Cơm Tấm : Du riz brisé au symbole culinaire du Sud-Vietnam

Si vous demandez à quelqu'un ce qu'il faut absolument manger à Saigon, presque tous les Vietnamiens vous répondent : « cơm tấm ». Tout comme le phở est l'emblème culinaire incontesté de Hanoi, le cơm tấm est le symbole culinaire de Ho Chi Minh-Ville, dans le sud du Vietnam. 

Visiter Ho Chi Minh-Ville sans avoir goûté au cơm tấm, c’est manquer une expérience essentielle du voyage. Qu'est-ce qui rend ce plat si spécial ? Comment un simple plat de riz peut-il incarner l'ensemble de la gastronomie de la plus grande ville du Vietnam ? Rejoignez-moi pour découvrir et savourer la saveur unique de ce délice culinaire.

Écrit par Nhu PHAM, expert localMis à jour le 28-08-2024

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Com Tam, l'âme de la cuisine saïgonnaise

Tout d'abord, le terme « cơm tấm » désigne le riz qui a été brisé lors de sa transformation. Le cơm tấm est donc le riz cuit à partir de ces grains cassés.

À l'origine, ce riz brisé, souvent considéré comme incomplet en raison des grains cassés, était bon marché. Le plat préparé avec ce riz est le cơm tấm, qui a longtemps été associé aux repas des travailleurs modestes et des étudiants aux budgets serrés.

Les Saïgonnais, tout comme les habitants du Delta du Mékong, n’avaient peut-être pas goûté au phở pendant leur enfance, mais ils connaissaient sans aucun doute le “Com Tam”. C’est un plat simple et humble, qui accompagne les moments les plus ordinaires de leur quotidien.

Au fil du temps, le riz brisé est devenu bien plus qu'un simple plat des classes modestes. Il s'est transformé en une spécialité culinaire raffinée, incarnant l'essence même de la cuisine de Saigon et du Delta du Mékong. 

Le site gastronomique renommé Taste Atlas a dévoilé sa liste des 100 plats les plus délicieux au monde à base de riz pour l'année 2023, et avec une grande fierté, le cơm tấm vietnamien figure en troisième position. Le Cơm Tấm est vendu partout à Saigon, des modestes étals de trottoir avec leurs petites tables en plastique aux restaurants plus élégants. 

Le prix moyen d'une assiette de Com Tam est de 35 000 VND, mais dans les restaurants plus renommés, il peut varier de 50 000 à plus de 100 000 VND, selon les garnitures proposées.

Que contient le “Com tam” et quel goût a-t-il ?

À l'origine, étant donné qu'il était principalement destiné aux travailleurs modestes, le cơm tấm se composait principalement de morceaux de viande de porc et de petites côtelettes, accompagnés de graisse d'oignon. Avec le temps, ce plat est devenu populaire auprès de toutes les classes sociales et s’est enrichi de nombreux accompagnements, comme des côtes levées. Ingrédients dans une assiette de cơm tấm :

• Pour la partie riz

Comme mentionné, il s'agit de riz brisé cuit selon le processus traditionnel. Autrefois, le riz était préparé dans une marmite en fonte sur un poêle à bois, ce qui lui conférait une saveur particulièrement délicieuse. Aujourd'hui, avec les cuisinières modernes, le riz cuit plus rapidement. Un secret pour rehausser son parfum est d'ajouter quelques feuilles de pandan (une plante aromatique tropicale très prisée en Asie du Sud-Est) pendant la cuisson. Ce petit ajout rend le riz incroyablement parfumé et inoubliable! Plus d'infos sur le riz vietnamien ici: Le riz vietnamien, bien plus qu'un aliment.

• Viande principale : Côtes grillée

La viande dans le plat de riz brisé est constituée de côtes grillées. Chaque établissement a son propre secret pour préparer ces côtes, ce qui ajoute à la singularité du cơm tấm à Saigon. Les côtes sont souvent marinées avec des épices, avec une marinade typique à base de miel, puis grillées sur du charbon de bois. Pour les Saïgonnais, un bon restaurant de cơm tấm est celui où la viande est grillée sur place, diffusant une fumée délicieusement parfumée. 

• Pain de viande aux œufs cuit à la vapeur à la vietnamienne

Le pain de viande aux œufs cuit à la vapeur est préparé à partir d'un mélange d'œufs, de viande, de champignons et d'épices. Généralement cuits à la vapeur, ces pains sont ensuite découpés en morceaux rectangulaires ou triangulaires après cuisson.

• Couenne de porc

La peau de porc est d'abord nettoyée, puis bouillie jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et déchiquetée. On y ajoute ensuite un assaisonnement léger et des épices pour rehausser la saveur et rendre la peau de porc encore plus savoureuse.

• Oeuf au plat

L'œuf est un supplément qui enrichit le plat de cơm tấm. En général, il faut demander au vendeur de l'ajouter, car il n'est pas inclus automatiquement.

• Graisse d'oignon vert et légumes marinés vietnamiens

 Le “Graisse d'oignon vert” est un condiment essentiel dans la cuisine vietnamienne, préparé en mélangeant les saveurs des oignons verts avec du saindoux. Pour rehausser le goût du cơm tấm, on ajoute un peu de graisse d'oignon vert. Cela enrichit sa texture et lui donne un éclat appétissant. Les légumes marinés vietnamiens, légèrement acidulés, équilibrent parfaitement toutes les saveurs, ajoutant une touche de fraîcheur très délicieuse.

