Bun Rieu : L'Incontournable soupe au crabe du Vietnam

Lorsqu'on parle de gastronomie vietnamienne, certains plats viennent immédiatement à l'esprit : le phở parfumé, le bún bò Huế relevé ou encore le bánh mì croustillant. Mais un autre mets mérite tout autant d'être dégusté : le bún riêu. Cette soupe de nouilles raffinée, à base de crabe d'eau douce, est un véritable concentré de saveurs vietnamiennes. Son bouillon savoureux, à la fois acidulé et umami, s'accompagne d'une garniture généreuse, offrant une expérience gustative unique.

Écrit par Tieu Bao (expert local)

Mis à jour le 30-06-2025

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Un plat traditionnel au goût inoubliable

Le bún riêu est présent depuis longtemps dans la cuisine vietnamienne. À Hanoï, il fait partie du paysage gastronomique de rue, où les petites échoppes et les gânh bún riêu (vendeurs ambulants) installent leurs chaudrons fumants sur les trottoirs. Assis sur de modestes tabourets en plastique, les clients se régalent d'une soupe chaude, parfumée et réconfortante, tout en observant l'animation des rues. Ce plat ne se limite pas à une simple dégustation culinaire, c'est une immersion dans l'âme de la cuisine de rue vietnamienne.

Les ingrédients clés d’un bon bún riêu

Une assiette de bún riêu bien préparée repose sur une combinaison d'ingrédients soigneusement sélectionnés :

• Cua đồng (crabe d’eau douce) : pilier de la recette, il est mixé pour en extraire la chair et le jus, qui donneront du goût au bouillon.
• Tomates : elles apportent une légère acidité et une couleur vive à la soupe.
• Tofu frit : ajoute une texture moelleuse et absorbe parfaitement le bouillon parfumé.
• Mâm tôm (pâte de crevettes fermentées) : ingrédient incontournable pour relever le goût de la soupe.
• Vermicelles de riz (bún) : base du plat, ils absorbent les saveurs du bouillon et complètent l’ensemble.
• Herbes et légumes frais : choux-fleurs, cœurs de bananier, menthe et basilic ajoutent de la fraîcheur et du croquant.

Les secrets d’une préparation réussie

• Un bouillon savoureux et parfumé

Le bouillon de bún riêu est l'âme du plat. Il est préparé en filtrant le jus du crabe mixé, puis en le cuisant doucement jusqu'à ce que la chair de crabe coagule en petits flocons. On y ajoute ensuite des tomates sautées et du mâm tôm pour intensifier les saveurs.

• Un riêu de crabe moelleux

Pour obtenir un riêu de crabe (pâté de crabe) aérien et moelleux, on mélange la chair de crabe filtrée avec des œufs, du porc haché et parfois des crevettes séchées. Ce mélange est ensuite ajouté au bouillon, où il forme des morceaux fondants et savoureux.

• Les accompagnements incontournables

Le bún riêu se déguste avec divers accompagnements qui en rehaussent la saveur :

• Mâm tôm : quelques gouttes suffisent à intensifier le goût du bouillon.
• Jus de citron vert ou vinaigre de riz : pour une note acidulée et rafraîchissante.
• Piment frais : pour ceux qui aiment les plats relevés.

Bún Riêu du Nord au Sud : des variations selon les régions

Dégusté du Nord au Sud, le bún riêu se présente sous différentes formes selon les régions.

• Bún Riêu du Nord : la version traditionnelle

Dans le Nord, le bún riêu est plus sobre et raffiné. Il se compose principalement de riêu de crabe, de tomates, de vermicelles de riz et d’un bouillon légèrement acidulé au giám bỗng (vinaigre de riz fermenté). Certains amateurs ajoutent du bœuf bouilli ou du bœuf cru émincé, une pratique moins répandue mais appréciée pour enrichir la texture du plat. Il est souvent servi avec du mâm tôm pur pour renforcer sa saveur authentique.

• Bún Riêu du Sud : une version plus riche

En descendant vers le Sud, le plat devient plus gourmand et coloré. Le bouillon est généreusement assaisonné, et contrairement à la version nordique, il ne contient pas de bœuf. On y ajoute divers ingrédients comme des morceaux de jarret de porc, du sang de porc coagulé, des escargots et parfois même du chả giò (pâté de porc). Le tout est relevé par une pointe de sucre et du tamarin, équilibrant ainsi les saveurs sucrées et acidulées.

Recette du Bún Riêu adaptée

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500 g de chair de crabe (ou crabe en conserve si besoin)
• 3 tomates mûres
• 200 g de tofu frit
• 300 g de vermicelles de riz
• 2 œufs
• 100 g de porc haché (optionnel)
• 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes fermentées (mâm tôm)
• 1 litre de bouillon de volaille ou d'eau
• 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ou de jus de citron
• 1 gousse d'ail, 1 oignon
• Herbes fraîches : menthe, coriandre, basilic thaï
• Piment, citron vert

Préparation du crabe

• Choisir des crabes d’eau douce bien frais. Séparer la chair et le jus en les filtrant, puis réserver.

Préparation du bouillon

• Faire revenir l’oignon émincé et l’ail dans un peu d’huile, ajouter les tomates coupées en quartiers, puis le bouillon et la pâte de crevettes.
• Ajouter le jus de crabe et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la chair coagule et forme des flocons.

Préparation du riêu de crabe

• Mélanger la chair de crabe avec les œufs et le porc haché.
• Déposer délicatement ce mélange dans le bouillon frémissant.

Finalisation du plat

• Incorporer le tofu frit et laisser mijoter 10 minutes.
• Cuire les vermicelles de riz dans l’eau bouillante selon les instructions du paquet.
• Servir en répartissant les vermicelles dans des bols, verser le bouillon, ajouter des herbes fraîches, un filet de citron vert et du piment selon le goût.

Où déguster un bon bún riêu au Vietnam ?

Hanoï

• Bún Riêu Cô Hoàn - 14 Hàng Lược, Hoàn Kiếm (06:00 - 13:00)
• Bún Riêu Cô Dung - 18 Nguyễn Siêu, Hoàn Kiếm (06:30 - 14:00 | 17:00 - 23:00)
• Bún Riêu Hàng Bạc - 11 Hàng Bạc, Hoàn Kiếm (07:00 - 20:00)

Hô Chi Minh-Ville

• Bún Riêu Gánh Chợ Bến Thành - 4 Phan Bội Châu, Q1
• Cô Hương Béo - 19B Nguyễn Thị Minh Khai, Bến Nghé, Q1

Nos derniers mots,

Derrière chaque bol de bún riêu, il y a un savoir-faire, une histoire et une identité culinaire propre au Vietnam. Chaque bouchée est une invitation à découvrir la richesse gastronomique du pays, où tradition et diversité se rencontrent pour offrir une explosion de saveurs. Que l'on soit amateur de cuisine vietnamienne ou simple curieux, ce plat emblématique mérite une place sur la liste des incontournables à goûter lors d’un voyage au Vietnam.

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