Banh mi : origines et recettes du meilleur sandwich vietnamien

La cuisine est un des plus importants transmetteurs de culture, reflétant les traditions d’un pays. Le « banh mi » est un plat vietnamien qui l’illustre bien, faisant honneur à sa gastronomie. Exemple iconique de la fusion culinaire avec la France, ancienne puissance coloniale, il est bien plus qu'un simple sandwich. Nous vous en racontons l’histoire, de sa naissance à son gain de popularité au niveau mondial, avec des anecdotes insolites.

Écrit par Lan DUONG, conseillère voyagesMis à jour le 22-12-2023

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1. Le lien avec la baguette française

« Bánh mì » signifie « pain de mie », selon la retranscription des Vietnamiens. Cette spécialité est héritée de la présence des Français dans leur pays, depuis l’arrivée des missionnaires au XVIIe siècle et le contrôle colonial à partir de 1887 avec la formation de l’Union indochinoise. La baguette, le long pain mince devenu le symbole de la boulangerie française, est alors apparue en Asie du sud-est. À l’époque, le banh mi était également appelé « bánh tây », littéralement le pain des occidentaux, car il était très cher et réservé aux fonctionnaires européens. 

Le départ des Français, suite à leur défaite dans la bataille de Dien Bien Phu en 1954, a marqué un changement important, avec de nouvelles créations de cuisine locale. Les colons ont laissé des marchandises et des usages devenus plus accessibles pour les habitants. Ces derniers se sont mis à préparer davantage leurs propres plats et breuvages avec de nouveaux ingrédients, aussi. Le plus célèbre d'entre eux est le café vietnamien glacé, avec du lait concentré ; il est tellement délicieux et populaire. En savoir plus sur le café au Vietnam.

La baguette banh mi s'est rapidement développée, en ajoutant de la farine de riz à celle de blé et en le farcissant de délices locaux. L'objectif était de réduire le prix de ce pain et de le rendre plus moelleux et léger. Les premiers à être crédités pour avoir inventé le sandwich vietnamien, en le transformant en un plat populaire, est le couple Le, dont la famille était propriétaire de la boulangerie Hoa Ma à Saigon (Ho Chi Minh Ville).

Étant un symbole de la cuisine de rue, le banh mi est visible partout dans le pays en forme de S. Il constitue un aliment à la fois simple et exquis, généralement pour le petit-déjeuner ou le repas de midi. Voici quelques bonnes adresses où le déguster dans trois destinations importantes :

• Hoa Ma - 53 rue Cao Thang, district 3, Ho Chi Minh Ville 
• Huynh Hoa - 26 Le Thi Rieng, district 1, Ho Chi Minh Ville 
• Banh mi Phuong - 2B Phan Chu Trinh, Hoi An 
• Banh mi Pho Hue - 118 Pho Hue, district de Hoan Kiem, Hanoi 
• Banh mi Lan Ong - 20 rue Cha Ca, district de Hoan Kiem, Hanoi 

Vous rêvez déjà de goûter un sandwich vietnamien en France ? Le traiteur Hoa Nam, dans le 13e arrondissement « asiatique » à Paris, vend depuis des années des excellents bánh mì emballés dans du papier ciré. Les « bobos » de la Rive Droite peuvent se régaler aussi, dans les établissements Bulma ou Saigon Sandwich (10e et 11e arrondissement).

2. Que met-on dans le banh mi ?

Les Vietnamiens ont repris la baguette à la française avec une touche traditionnelle locale, en associant du chaud et du froid. Les deux principales « philosophies » de leur cuisine sont l'équilibre de cinq éléments (correspondant aux saveurs acide, piquant, salé, sucré et amer) et l’apport d'énergie (selon la température de cuisson). Cette combinaison doit être harmonieuse pour concocter un plat qui met de bonne humeur et procure bonne santé et bien-être. 

On commence avec la baguette banh à la fois légère et croustillante. Sa croûte fine s'émiettera délicieusement dans la bouche, avec la mie moelleuse et douce. À l’intérieur du sandwich, on a un ample choix de garnitures locales possibles, associées ou pas. Notamment le pâté de foie de porc, la saucisse vietnamienne, la mortadelle « giò lụa », le porc séché et broyé « ruốc », et la viande grillée cantonaise « char siu ». Le choix de la protéine se fait selon les préférences, avec aussi du beurre et des œufs sous forme d’omelette.

Comme la baguette et les viandes sont des éléments chauds, les légumes sont les compléments froids indispensables pour équilibrer le banh mi. Au Vietnam, ils sont souvent délicieux, accompagnés d’herbes aromatiques. Traditionnellement, il s’agit de tranches de concombres avec de la coriandre, ainsi que de carottes et papayes vertes dont le marinage avec sucre, sel et vinaigre blanc doit être effectué au moins une heure à l'avance. Concernant les condiments, les plus courants sont les sauces chili épicée, tomate ou soja, les piments en petites tranches et la mayonnaise. 