• Sauce de poisson

Chaque assiette de cơm tấm est accompagnée d'un bol de sauce de poisson, qui est l'essence même du plat. Pour être considérée comme délicieuse, la sauce doit être légèrement épaisse et riche en saveurs. Elle se caractérise par un goût parfumé d'ail, de piment, avec une touche de douceur. Il est intéressant de noter que, par rapport aux versions du nord et du centre du Vietnam, la sauce du sud est généralement plus douce.

Suggestions de Com Tam à Ho Chi Minh-Ville

• Com Tam Ba Ghien 

Adresse : 84 Dang Van Ngu, quartier 10, district de Phu Nhuan, Ho Chi Minh-Ville

Recommandé par Michelin, Ba Ghien sert du riz cassé savoureux depuis près de 30 ans. Ce restaurant est célèbre pour ses côtes levées généreuses, moelleuses et parfumées, offrant une viande sucrée qui séduit les convives.

• Com Tam 86 

Adresse: Co Giang, District 1, Ho Chi Minh-Ville:

Situé en plein centre-ville, ce restaurant est facile d'accès et propose un délicieux riz brisé au goût typique de Saigon.

• Com Tam Đề Thám

Adresse: 269 ​​De Tham, district 1, Ho Chi Minh-Ville:

Également situé en plein centre-ville, près de la rue animée de Bui Vien, ce restaurant est apprécié des locaux pour son authenticité.

En dehors de ces adresses, sachez que le Com Tam est un plat très populaire, facile à trouver partout, comme les boulangeries à Paris. Pas d'inquiétude, choisissez simplement un endroit fréquenté par les locaux, et vous aurez trouvé une bonne adresse !

Recette facile de Com Tam

Voici une recette simplifiée du cơm tấm, idéale pour préparer ce plat à la maison avec des ingrédients de base et une méthode facile :

Ingrédients :

Pour le riz :

• 1 kg de riz brisé
• 1 litre d'eau

Pour les côtes grillées :

• 1 kg de côtes de porc
• 4 g de sel
• 120 g de miel
• 30 g de sauce barbecue
• 50 g de sauce poisson
• 30 g de jus de citron
• 10 g de sauce pimentée
• 3 g de poivre moulu
• 50 g d'huile

Pour le pain de viande aux œufs :

• 300 g de viande hachée
• 30 g de vermicelles de soja
• 30 g de champignons noirs
• 3 œufs de canard
• 3 g de sel
• 5 g de bouillon en poudre
• 6 g de sucre
• 1 g de poivre
• 20 g d'huile

Pour la sauce :

• 100 g d'eau
• 100 g de sucre
• 70 g de sauce poisson
• 10 g de vinaigre
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 piment haché

Pour les légumes marinés :

• 200 g de radis blanc
• 100 g de carottes
• 150 g de vinaigre
• 300 g d'eau
• 50 g de sucre

Pour la graisse d'oignon :

• 50 g de graisse de porc
• 3 tiges d’oignons verts
• 1 pincée de bouillon en poudre

Instructions :

1. Préparer le riz :

Rincez le riz brisé et faites-le cuire avec 1 litre d’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre. Réservez.

2. Préparer les côtes grillées :

• Mélangez le sel, le miel, la sauce barbecue, la sauce poisson, le jus de citron, la sauce pimentée, le poivre et l’huile dans un bol.
• Marinez les côtes dans ce mélange pendant 1 heure.
• Grillez les côtes sur un barbecue ou une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et légèrement caramélisées.

3. Préparer le pain de viande aux œufs :

• Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, les vermicelles de soja, les champignons noirs, les œufs, le sel, le bouillon en poudre, le sucre, le poivre et l’huile.
• Versez ce mélange dans un plat allant à la vapeur recouvert de film plastique.
• Faites cuire à la vapeur pendant 25 à 30 minutes, puis badigeonnez de jaune d’œuf et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

4. Préparer la sauce :

• Faites chauffer l’eau, le sucre, la sauce poisson et le vinaigre jusqu’à dissolution complète du sucre.
• Ajoutez l’ail et le piment hachés. Laissez refroidir.

5. Préparer les légumes marinés :

• Coupez le radis blanc et les carottes en fines lamelles.
• Faites-les tremper dans une solution de vinaigre, d’eau et de sucre pendant 1 heure, puis égouttez.

6. Préparer la graisse d'oignon :

• Faites chauffer la graisse de porc dans une poêle jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et croustillante.
• Ajoutez les oignons verts finement hachés et assaisonnez avec un peu de bouillon en poudre.

7. Servir :

• Disposez le riz brisé sur une assiette.
• Ajoutez les côtes grillées, le pain de viande aux œufs, et les légumes marinés.
• Arrosez de graisse d'oignon et servez avec la sauce à part.

Bon appétit !

Nos derniers mots,

Le cơm tấm est un plat emblématique de la cuisine vietnamienne, alliant simplicité et richesse de saveurs. Il incarne l'âme de la cuisine du sud du Vietnam, notamment à Saigon. Lors de votre visite, ne manquez pas de goûter ce délice incontournable !

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