Goi cuon, un rouleau de fraîcheur vietnamienne aux herbes parfumées

Le gỏi cuốn, symbole de la cuisine de rue vietnamienne, est un plat simple mais plein de saveurs. Imaginez-vous assis sur un petit tabouret en bord de trottoir, dans une ruelle animée, savourant des rouleaux de gỏi cuốn tout juste préparés. Chaque bouchée apporte une explosion de fraîcheur et de légèreté. Composé de crevettes, de porc, de vermicelles de riz et d’herbes aromatiques, le gỏi cuốn offre une expérience gustative authentique qui séduit les palais aux quatre coins du monde.

Écrit par Anh TRUONG (Expert local)Mis à jour le 19-06-2025

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Goi cuon et pourquoi est-il appelé rouleaux de printemps en français ?

Le gỏi cuốn, également appelé "nem cuốn" ou "cuốn sống" selon les régions, est un plat vietnamien emblématique. Il consiste à envelopper des ingrédients frais comme des crevettes, du porc, des vermicelles de riz et des herbes dans des galettes de riz. Légers et sains, ces rouleaux ne sont ni frits ni grillés, préservant ainsi les saveurs naturelles. Pendant des années, le gỏi cuốn a été classé parmi les "50 meilleurs plats du monde" par CNN.

En français, ce plat est souvent appelé "rouleaux de printemps" pour signifier "cuisson de printemps" ou spring rolls. Ce terme désigne spécifiquement la version fraîche du gỏi cuốn, non cuite, contrairement aux nem rán (rouleaux frits).

Le mot "printemps" évoque la fraîcheur et la légèreté des ingrédients, rappelant la saison du renouveau, avec ses couleurs vives de légumes et d’herbes. C'est ainsi que ce plat, à la fois léger et rafraîchissant, incarne parfaitement l'esprit du printemps.

L'origine du goi cuon (rouleaux de printemps)

Personne ne sait exactement quand le goi cuon est apparu. Certains documents suggèrent qu’il serait une adaptation du popiah – un rouleau d’origine chinoise, introduit dans le sud du Vietnam. Avec le temps, les Vietnamiens ont modifié les ingrédients, en retirant le sucre et les cacahuètes moulues du popiah pour créer une version plus légère, plus riche en herbes fraîches, et mieux adaptée au climat tropical.

Cette évolution a permis au gỏi cuốn de devenir un plat léger et rafraîchissant, très apprécié dans la cuisine de rue comme lors des repas familiaux.

La galette de riz, un ingrédient essentiel du goi cuon

Le bánh tráng, ou bánh đa, est un élément incontournable du gỏi cuốn, enveloppant les ingrédients frais et créant ainsi un plat complet. Il est fabriqué à partir de riz moulé, étalé finement puis séché au soleil pour obtenir une galette souple, parfaite pour enrouler les ingrédients sans se déchirer.

Les différents types de galettes de riz pour les rouleaux vietnamiens

• Galette de riz souple (à tremper dans l’eau): C’est la plus couramment utilisée. Après un bref trempage dans de l’eau tiède, elle devient souple et facile à rouler. Elle est idéale pour les rouleaux de printemps frais.
• Galette de riz épaisse (utilisable sans trempage): Plus ferme et plus épaisse, cette version peut être utilisée sans trempage préalable. Elle convient parfaitement aux rouleaux garnis de manière plus généreuse, offrant une texture plus consistante sous la dent.
• Galette de riz complet (à base de riz brun): Une alternative plus saine, fabriquée à partir de riz complet. Elle se reconnaît à sa couleur naturellement brun-rouge et apporte une valeur nutritionnelle supplémentaire, tout en conservant la légèreté du rouleau.

La garniture du rouleau vietnamien, clé de sa saveur

Les ingrédients traditionnels du gỏi cuốn sont soigneusement choisis pour offrir une combinaison parfaite de fraîcheur et de saveurs équilibrées.