La suite est des plus simples ! Après avoir coupé le pain dans le sens de la longueur, on étale à l’intérieur une fine couche de pâté de porc, dessus et dessous. Puis on ajoute les autres protéines et superpose les légumes préparés. Enfin, il faut arroser le tout avec la sauce préférée. On obtient ainsi un bel équilibre entre le sucré et l’acidité du légume mariné, entre piments piquants et pâté et mayonnaise nutritifs. Il y a aussi l'onctuosité de la viande de porc, les arômes de coriandre et d’oignon vert, et bien sûr la texture croustillante de la baguette. Découvrez les faits intéressants dans la cuisine vietnamienne !

3. Des innovations récentes 

Le terme « banh mi » est officiellement entré dans les lexiques mondiaux, en particulier depuis qu’il a été reconnu par l'Oxford English Dictionary en 2011 et par l'American Heritage Dictionary en 2014. Cet aliment de base de la cuisine vietnamienne a inspiré beaucoup de chefs, qui ont multiplié ses versions. On peut prolonger le plaisir de le redécouvrir, en effet, en innovant avec les garnitures. Voici quatre variétés, dont deux à la fois récentes et émouvantes.

Le sandwich pho 

Vous prendrez un banh mi ou un pho pour le déjeuner ? Maintenant, vous pouvez avoir les deux en une seule bouchée. Cela peut ne pas sembler très différent d'un hamburger ordinaire, mais si vous regardez de plus près et vous inspirez, l'arôme distinct du pho frappera vos narines. Le secret de ce sandwich tient dans les 22 épices différentes que l'on trouve couramment dans un bol de cette soupe de nouilles vietnamienne. Son odeur vous envahit lorsque vous avalez le délicieux sandwich croquant, car il intègre le bœuf tranché finement et les légumes et feuilles verts habituels dans le pho vietnamien. Vous pouvez déguster ce banh mi exceptionnel au restaurant Ro22 à Ho-Chi-Minh Ville, par exemple.

Pain aux fruits de dragon, symbole de solidarité vietnamienne 

À cause de la première vague de Covid 19, début 2020, le Vietnam a dû renoncer à une grande partie de ses échanges avec la Chine. Du coup, des quantités massives de fruits du dragon n’y ont pas été exportées. Dans le but d’épuiser les excédents et aider les paysans, la chaîne de boulangerie ABC Bakery, à Ho Chi Minh Ville, a développé une nouvelle recette de banh mi, couleur rose vif. On a pour cela remplacé 60% de l’eau utilisée dans la fabrication de la pâte par un smoothie aux fruits du dragon. Ce pain se distingue aussi des autres avec sa croûte particulièrement croquante et son goût légèrement aigre-doux.

Banh mi « patriotique »

Une nouvelle variante de la baguette vietnamienne a une belle couleur rougeâtre et est agrémentée d’une étoile jaune. Elle est une fierté nationale, en effet, bien plus qu’une spécialité culinaire. Elle a été créée par deux jeunes de chez Cyburger by Homekekery, une boutique de banh mi à Hanoi, également inspirés par la crise sanitaire.

En voyant les Vietnamiens s'unir contre la pandémie, ils ont voulu faire une contribution patriotique dans leur métier de restaurateur. Pour seulement 15000 dongs (un demi-euro), il est possible de choisir entre cinq variétés différentes, à base de pâté, poulet, bœuf, œuf frit ou gras de porc frit croustillant « top mo ». Cette dernière garniture est la plus prisée et est particulièrement savoureuse.

Pain au charbon

Le « banh mi mo » est un sandwich unique en son genre, car il a une jolie couleur de charbon. Il est originaire de la province septentrionale de Quang Ninh, qui abrite les plus grandes réserves et centres d’extraction du combustible au Vietnam. Il ne passe pas inaperçu, aussi, parce que « mo » signifie « mines » en vietnamien. Les ingrédients utilisés rappellent également la région d’où il vient, notamment l’encre de calmars utilisée pour obtenir un pain noir. Ils sont pêchés dans la baie d'Halong, en effet, le site du patrimoine naturel de l’UNESCO localisé à Quang Ninh.

Le bánh mì a ainsi inspiré de nombreux cuisiniers créatifs, des vendeurs de rue aux chefs de grands restaurants, sans cesse à la recherche d’ingrédients originaux. Ces garnitures souvent extraordinaires insufflent années après années une nouvelle vie au plat. La prochaine fois que vous le dégusterez, écoutez ou sentez le croquant de la baguette et le mélange aigre-doux des ingrédients danser dans votre bouche.

Il s’agit de bien plus qu’une simple spécialité faite à base de farines et de viandes. Elle peut rendre accro à la cuisine vietnamienne, au même titre que le pho, le plat qui a le plus mis le pays sur la carte culinaire du monde.

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