Banh xeo : les secrets de la délicieuse crêpe vietnamienne

Le « banh xeo » n’est pas le mets le plus connu, quand on pense à la gastronomie du pays sud-est asiatique et à son raffinement. Il est un des plus connus de sa cuisine de rue, qui n’est pas particulièrement sophistiquée ou perçue comme préparée délicatement. Mais autour de ce plat en apparence simple, gravite un univers complexe car il connaît de nombreuses variations à travers le Vietnam. Il s’agit d’une spécialité gourmande assez complète et facile à élaborer, en la personnalisant selon vos envies.

Quelles sont les origines et la spécificité de la crêpe vietnamienne ? Vous le saurez en découvrant son histoire fascinante ainsi qu’une véritable recette, pour la concocter aisément et rapidement !

Écrit par Thu Giang, expert localMis à jour le 02-10-2024

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1. Petite histoire du « banh xeo »

Le « gâteau qui grésille », comme l’indique son nom en vietnamien, a été ainsi baptisé à cause ou grâce au son de la farine de riz, lorsque la crêpe frit dans une poêle chaude. Certains pensent que ce plat fut inspiré par la présence des colons de l’Indochine française, à l’instar du banh mi, le sandwich vietnamien dérivé de la baguette de pain. Il y a cependant des différences avec la spécialité iconique de la Bretagne, qui est fine, moelleuse, et à base d’autres céréales que le riz. Le banh xeo est croustillant, et souvent cuisiné avec de la farine de riz, du lait de coco et du curcuma, une épice qui lui apporte sa couleur dorée et vibrante.

Personne ne sait exactement où et quand ces crêpes savoureuses ont vu le jour, en fait, mais c’était probablement avant la colonisation. Elles doivent provenir de la province de Binh Dinh, au centre du Vietnam, d’où étaient originaires le roi Quang Trung de la dynastie Tay Son. On croit qu’à l'époque de Tay Son, au XVIIIe siècle, le banh xeo était déjà très populaire ; les deuxième et seizième jour de chaque mois lunaire, les habitants remplaçaient leur repas habituel, fait de riz cuisiné, par ce mets en effet.

D’autres pensent qu’il descend du « bánh khoái », le « gâteau de joie » traduit littéralement. Il s’agit d’une spécialité de la ville impériale de Hué, également au centre du Vietnam. Cette crêpe est similaire au banh xeo, mais sa croûte est plus épaisse et croustillante. Sa recette a peut-être été empruntée il y a des siècles aux peuples Cham, durant la domination de l’ancien royaume de Champa dans cette partie du pays.

Quelles que soient ses origines, le banh xeo est connu sous d’innombrables versions. En fonction des régions, elles offrent un arc-en-ciel de saveurs prêtes à vous séduire. Les options et combinaisons créatives sont presque infinies : grand, moyen ou petit, croustillant ou moelleux, plutôt garni de viande, de légumes ou de fruits de mer. Les ingrédients utilisés pour préparer la crêpe asiatique sont relativement identiques entre provinces. La différence dépend alors surtout de la taille et de la sauce qui accompagne. Parmi les multiples recettes de banh xeo dans tout le Vietnam, nous avons décidé de nous concentrer sur les deux plus populaires, celles du centre et du sud.

2. Les grandes variantes de la crêpe vietnamienne

• Région du Centre

Les versions de la partie centrale du pays présentent des caractéristiques plus en vue qu'ailleurs, car elle est le berceau de ce plat devenu national. Dans des provinces du centre-sud, les banh xeo sont de taille moyenne et de couleur blanche ; on s'en tient aux ingrédients traditionnels comme la viande de porc et les germes de soja. Les habitants vivant plus près de la côte maritime farcissent plutôt leurs crêpes avec des fruits de mer. 

La variante du centre est surtout marquée par la préparation de sa propre sauce de soja. Généralement appelée par les locaux “nước lèo”, elle comprend du “tương” (pâte de soja fermenté), des arachides, du sésame et du foie de porc. Subtilement sucrée et légèrement épaisse, elle est également un accompagnement indispensable du banh khoai, la version huéenne du banh xeo. Cette dernière est garnie de crevettes, d’œufs, de viande ou saucisses de porc, de carottes, de germes de soja et d’oignons verts.

Croustillantes et un peu grasses, ces crêpes sont généralement servies avec des herbes aromatiques, légumes (concombre), fruits (caramboles, mangues et banane verte), et de la laitue. Pour déguster le banh xeo comme un local, roulez bien dans un papier de riz la crêpe croquante enveloppant ses garnitures, puis trempez-la dans la sauce de soja. L’ensemble assez moelleux, combiné à d’autres légumes verts et à une sauce crémeuse aux arachides, créera une explosion de goût dans votre bouche.

