important élément du plat, tel l’âme du plat. Ce bouillon délicieux a une saveur authentique et juteuse, base d’os de porc ou de bœuf et d’herbes. Ce qui le rend différent, c’est un condiment vietnamien spécial appelé “mam ruoc” ou pâte de petites crevettes. Contrairement à la pâte de crevettes célèbre appelée “mam tom”, le “mam ruoc” sent moins fort et est plus délicat. En savoir plus sur Mam tom ou pâte de crevette, le fleuron de la cuisine vietnamienne.

Comme cette soupe est très odorante, il faut l’adoucir avec un autre ingrédient. C’est là que la citronnelle apparaît ! La difficulté de la préparation de ce bouillon est donc d'équilibrer la quantité de “mam ruoc” et de citronnelle. Si vous mettez trop de “mam ruoc”, votre bouillon sentira fort et sera piquant. S’il y a trop de citronnelle, votre bouillon sera fade. Ainsi, le chef doit être assez habile pour développer avec succès le vrai goût du bun bo Hue.

En matière d’ingrédients, bien que le bœuf soit la principale protéine de ce plat, l'ingrédient le plus attrayant est le jarret de porc (gio heo), qui est incroyablement appétissant, tendre, savoureux et addictif ! Le plat est plus complet en étant garni de bœuf finement tranché, de tendon, des cubes de sang de porc et encore des boules de crabe si vous voulez en ajouter.

Enfin, un bol complet est rempli d’herbes fraîches telles que les germes de soja, les fleurs de bananier tranchées, les épinards d'eau, la laitue, quelques autres herbes et aussi le piment local. Et quand une tranche de citron est pressée dans le bol, vous savez que c'est le bon moment pour savourer votre plat !

>>> Pour savourer le Bun bo Hue, les baguettes sont indispensables. Découvrez tout sur cet ustensile dans notre article: Baguettes vietnamiennes : au-delà de l'ustensile, un art de vivre

3. Les meilleures adresses pour déguster un savoureux Bun bo Hue

On ne peut trouver un meilleur bun bo Hue que dans sa ville d’origine, l’ancienne capitale impériale de Hue. Voici les meilleurs restaurants recommandés par les locaux:

• Ba Tuyet - 47 rue Nguyen Cong Tru – Horaires : 7h - 22h
• O Phung Chu Vong - 5 rue Nguyen Du – Horaires : 15h - 18h
• O Cuong Chu Diep - 6 rue Tran Thuc Nhan - Horaires : 6h30 - 11h
• Hue Cam - 45 rue Le Loi – Horaires : 6h - 10h
• Me Keo - 20 rue Bach Dang - Horaires : 6h - 10h

Si vous n'avez pas assez de temps pour vous arrêter à la ville de Hue, voici les meilleurs restaurants à Hanoi et à Saigon (Ho Chi Minh-ville) :

Bun bo Hue restaurant à Hanoi 

• O Xuan - 5D rue Quang Trung ou 442 rue Xa Dan - Horaires : 7h – 21h
• Huy Beo - 190 rue Lo Duc - Horaires : 7h - 14h
• Thu Thuy - 18 rue Dai Co Viet - Horaires : 7h - 15h
• Bun bo Hue 65 - 65 rue Lang - Horaires : 7h -22h
• O Uong - 546 rue Lac Long Quan - Horaires : 6h – 14h et 17h – 21h30

Bun bo Hue restaurant à Saigon

• Dong Ba - 207B rue Nguyen Van Thu, District 1 - Horaires : 06:30 - 22:30
• O Xuan - 22A-22B Nguyen Huu Cau, District 1 – Horaires : 6h - 22h
• Hai Dang - 48/10A Nguyen Bieu, District 5 - Horaires : 6h – 23h
• Co Nhu - 287/41 Nguyen Dinh Chieu, District 3 – Horaires : 15h - 22h

4. Bun bo Hue recette facile à faire à la maison

Si vous êtes un grand fan de la cuisine vietnamienne, notamment les soupes de nouilles, et que ces saveurs vous manquent après votre séjour culinaire au Vietnam, il est tout à fait possible de le préparer chez vous avec notre recette astucieuse. En fait, préparer ce plat chez soi est une aventure en soi car il faut faire preuve de beaucoup de patience pour réaliser cette soupe, qui se prépare à partir d’un bouillon d’os de viande. Partons maintenant explorer le Bun bo Hue recette simple et facile à faire à la maison !

