Cao lau, le trésor culinaire de Hoi An 

La célèbre cité portuaire du Centre Vietnam était jadis un carrefour commercial, crucial pour le pays. Il bénéficiait des influences de marchands venus de partout en Asie et en Europe. Ainsi, Hoi An fut en quelque sorte un melting-pot en matière de cuisine notamment, avec des saveurs incroyables. Le plat de nouilles « cao lau » en est le meilleur exemple, exprimant à la fois cet héritage cosmopolite et l'âme de sa région.

Ces pâtes ont la réputation d’être uniques, fabriquées exclusivement à partir d’ingrédients que l’on ne trouve qu’à Hoi An et ses environs. Qu’en est-il, concrètement ? Découvrons la magie de ce mets quasiment mythique préparé nulle part ailleurs, aux origines et secrets fascinants.

Écrit par Thom DOAN, conseillère voyagesMis à jour le 14-03-2024

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L'histoire de la cité portuaire dans un bol de nouilles

Tout d'abord, le terme « cao lau » rappelle un passé prospère et une légende étonnante. En vietnamien, le premier mot signifie « haut » et le second « étage », signalant l’élitisme d'un mets réservé autrefois aux gens fortunés. À l'époque, les classes dominantes locales ou les riches marchands venus des quatre coins du monde (ou presque), ne s'asseyaient qu'aux niveaux supérieurs des restaurants huppés. Entourés de décorations avec de belles lanternes typiques de Hoi An, ils pouvaient y savourer leurs pâtes de riz tout en regardant tranquillement les rues animées en contrebas.

Le port était devenu le lieu de résidence, temporaire ou permanente, pour ces commerçants originaires de Chine et du Japon surtout ; au XVIIe siècle a son apogée, ils y contrôlaient la majeure partie des échanges. Dans ce contexte, le cao lau est probablement le fruit d’un mariage entre les gastronomies de ces deux pays.

Certains pensent qu’il s’inspire des « udon » japonais en particulier, du fait de sa texture très moelleuse et douce. D'autres estiment que ce plat est plutôt marqué par les méthodes de la cuisine traditionnelle dans l’Empire du Milieu. Ils font le lien avec le mode cuisson - connu sous le nom de « char siu » - de la viande de porc ; celle-ci est tranchée finement et mijotée avec de la sauce soja ainsi que cinq épices.

Quel que soit sa principale origine, japonaise ou chinoise, le cao lau est devenu une spécialité emblématique de Hoi An. En l'adaptant aux goûts locaux, on a fini par préparer et assaisonner ces nouilles de manière différente, avec des ingrédients trouvés uniquement dans la cité et ses alentours.

Cao lau et les secrets d’une légende culinaire

En plus de sa texture d’apparence élastique unique, le cao lau libère un léger goût de féculent. Cela se doit à l'eau spéciale dans laquelle les grains de riz sont trempés avant d’être moulus pour en faire des pâtes. Elle provient d’un célèbre puits de Hoi An, appelé Ba Le, et est mélangée avec des cendres. Celles-ci sont issues du bois d'un arbre poussant dans les îles Cham, à environ 20 kms au large de la côte maritime proche.

Encore récemment, la ville comptait environ 80 puits datant de plusieurs siècles et constituant sa principale source d’approvisionnement en eau potable. La localité dispose maintenant d'un système moderne d'adduction, mais de nombreux habitants ont encore pour source le Ba Le. On dit qu’il a été construit au Xe siècle par le peuple Cham, une population indigène dont l'empire Champa prospéra dans le centre du Vietnam jusqu'au XVe siècle. Selon la légende, son eau a quelque chose de spécial, grâce à ses propriétés médicinales, ainsi qu’un lien mystique avec les fées. Le mythe est inépuisable!

Les nouilles ont été fabriquées ainsi, dans le passé, au service exclusif des classes supérieures. Cette sophistication perdure encore, mais dans peu de familles car les ingrédients originaux sont assez difficiles à trouver tels quels. La plupart utilisent désormais l'eau d'un puits creusé à côté de leur maison, ou plus simplement celle du robinet. Pour le reste, elles ont recours à des cendres venant de bois local au lieu de celui des îles Cham.

Cela n'a cependant pas une grande importance pour concocter un excellent cao lau de nos jours. La délicieuse saveur obtenue dépend plus d’une combinaison harmonieuse et de la qualité de ses nombreuses composantes tout au long du processus culinaire. Selon la méthode traditionnelle, le « char siu » apporte les seules garnitures des pâtes de Hoi An. La viande doit provenir d’une cuisse de porc maigre, et être marinée avec du sel, une sauce de poisson « nuoc mam » et une poudre réunissant les fameuses cinq épices.

En outre, contrairement au « pho », le célèbre plat national vietnamien, on sert le cao lau avec très peu de bouillon. Seules deux ou trois cuillères de sauce de « char siu » permettent d’assurer une saveur éclatante ; pour l’augmenter, on met plus de «nuoc mam» ou de sauce soja.

