Démêler le vrai du « pho » : le pho vietnamien, entre histoire, recette et tradition

Démêler le vrai du « pho » : le pho vietnamien, entre histoire, recette et tradition

25/05/20202.016 views

Si je vous demandais de me citer un plat emblématique du Vietnam, vous me répondrez sans doute le pho. Mais comment, et pourquoi, cette soupe de nouille est-elle si populaire au pays du dragon, jusqu'à faire partie de l'identité même du Vietnam ? Nous allons tenter de démêler le vrai du « pho », et de partir à la découverte de l'histoire du plat national vietnamien à travers cet article.

Suivez le chef, nous vous dévoilons non seulement la recette traditionnelle du pho, mais aussi quelques bonnes adresses pour ravir vos papilles si vous êtes de passage au Vietnam, mais également si vous êtes de retour à la maison. « Chuc an ngon » !

Le pho : histoire du plat national vietnamien

Le pho vietnamien, à prononcer presque comme le « feu » de « pot-au-feu », est sans doute le plat le plus populaire et le plus mondialement connu de la gastronomie vietnamienne, qui compte pas moins de 500 plats différents !

Si ses origines demeurent plutôt incertaines, il est plutôt clair que la recette du pho a été inventée il y a de cela plusieurs centaines d'années. Certains affirment que ce plat aurait été créé par un concours de circonstances, liées à la présence coloniale au Vietnam. La recette serait originaire de la province de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de Hanoi, grand centre industriel textile. A Nam Dinh, la population était très mélangée. De ce fait, les employés et ouvriers du textile vietnamiens côtoyaient tous les jours les soldats et colons français, et, de ce brassage multiculturel serait né le pho, devenu par la suite le plat national du Vietnam. Son nom pourrait venir de la similarité avec notre bon vieux pot-au-feu français, mais rien n'en est moins sûr.

pho vietnamien

Mais alors, peut-on penser que le pho vietnamien et le pot-au-feu disposent de quelques similarités ? De quoi est composé ce plat qui fait tant parler de lui ? La soupe pho est composée de nouilles de riz, de morceaux de bœuf et d’herbes aromatiques, notamment de la coriandre et du basilic, ainsi que diverses épices, le tout cuit dans un bouillon de bœuf. Le plat doit mijoter au minimum 8 heures avant de pouvoir être dégusté. A l’origine, il n’y avait pas de bœuf dans la recette, et la viande serait arrivée avec les français au 19ème siècle, car avant la création de l’Indochine en 1887, le bœuf était presque exclusivement utilisé en animal de trait au Vietnam. L'utilisation de la viande de bœuf avait donc pour but premier de satisfaire le goût et les papilles des occupants, avant de finalement rentrer dans les mœurs.

Le pho s'est particulièrement bien adapté aux bouleversements du pays, et a su se réinventer à chaque difficulté et chaque influence rencontrée. Lorsque les Français quittent le Vietnam en 1954 après la défaite de Diên Biên Phu, le pays du dragon se divise. Au nord, le plat est interdit par les communistes, qui pointent du doigt un gaspillage de riz en cette période difficile de rationnement. Cependant la population y est trop attachée, et petit à petit, les vendeurs ambulants s’organisent pour préparer le pho vietnamien à l'insu des autorités et le revendre illégalement malgré tout.

Quand les États-Unis interviennent dans le conflit qui oppose alors le nord communiste au sud démocrate en 1964, cela impact de nouveau la recette, car il n’y a presque plus de viande pour faire la soupe pho. Ce « faux pho » sans viande est alors dénommé « khong nguoi lai », littéralement « pho sans pilote ». Car, à l'heure où l’armée américaine envoie ses premiers drones photographier le nord du pays, les vietnamiens perçoivent ce pho sans viande comme étant aussi dénué de sens que ces avions sans pilotes. Lors de la fin de la guerre en 1975, on constate une nouvelle fois une mutation du pho, due là encore au rationnement de la nourriture. Ainsi, les portions sont réduites, et le pho devient plus raffiné.