• Région du Sud

La variante méridionale du banh xeo est plus grande et de couleur jaune, en raison de l'emploi de poudre de curcuma. Pour rendre la crêpe encore plus parfumée, les habitants ajoutent du lait de coco à la farine de riz. Dans le sud-est notamment, elle est répartie uniformément sur une grande casserole très chaude avec une généreuse quantité d'huile. L’extérieur croustillant ainsi créé est plié en deux, une fois complètement cuit, avec pour résultat une croute fine et savoureuse.

Les garnitures sont variées selon chaque sous-région. Dans le delta du Mékong, on y trouve par exemple des germes de soja, des champignons, des crevettes, du porc, et de la viande de poulet ou de canard hachée. Au sud, on n’utilise pas de papier de riz pour envelopper le banh xeo, mais une laitue. Ajoutez une feuille de moutarde avec quelques herbes aromatiques telles que la « diep ca » (ou menthe de poisson), le basilic thaï, la pérille, ou d’autres menthes. Vous placez enfin un morceau de banh xeo sur le dessus et le roulez comme un mini rouleau de printemps. Puis vous trempez le tout dans la sauce « nuoc mam » aigre-douce, composée de carottes râpées, d’ail, de citron et de piment. C’est le moment de déguster ! En savoir plus sur la sauce légendaire nuoc mam des Vietnamiens !

>>> Les baguettes vietnamiennes sont indispensables pour savourer le bánh xèo vietnamien: Baguettes vietnamiennes : au-delà de l'ustensile, un art de vivre

3. Recette de banh xeo facile et rapide à faire chez soi

Ingrédients

La préparation n’a rien de particulièrement compliqué en soi. Mais obtenir les ingrédients d’une authentique crêpe vietnamienne peut devenir un casse-tête si vous ne vivez pas dans une grande ville, avec ses épiceries asiatiques. Voici ce dont vous avez besoin…

Pour la pâte

Vous pouvez en acheter prête à l’emploi pour faciliter la préparation ; si vous n’en trouvez pas à la vente, voici les ingrédients :

• 200g de farine de riz
• 1 petite cuillère à café de poudre de curcuma
• 250 ml d'eau
• 50 ml de lait de coco
• 100 ml de bière, pour rendre la crêpe plus croustillante et délicieuse (un « secret » !)
• Huile de cuisson

Pour la garniture

• 250g de viande de porc hachée et marinée aux épices et oignons séchés
• 200g de crevettes pelées, nettoyées et cuites avec de la viande
• des oignons pelés et coupés en dés, trempés dans de l’eau pour les rendre croustillants et moins piquants
• des herbes lavées puis égouttées
• des oignons verts hachés
• 150g de germes de soja, à tremper dans l'eau pendant une à deux heures puis cuire.

Pour la sauce

• Citron, ail, piment, carottes
• Sauce de poisson
• Sel, sucre

Préparation

• 1. Mettez la farine de riz dans un bol avec une cuillère à café de poudre de curcuma. Mélangez avec environ 250 ml d'eau, 100 ml de bière et 50 ml de lait de coco.
• 2. Dans une poêle anti-adhésive à chaud, mettre les germes de soja et cuire jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée. Retirez les haricots et augmentez le feu à moyen-vif. Mettez ensuite du porc et des crevettes dans la poêle, avec une cuillère à café d'huile. Laissez 2-3 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez les oignons verts et faites sauter pendant 1 à 2 minutes. Retirer le mélange chaud de la poêle.
• 3. Mettez une demi cuillère à café d'huile dans la poêle. Versez une petite quantité de pâte, en inclinant rapidement la poêle pour créer une couche mince qui la recouvre. Répartissez une partie de la garniture cuite et des germes de soja sur une moitié de la pâte. Faites cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés.
• 4. Retirez le couvercle et réduisez le feu de moitié, jusqu'à ce que le fond de la crêpe soit croustillant, durant 3-5 minutes. Une fois que le fond de la crêpe est doré et croustillant, pliez-la en deux sur la garniture. La mettre dans une assiette et servir avec des papiers de riz et des herbes aromatiques. Répétez la même opération pour préparer votre prochain banh xeo, et ainsi de suite.

Nos derniers mots,

Le banh xeo se concocte assez facilement, quelle que soit sa version régionale. Les différences dans la préparation et le processus de cuisson illustrent les contrastes passionnants de goûts et d'ingrédients dans la gastronomie vietnamienne. Encore une raison de visiter le pays ! 

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