La partie « char siu » du cao lau s’inspire de la cuisine chinoise, mais l'ajout de petits morceaux de nouilles frites et surtout de verdures en font un plat définitivement vietnamien. Ces dernières – comme les légumes de chrysanthème, les herbes amères ou le basilic - s’imposent, en effet, si l’on veut savourer le plat de Hoi An. La coriandre, la laitue, la menthe et des jeunes feuilles de moutarde, par exemple, sont également mis à contribution.

On ajoute couramment des germes de soja, aussi, car comme les légumes verts, ils apportent une touche de fraîcheur et une texture croustillante aux pâtes moelleuses et carnées. Le « plus » final est le croquant des croûtons, fabriqués à partir de nouilles cao lau séchées, ainsi que des peaux de porc frites. Tous ces ingrédients réunis, issus de la région, créent un délice pour la bouche. Par sa composition et sa saveur, ce mets enrichit la légende et l’attractivité de Hoi An !

Où trouver le meilleur cao lau?

On ne peut éviter de goûter ce plat lorsqu’on souhaite bien découvrir la vieille ville portuaire. Il faut pour cela s’installer au deuxième étage des établissements les plus reconnus qui le proposent, à l’instar de beaucoup de riches marchands il y a quelques siècles. Déguster un cao lau en regardant la rivière, comme eux, est un véritable plaisir.

Il convient de bien choisir parmi les restaurants qui l’ont dans leur menu, toute la journée jusqu'à l’heure de fermeture. C’est généralement bon marché car le bol est facturé l’équivalent de moins de deux euros. Voici une liste non exhaustive de noms et adresses où l’on peut se délecter avec un authentique cao lau, à Hoi An:

• Cao Lau Madame Lien (16 rue Thai Phien)
• Cao Lau Madame Thanh (26 rue Thai Phien)
• Khong gian xanh (687 rue Hai Ba Trung)
• Cao Lau Ba Be (aire de restauration, marché de Hoi An)

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La recette pour concocter un bon cao lau, simplement et facilement

De l’élaboration des pâtes au plat fini, le cao lau est rempli de secrets dans ses formes les plus traditionnelles. Mais préparer un bol de nouilles à la manière hoianienne reste possible chez soi, avec des ingrédients disponibles dans le marché que l’on fréquente. Et ce n'est pas trop compliqué!

Ingrédients 

• Nouilles cao lau (que vous pouvez acheter sèches ou fraîches)
• Cuisse et morceaux de peau de porc
• Sel, sauce soja, ail… et au moins cinq épices !
• Autres condiments : légume de chrysanthème, herbes amères, basilic, coriandre, laitue, menthe, jeunes feuilles de moutarde, sauce chili
• Huile de cuisson

Préparation

Étape 1: marinage du porc pour faire le "char siu"

Laver la cuisse de porc avec du sel. Ensuite, mettre de l'ail écrasé, du sel, la sauce soja et quelques épices dans un bol, et les mélanger avec une cuillère. Puis faire mariner la viande pendant une heure pour absorber les épices, dans une poêle.

Étape 2: friture

Ajouter l'huile de cuisson, attendre qu'elle soit chaude, et faire revenir le porc à feu moyen dans la poêle. Les deux côtés de la cuisse doivent être frits uniformément. Lorsqu’elle prend une couleur dorée, la mettre dans une casserole pour poursuivre la cuisson.

Étape 3: mijotage

Verser l'huile de la poêle, le mélange mariné puis de l'eau bouillante pour couvrir la surface de la viande. Mettre la casserole sur la cuisinière et faire cuire à feu moyen, et laisser mijoter jusqu'à ce que la cuisse soit cuite. Puis ajouter les assaisonnements. 

Ensuite, diviser le bouillon en deux parties, la première servant en tant que sauce. Continuer le mijotage du porc avec la seconde jusqu'à ce que le bouillon se transforme en pâte, la viande prenant une couleur accrocheuse. Une fois refroidie, coupez-la en tranches.

Étape 4: autres ajouts

Faire bouillir dans la casserole l'huile de cuisson et ajouter les morceaux de peau de porc. Faire frire jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants et dorés.

Étape 5 : dégustation

Faire bouillir de l'eau dans une autre casserole et y mettre des nouilles fraîches et des germes de soja. Si vous utilisez des nouilles séchées, vous devez auparavant les faire tremper dans l'eau pendant une heure. Puis verser l’ensemble dans le porc mijoté (ou le "char siu") et les morceaux de peau de porc. Ensuite, on peut ajouter de la sauce chili et des légumes. Mélanger bien l’ensemble et savourer !

Conclusion 

Par ses origines énigmatiques, multiculturelles, et ses ingrédients souvent étonnants, le cao lau est vraiment unique en son genre. Il s’agit d’une spécialité particulièrement chérie par les veilles familles de Hoi An. Goutez-le quand vous y séjournerez, car vous allez certainement l'adorer !

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