Khao soi : un délice iconique du nord de la Thaïlande à goûter absolument

Vous avez sans doute déjà entendu parler du Pad Thaï comme plat national de la Thaïlande. Mais au-delà de ce classique, la cuisine thaïlandaise regorge d'autres spécialités tout aussi remarquables. Parmi elles, le Khao Soi, une soupe de nouilles originaire du nord de la Thaïlande, qui a conquis le cœur des amateurs de cuisine thaïlandaise à travers le monde. Son secret ? Une harmonie parfaite entre un bouillon parfumé au curry, des nouilles moelleuses, des éclats croustillants et une touche de citron vert. Autrefois peu connu en dehors de la Thaïlande, ce plat emblématique est aujourd’hui l’une des spécialités thaïlandaises les plus prisées.

Écrit par Preetika (expert local)Mis à jour le 14-03-2025

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L'origine du khao soi : une influence chinoise et birmane

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le Khao Soi n’est pas né en Thaïlande. Son origine remonterait aux commerçants musulmans chinois de la région du Yunnan, qui ont migré vers le nord de la Thaïlande en passant par la Birmanie. Ce plat trouve ainsi des similitudes avec une soupe birmane appelée "Ohn No Khao Swe". Une fois introduit en Thaïlande, il a été adapté aux goûts locaux, ce qui explique les différences entre les versions trouvées à Chiang Mai, Chiang Rai ou encore Lampang.

Khao Soi Tour : les meilleures adresses du pays

Originaire du nord de la Thaïlande, le khao soi trouve ses meilleures versions à Chiang Mai et Chiang Rai. Voici quelques incontournables pour les voyageurs en quête d'authenticité.

🍜 Khao Soi à Chiang Mai

🔹 Khao Soi Islam

• Adresse iconique, réputée pour sa recette traditionnelle. Bouillon onctueux, légèrement épicé, avec un curry doux.
• Le plus : leur sauce chili (nam prik pao), parfumée et relevée.

🔹 Khao Soi Khun Yai

• Petit restaurant familial en centre-ville. Bouillon crémeux avec une touche supplémentaire de lait de coco.
• Parfait pour les amateurs de saveurs douces et équilibrées.

🔹 Khao Soi Lumduan Faham

• L'un des plus célèbres de Chiang Mai. Curry et lait de coco préparés séparément pour un bouillon intense et parfumé.
• Viande tendre et huile de piment rouge maison.

🔹 Khao Soi Mae Manee

• Nouilles artisanales épaisses et savoureuses. Bouillon onctueux, rappelant un curry riche en épices.
• Accueil chaleureux et ambiance familiale.

🔹 Khao Soi Mae Sai

• Bouillon plus clair et modérément sucré.
• Saveurs douces, peu grasses et épicées avec un bœuf tranché façon brisket.

✨ Chaque adresse a ses atouts : certaines se distinguent par la richesse de leur bouillon, d’autres par la qualité de leurs nouilles ou de leur viande. Khao Soi Lumduan Faham et Khao Soi Mae Manee sont les deux restaurants les plus impressionnants, grâce à leurs saveurs intenses, leur bœuf fondant et leur préparation soignée.

🍜 Khao soi à Bangkok

🔹 Khao Soi Nam Neow, Sukhumvit 24

• Adresse discrète avec une ambiance locale.
• Bouillon épicé, équilibré avec des légumes marinés. Ajout de piments rôtis pour une touche fumée.

🔹 Hann Khao Soi Lovers

• Bouillon épicé selon une recette de Chiang Mai.
• Viande mijotée lentement pour une tendreté parfaite.

🔹 Ongtong Khaosoi Ari Branch

• Bouillon très crémeux et relevé.
• Goût prononcé de curry, parfait après ajout de condiments.

Une recette authentique : simplicité mais raffinement

Voici la recette détaillée pour recréer Khao Soi au Bœuf à la maison:

Pour la pâte de curry :

• 6 piments rouges séchés (trempés dans l'eau chaude 15 min)
• 2 piments rouges frais
• 3 gousses d'ail thaïlandais
• 2 tiges de citronnelle (partie tendre hachée)
• 2 cm de galanga (ou gingembre frais)
• 2 cm de curcuma frais
• 3 échalotes thaïlandaises
• Racines de coriandre (ou tiges si indisponibles)
• 3 feuilles de combava
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à café de graines de cumin
• 1 c. à café de pâte de crevettes (optionnel)

Pour le bouillon et le bœuf :