Le pho devient alors à la fois un symbole de tradition et de changement. Tradition, de part cette volonté de fer des vietnamiens à faire perdurer ce plat qui leur est propre, et changement, pour son adaptation exceptionnelle face aux difficultés rencontrées. Ainsi, on assiste à la naissance du pho au poulet car le gouvernement régule la vente de viande de bœuf. A noter également que vous ne dégusterez pas le même pho au nord qu'au sud du pays. En effet, si au nord, le bouillon est roi, alors au sud, c'est la garniture qui a la part belle : herbes aromatiques, oignon émincé au vinaigre, pousses de haricot mungo, et bien d'autres encore, viennent rehausser le goût du pho en l'accompagnant parfaitement.

A ses débuts, ce plat se dégustait surtout au petit déjeuner. Plutôt facile à manger, et surtout consistant, un bol suffisait aux vietnamiens pour tenir jusqu'au repas du midi. Cependant, cette tradition n’a pas perduré, et il est maintenant fréquent de voir les locaux attablés sur le petit mobilier en plastique, un bol de pho fumant à la main, à toute heure de la journée.

La recette traditionnelle du pho

Rentrons maintenant dans les détails de ce plat si populaire. Si vous vous demandez comment faire un pho vietnamien, nous vous livrons ci-dessous la recette pho traditionnelle, afin de ramener un petit bout de Vietnam à la maison. Il existe de nombreux types de pho: phở bò (au bœuf), phở gà (au poulet), phở bò sốt vang (au bœuf bourguignon), et bien d'autres encore, cependant, nous avons choisi de vous faire découvrir la recette du pho originale, celle du « pho bo », qui utilise de la viande de bœuf.

A vos fourneaux, prêts, cuisinez !

pho vietnamien

Pour cette recette pho 4 personnes, vous aurez besoin de :

Matériel de cuisine :
- 1 cul de poule
- 2 marmites
- 1 planche à découper
- 1 éminceur (gros couteau)
- 1 couteau d’office (petit couteau)
- 1 louche
- 1 paire de baguette
- 1 cuillère à soupe
- 1 cuillère à café
- 1 poêle
- 1 chinois

Bouillon :
- 300g de flanchet de bœuf
- 500g de côte de porc
- 3L d’eau
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- ½ cuillère à café de sel

Épices :
- 3 anis étoilés
- 1 tsaoko
- 1 bâton de cannelle
- 10g de gingembre
- 3 oignons rouges

Fines herbes :
- 4 branches de basilic
- 3 branches de ciboulette
- 5 branches de coriandre
- ½ oignon

Soupe :
- 250g de bœuf tendre émincé en tranches fines
- 500g de vermicelles de riz
- 1 citron vert
- Piment frais

La recette pas à pas :

1.    Préparer le bouillon

- Mettre dans une grande marmite : 300g de plat de côte de bœuf, 500g de côte de bœuf, 3 litres d’eau, 3 cuillères à soupe de nuoc mam (sauce de poisson), et 1 cuillère à café de sel.
Chauffer à feu vif.
Bien surveiller la formation d’écume à la surface. La retirer avant ébullition afin de ne pas brouiller le bouillon. Il est important de le conserver clair.

- Pendant que le bouillon mijote, attaquez-vous à la préparation des épices.
Coupez le gingembre en tranches et épluchez les 3 oignons rouges.
Ensuite, grillez le gingembre et les oignons jaunes.
Puis torréfiez les anis étoilés, le tsaoko, et le bâton de cannelle dans un poêle pendant 2 minutes avant de les mettre dans un petit sac à tissu.

- Lorsque le bouillon commence à bouillir, ajoutez le gingembre grillé, les oignons grillés et les épices du petit sac dans la marmite.
Laissez mijoter pendant 3 heures.