Ingrédients

Préparation du bouillon:

• 1 kg d'os de bœuf ou de porc
• 600 gr de viande de boeuf
• Jarret de porc tranché en rondelles
• 12 tiges de citronnelle fraîche, coupées sur les moitiés supérieures
• 1 gros oignon jaune, pêlé
• 1 gros morceau de gingembre frais, coupé en deux dans le sens de la longueur
• 4 cuillères à café de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• De l’eau
• 1 cuillère à soupe de mam ruoc (pâte de petites crevettes)

Assaisonnement du bouillon:

• 1 cuillère à soupe de piment en poudre
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam
• 1 cuillère à café de sucre
• 3 cuillères à soupe d’huile végétale
• 1 oignon jaune haché
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 tige de citronnelle (partie blanche) hachée
• pâte de crevette

Garnitures:

• 200 gr de pâté de porc vietnamien (à trouver en magasin d’alimentation asiatique)

Pâtes de riz : 600 gr de nouilles de riz

Herbes fraîches et condiments:

• Oignon vert
• Coriandre hachée
• Quartiers de lime
• Fleur de bananier tranchée finement
• Germes de haricots mungo

Préparation

Pour commencer vous allez cuisiner votre bouillon : tout d’abord, placez les os de bœuf et le jarret de porc dans une grande casserole. Faites-les ensuite bouillir pendant 15 minutes. Puis, rincez-les dans l’eau froide pour éliminer les impuretés. Versez ensuite de l'eau bouillante dans une grande marmite et remettez-y les os de bœuf. Faites cuire pendant 30 minutes et enlevez régulièrement les résidus à la surface du bouillon. Déposez pour finir, la viande de bœuf, les jarrets de porc ainsi que les épices, l’oignon jaune le gingembre et les tiges de citronnelle.

Pendant la cuisson de bouillon, mélangez une cuillère à soupe de sauce “mam ruoc” avec de l’eau froide dans un petit bol, puis laissez reposer le mélange pendant 15 minutes. Ensuite, versez la pâte de crevette dans l'eau bouillante en jetant le dépôt restant au fond du bol. Répétez cette étape encore une fois pour filtrer la sauce avant de la verser dans la grande marmite de bouillon.

Faites cuire le bouillon d’os pendant 1 heure et demie, et, pendant ce temps-là, vous pouvez préparer l’assaisonnement du bouillon. Pour commencer, mettez de l'huile dans la poêle à feu moyen. Ajoutez ensuite, les échalotes en tranches et faites-les cuire quelques secondes avant d'ajouter l'ail haché et la citronnelle. Attendez qu'ils soient suffisamment cuits et ajoutez ensuite la sauce de poisson, le sucre et le piment en poudre. Remuer continuellement le mélange jusqu'à ce qu'il devienne épais et mettre de côté.

Sortez les rondelles de jarret, les morceaux de pied de porc et la viande de bœuf avant d’y verser la sauce pimentée. Pour ceux qui le souhaitent, ajoutez le pâté de porc au bouillon à ce moment-là. Laissez ensuite mijoter encore 30 minutes.

Comment servir le plat ?

Mettez un peu de nouilles de riz déjà bouillies dans le bol. Ajoutez ensuite des fleurs de bananier tranchées, des germes de haricots mungo, des oignons verts et de la coriandre. Déposez quelques tranches minces de bœuf, une rondelle de jarret de porc et, si vous le souhaitez, du pâté de porc, du pied de porc et des boules de crabe. Enfin, versez le bouillon brûlant, y pressez un quartier de citron, des piments, servir et déguster aussitôt.

Étant une star culinaire de la gastronomie vietnamienne, le Bun bo Hue est l'un des plats à essayer absolument lors de votre voyage au Vietnam. Si vous êtes en train de planifier votre voyage à Hué, jetez un coup d'œil ci-dessous pour découvrir, non seulement la cuisine locale, mais aussi l’histoire et la culture fascinante de l’ancienne ville impériale de Hué.

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