• 500 g de jarret de bœuf (ou paleron, gélérine, tendron)
• 400 ml de lait de coco
• 500 ml de bouillon de volaille
• 3 feuilles de combava entières
• 2 gousses de cardamome noire
• 2 c. à soupe de sauce de poisson
• 1 c. à soupe de sucre de palme (ou cassonade)
• 2 c. à soupe d'huile végétale

Pour les nouilles et la garniture :

• 300 g de nouilles aux œufs
• Huile pour friture
• 1 citron vert (coupé en quartiers)
• 100 g de légumes marinés (chou, moutarde)
• Échalotes émincées
• Coriandre fraîche
• Huile pimentée (facultatif)

Préparation

1. Préparer la pâte de curry :

• Faire griller les épices : Dans une poêle chaude, faire torréfier les graines de coriandre et de cumin pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme.
• Moudre les épices : Mixer ou piler les piments séchés, les piments frais, l'ail, la citronnelle, la galanga, le curcuma, les échalotes, les racines de coriandre, les feuilles de combava, les graines de coriandre, les graines de cumin, et la pâte de crevettes (si utilisée) jusqu'à obtenir une pâte lisse. Vous pouvez utiliser un mortier et pilon ou un mixeur.

2. Préparer le bouillon et le bœuf :

• Faire revenir la pâte de curry : Dans une grande casserole, chauffer l'huile végétale et y faire revenir la pâte de curry à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
• Cuire la viande : Ajouter le bœuf coupé en morceaux et le faire revenir dans la pâte de curry jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
• Ajouter les liquides et épices : Verser progressivement le lait de coco en plusieurs fois, puis ajouter le bouillon de volaille, les feuilles de combava, et les gousses de cardamome noire.
• Mijoter : Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme pour assaisonner.

3. Cuire les nouilles :

Le Khao Soi se distingue par l’alliance de deux textures de nouilles complémentaires. D’un côté, des nouilles de blé à l’œuf, bouillies et plongées dans le bouillon pour une texture moelleuse. De l’autre, des nouilles frites, disposées sur le dessus, qui ajoutent une touche croustillante. Cette combinaison subtile fait toute l’originalité du plat et transforme chaque bouchée en une expérience unique.

• Nouilles bouillies : Faire bouillir de l'eau et cuire la moitié des nouilles aux œufs selon les instructions du paquet.
• Nouilles frites : Dans une autre casserole, chauffer de l'huile pour la friture. Faire frire le reste des nouilles jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.

4. Servir :

• Disposer les nouilles : Répartir les nouilles bouillies dans des bols.
• Ajouter le bouillon et la viande : Ajouter les morceaux de bœuf cuits dans le bouillon et verser le bouillon chaud par-dessus.
• Un Khao Soi ne serait pas complet sans ses accompagnements, qui permettent d’ajuster les saveurs selon les préférences de chacun :
• Légumes marinés, principalement de la moutarde marinée, qui apporte une note acidulée et croquante.
• Oignons rouges ou échalotes crues, pour une légère touche piquante.
• Piment frit, à doser selon l’intensité souhaitée.

Astuces pour une préparation facile

Faire un Khao Soi maison peut sembler fastidieux, mais en organisant bien les étapes, cela devient plus facille. Voici quelques conseils :

• Préparez la pâte de curry à l'avance et congelez-la en portions pour une utilisation future.
• Laissez reposer le bouillon une nuit : les saveurs seront encore plus intenses le lendemain.
• Faites frire vos nouilles à l’avance et conservez-les dans un contenant hermétique.
• Servez les condiments à part pour que chacun personnalise son bol selon ses préférences.

Bien que la version traditionnelle utilise du poulet, du boeuf, le Khao Soi peut être adapté aux régimes alimentaires variés :

• Végétarien : remplacez le poulet par du tofu et utilisez du bouillon de légumes.
• Version aux fruits de mer : ajoutez des crevettes ou du poisson blanc.
• Plus épicée ou plus douce : ajustez la quantité de piment selon vos préférences.

Conclusion,

Le Khao Soi est bien plus qu’un simple plat : c’est une immersion dans les saveurs et les textures de la cuisine du nord de la Thaïlande. Entre le fondant du bœuf lentement mijoté, l’onctuosité du lait de coco, la richesse aromatique de la pâte de curry et le contraste des nouilles croustillantes, chaque cuillère offre une expérience gustative unique. Accompagné de condiments frais et acidulés, il s’adapte aux goûts de chacun tout en conservant son authenticité. Si vous voyagez en Thaïlande, et en particulier dans le nord, impossible de passer à côté de ce plat emblématique ! Déguster un Khao Soi sur place, dans une échoppe locale ou un marché animé, c’est goûter à l’âme culinaire de cette belle région. 

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