Ingrédients courants :

• Crevettes cuites : Douces et naturellement sucrées, elles ajoutent une couleur rouge éclatante au rouleau.
• Porc (partie du ventre) : Cuit à la vapeur et tranché finement, offrant une texture tendre.
• Herbes fraîches : Laitue, tía tô (perilla), diếp cá (menthe vietnamienne), ciboulette, basilic, etc. Ces herbes ajoutent de la fraîcheur et un parfum agréable.
• Vermicelles de riz frais : Ils donnent de la consistance au rouleau et facilitent le roulage.

L'ensemble de ces ingrédients crée un plat léger et équilibré, combinant protéines, fibres et glucides. Cependant, ce qui rend le gỏi cuốn vraiment spécial, c'est la fraîcheur et la légèreté des herbes et des légumes. 

La sauce, l’âme des rouleaux de printemps

La sauce est l'élément clé qui donne toute la personnalité au gỏi cuốn. Chaque région et chaque personne a sa propre recette, mais en général, il existe trois types de sauces populaires qui accompagnent ce plat :

• Sauce hoisin aux cacahuètes

C’est la sauce la plus courante dans le sud du Vietnam. Elle est préparée à base de sauce hoisin (sauce de soja sucrée) mélangée à des cacahuètes moulues, ce qui lui donne une saveur douce et onctueuse. Elle est souvent servie avec des légumes marinés, ajoutant une touche de fraîcheur.

• Sauce de poisson sucrée et acide :

Typiquement utilisée dans le nord du Vietnam, cette sauce est douce et légère, faite avec du nuoc mắm (sauce de poisson), du citron, du sucre, de l'ail et du piment. Elle est parfaite pour ceux qui préfèrent une sauce plus délicate, mais tout de même pleine de saveurs.

• La sauce de poisson fermentée à l’ananas, à l’ail et au piment :

Cette sauce, au goût puissant et typiquement vietnamien, est préparée à base de poisson fermenté. On y ajoute de l’ananas écrasé pour apporter une touche sucrée et fruitée, ainsi que de l’ail et du piment pour relever le tout. Le résultat : une sauce riche en caractère, à la fois salée, acidulée, sucrée et épicée. Elle accompagne parfaitement les rouleaux de printemps ou les plats à base de viande grillée.

Chaque sauce apporte une expérience différente, mais c'est leur capacité à compléter parfaitement le gỏi cuốn qui fait d'elles l'âme du plat.

Du Nord au Sud : les multiples visages du goi cuon au Vietnam

• Goi cuon du Sud

Très populaire à Sài Gòn, il se compose de crevettes, de poitrine de porc, de vermicelles de riz et d’un assortiment de légumes frais : laitue, ciboulette, basilic, menthe. Il se déguste avec une sauce hoisin aux cacahuètes ou un nuoc-mâm sucré-acidulé.

• Goi cuon du Centre

Il associe porc cuit, nem lụi (brochettes grillées), herbes et légumes frais. La sauce typique est le mắm nêm, à base de poisson fermenté, d’ananas, d’ail et de piment : puissante et parfumée.

• Goi cuon du Nord

Plus sobre, il contient du porc cuit, des vermicelles et quelques herbes comme coriandre, basilic ou tía tô. Il s’accompagne d’un nuoc-mâm à l’ail et au piment, plus léger que celui du Centre et moins sucré qu’au Sud.

Où déguster de délicieux goi cuon à Paris et au Vietnam

Voici quelques restaurants à Paris et au Vietnam où vous pouvez déguster de délicieux rouleaux de printemps.

À Paris

• Phở Bánh Cuốn 14 : 129 avenue de Choisy, 75013 Paris, ce restaurant est réputé pour ses gỏi cuốn frais et authentiques.
• Com Restaurant: Adresse : 9 Rue des Petits Champs, 75001 Paris, ce restaurant propose une variété de plats vietnamiens, y compris des gỏi cuốn savoureux.
• Rouleau de Printemps :  42 Rue de Tourtille, 75020 Paris, ce restaurant offre une expérience culinaire vietnamienne avec des gỏi cuốn frais.
• Ha Noi 1988 : Adresse : 72 Quai des Orfèvres, 75001 Paris. Ce restaurant offre une ambiance chaleureuse et des gỏi cuốn délicieux.
• Vi Hanoi : 282 Rue Lecourbe, 75015 Paris, ce restaurant propose des plats vietnamiens authentiques, y compris des gỏi cuốn.
• Banemi - Restaurant Vietnamien & Sandwich Banh Mi : 66 Rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris. Ce restaurant est connu pour ses banh mi et gỏi cuốn savoureux.