2.    La garniture

Lavez puis émincer finement les fines herbes (basilic, ciboulette, coriandre, oignon).

Au bout de 3 heures, retirez le flanchet de bœuf et émincez-le en tranches fines.

Faites bouillir de l’eau dans une autre casserole. Ajoutez une portion de vermicelles de riz dans un chinois, puis trempez-la dans l’eau pendant 15 secondes, avant de déposer ces vermicelles dans un bol qui sera servi.

Disposez des tranches de viandes crues et cuites sur les vermicelles du bol, et y ajoutez les fines herbes ainsi que l’oignon.
Terminez en versant du bouillon très chaud par-dessus le tout.

Comment déguster un pho dans les règles de l'art ?

pho vietnamien

Le pho au bœuf est servi traditionnellement accompagnée de quelques quartiers de citron vert ou kumquat, du piment frais ou de la sauce piquante. Une fois votre bol de pho fumant devant vous, ajoutez le jus d'un citron, puis un peu de piment ou de sauce piquante pour les amateurs de plats relevés. N'oubliez pas de bien remuer ensuite avec des baguettes.

Vous pouvez déguster votre pho avec des baguettes et une cuillère, pratique pour savourer le bouillon (ou pour ceux qui, comme moi, rencontrent quelques difficultés avec le maniement des baguettes).

Il est conseillé de déguster ce plat dès qu'il vous est servi, bouillant, et en 5 minutes chrono, comme les vietnamiens, afin de ne pas voir ses nouilles trop gonfler.

Où manger un pho au Vietnam et en France ?

Pour les bons plans et les bonnes adresses, c'est par ici !

Pour les voyageurs qui sont actuellement en vadrouille au Vietnam, le meilleur endroit pour déguster un pho est sans conteste... Dans la rue ! Ce plat fait partie intégrante de la street-food vietnamienne, vous pourrez donc savourer les meilleurs pho dans une gargote de rue, sur le trottoir, assis au milieu des locaux sur le petit mobilier en plastique, en regardant passer les scooters. Le prix moyen d'un pho est généralement compris entre 30 000 et 50 000 VND.

Si vous séjournez à l'hôtel avec petit déjeuner compris, vous pourrez également tester le pho de l'établissement, qui sera sans doute un peu plus raffiné dans la présentation. Si au contraire, vous séjournez chez l'habitant, c'est l'occasion pour vous de goûter à une recette familiale du pho, et pourquoi pas aider à sa préparation.

Pour les voyageurs rentrés en France ou pas encore partis, voici nos meilleures adresses pour voyager gustativement au Vietnam. Vous retrouverez dans cette liste les meilleurs pho à Paris !

Pho Bida : L'un des meilleurs restaurants en ce qui concerne la cuisine vietnamienne en France. Son nom indique déjà la spécialité culinaire de la maison. Sans conteste l'un des meilleurs pho Paris.

Adresse : 36 - 38 Rue Nationale, 75013 Paris

Pho Tai : Recommandé par le Guide Michelin, il s'agit d'un établissement de qualité qui propose de délicieux pho aux saveurs vietnamiennes indéniables.

Adresse : 13 rue Philibert-Lucot, 75013, Paris

Ngoc Xuyen Saigon : On y maîtrise tout l'art du pho, et notamment ce bouillon si particulier qui reste la star de ce plat aux mille et une saveurs.

Adresse : 4 rue Caillaux, 73013 Paris

Dong Huong : Véritable institution en ce qui concerne la cuisine vietnamienne, ce restaurant cantine s'est établi à Paris depuis les années 1980, et jouit d'une excellente réputation depuis lors !

Adresse : 14 rue Louis Bonnet, 75011, Paris

Song Heng : L'odeur alléchante du pho de Song Hen attire les gourmands depuis la rue. Ne vous découragez pas en voyant la file d'attente se former, c'est simplement que la nourriture y est excellente.

Adresse : 3 Rue Volta, 75003, Paris

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