Au Vietnam, vous pouvez facilement trouver ce plat dans presque tous les restaurants de cuisine vietnamienne ou dans les marchés locaux.

Goi cuon, une recette simple pour 4 personnes

Ingrédients :

• Bánh tráng (galettes de riz) : 12-16 galettes, disponibles en magasins asiatiques ou grandes surfaces.
• Crevettes : 300g, cuites, épluchées et coupées en deux.
• Porc : 200g de poitrine de porc, cuite et tranchée finement (ou porc maigre/fillet).
• Vermicelles de riz : 200g, frais ou pour soupe.
• Légumes frais : Laitue, basilic, menthe vietnamienne (ou menthe), tía tô.
• Herbes fraîches : Ciboulette ou coriandre.

Sauce pour tremper : sauce soja sucrée aux cacahuètes, ou sauce de poisson avec ail, piment, sucre et jus de citron.

Préparer les ingrédients :

• Crevettes : Faites cuire les crevettes, épluchez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
• Porc : Faites cuire la poitrine de porc jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis tranchez-la finement.
• Légumes frais : Lavez et séchez les légumes frais comme la laitue, le basilic, la menthe (ou le tía tô). Vous pouvez aussi ajouter un peu de coriandre et de ciboulette pour plus de saveur.
• Vermicelles de riz : Faites cuire les vermicelles jusqu’à ce qu'ils soient tendres, puis rincez-les à l'eau froide pour les garder frais et non collants.
• Trempez chaque galette de riz dans de l’eau chaude pendant 1 à 2 secondes pour la rendre souple. Ne laissez pas la galette trop longtemps dans l’eau, car elle deviendrait trop molle et difficile à manipuler.

Note : Vous pouvez utiliser des galettes de riz mouillées (galettes souples) qui sont faciles à rouler après trempage, ou des galettes sèches qui sont plus fermes et ne nécessitent pas de trempage. Choisissez selon votre préférence. Les galettes sèches offrent une texture plus croquante, tandis que les galettes mouillées sont plus douces et faciles à manger.

Assembler les rouleaux :

Placez les légumes, vermicelles, porc, crevettes et herbes sur la galette. Roulez du bas vers le haut en repliant les bords et serrant fermement.

Préparer la sauce :

• Sauce nuoc mắm sucré-salé : Mélangez de la sauce de poisson avec du sucre, du citron, de l’ail haché, et du piment pour obtenir un mélange sucré, acide et épicé.
• Sauce soja sucrée : Mélangez de la sauce soja sucrée avec des cacahuètes écrasées pour obtenir une sauce crémeuse et savoureuse.

Servir et déguster :

Coupez les rouleaux en petites portions et trempez-les dans la sauce nuoc mắm sucré-salé ou dans la sauce soja sucrée selon vos préférences. Ce plat est parfait pour un repas en famille ou entre amis, offrant une combinaison de saveurs fraîches et équilibrées.

Nos derniers mots,

Le gỏi cuốn est un plat simple mais raffiné, qui incarne l'esprit de la cuisine vietnamienne : léger, frais et plein de saveurs naturelles. Dans le Nord, le Centre ou le Sud du pays, chaque rouleau reflète les goûts distincts de sa région et de ses habitants. Et parfois, le plat semble encore meilleur lorsqu’on le savoure sur un trottoir animé, en le préparant et le partageant avec des amis, dans une atmosphère chaleureuse et conviviale.
Avec cette recette facile, nous espérons que vous pourrez retrouver chez vous un peu de cette fraîcheur vietnamienne, à travers un plat à la fois simple, sain et plein de vie.

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