Bánh chưng, l’emblème culinaire de la fête du Têt vietnamien

Après les festivités du Nouvel An, le Vietnam tout entier se prépare pour le Têt, également connu sous le nom de Nouvel An lunaire. Une tradition incontournable de cette période est la préparation des bánh chưng, ces délicieux gâteaux de riz gluant qui sont de véritables emblèmes culinaires du Nouvel An vietnamien. 

Bien que vous puissiez les apercevoir partout au Vietnam, que savez-vous réellement de ces gâteaux traditionnels, les bánh chưng ? Dans cet article, nous vous dévoilons tout sur leur signification, leur histoire fascinante, et nous vous proposons même une recette pour que vous puissiez les préparer vous-même à la maison !

Écrit par Hung DAO (expert local)Mis à jour le 20-10-2023

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1. Quel est le mythe du bánh chưng ?

Le "bánh chưng" (ou gâteau de riz gluant en forme carrée) est un gâteau traditionnel vietnamien chargé d'une légende mythique datant de milliers d'années, remontant aux débuts du pays sous le règne des premiers rois. Selon la légende, sous le règne du sixième roi Hùng, après avoir triomphé de ses ennemis, le pays retrouva la paix. À ce moment, le roi souhaita transmettre le trône à son fils, mais à condition que ses descendants lui offrent des présents exprimant leur piété filiale et leur gratitude envers leurs ancêtres.

La plupart des princes se mirent en quête d'objets délicieux et étranges pour satisfaire cette exigence. Seul Lang Lieu, un prince ayant grandi dans des circonstances modestes, était préoccupé et déconcerté quant à ce qu'il devait préparer. Un soir, il fit un rêve où un dieu lui révéla que rien sur terre ni au ciel n'égalait en valeur le riz, car il était l'aliment de base qui nourrissait les gens. Le riz était le trésor ultime. Le dieu lui conseilla de créer un gâteau rond pour symboliser le Ciel et un gâteau carré pour symboliser la Terre, chacun renfermant une délicieuse garniture, évoquant ainsi la forme du Ciel et de la Terre qui englobent toutes choses. Un tel cadeau, empreint de gratitude, serait le moyen de réjouir le cœur de son père.

À son réveil, Lang Lieu suivit scrupuleusement les indications de son rêve. Il sélectionna des grains de riz gluant d'une pureté immaculée pour façonner un gâteau carré, appelé "bánh chưng" en l'honneur de la Terre, et un gâteau rond, appelé "bánh giầy," en l'honneur du Ciel. Parmi toutes les offrandes délicieuses, le roi Hùng ne trouva de satisfaction qu'à travers les deux gâteaux de riz créés par Lang Lieu. Ce geste symbolique lui valut de se voir céder le trône. Chaque année, à l'occasion de l'anniversaire de la mort de l'ancêtre du roi Hùng et du Têt, la fête la plus importante du Vietnam, les habitants se lancent dans la préparation des bánh chưng pour témoigner leur gratitude envers leurs ancêtres. 

En effet, voir des bánh chưng équivaut à vivre le Têt ! C'est pourquoi les Vietnamiens, où qu'ils se trouvent et quoi qu'ils fassent, ressentent toujours une impatience palpable à l'idée de rentrer chez eux, de se réunir en famille, d'apprendre à confectionner ces délicieux gâteaux, ou simplement de contempler une marmite de bánh chưng en ébullition sur la cuisinière, afin de retrouver l'atmosphère si particulière du Têt qui leur manque tant.

2. De quoi est fait le bánh chưng ?

Ce gâteau de riz traditionnel vietnamien est composé d'ingrédients familiers aux paysans vietnamiens : riz gluant, viande grasse, haricots mungo, échalotes et poivre. Le tout est enveloppé dans des feuilles de dong ou de bananier fraîches, qui donnent au riz sa teinte verte caractéristique, puis soigneusement emballé à l'aide de ficelles de bambou appelées "lạt" avant d'être cuit à la vapeur.

Pour s'assurer que les gâteaux soient uniformément moelleux et conservent leur couleur verte, ils sont bouillis dans un grand chaudron en fonte à chaleur régulière pendant au moins 12 heures consécutives. Une fois bien cuits, on les sort, les rince grossièrement à l'eau, puis on utilise un torchon pour éliminer l'excès de graisse de la surface des gâteaux. Ensuite, on presse fermement les gâteaux pour leur donner leur forme carrée et éliminer tout surplus d'eau.

Pour déguster le bánh chưng, on le déballe et on utilise les ficelles de bambou pour le diviser en 8 morceaux triangulaires uniformes, de sorte que chaque morceau contient tous les ingrédients. En savourant un morceau de banh chung, on est séduit par la douceur du riz gluant, la saveur beurrée des haricots mungo se mêlant à la tendresse de la viande et à la légère pointe de poivre. Pour ceux qui préfèrent une option moins grasse, il est possible de déguster le bánh chưng avec de l'oignon mariné.

3. Recette simple pour préparer le gâteau de riz gluant vietnamien

Ingrédients (pour 6 banh chung): 

• 1kg de riz gluant
• 400 g de haricots verts
• 400 g de poitrine de porc
• Sel, assaisonnement en poudre, poivre
• Feuille de Dong ou feuille de bananier 
• 1 paquet des ficelles de bambou 

Préparation

• Étape 1: Pour commencer, rincez soigneusement le riz gluant et laissez-le tremper dans une casserole d'eau, en ajoutant environ 4 g de sel. Remuez le tout, puis laissez-le reposer pendant environ 8 heures. Une fois le trempage terminé, égouttez le riz.
• Étape 2: Écrasez les haricots mungo, puis laissez-les tremper dans de l'eau pendant environ 4 heures, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et charnus. Retirez les peaux, égouttez-les, et ajoutez 4 g de sel, en mélangeant soigneusement.
• Étape 3: Prenez le temps de laver minutieusement chaque feuille de dong des deux côtés et assurez-vous qu'elles soient bien sèches. Utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer les tiges le long de la colonne vertébrale de chaque feuille, ce qui les rendra moins rigides.
• Étape 4: Lavez la poitrine de porc et égouttez-la. Coupez la viande en morceaux d'environ 4 cm, puis laissez-la mariner avec 4 g d'assaisonnement en poudre et 1 g de poivre pendant environ 30 minutes, pour que les saveurs s'imbriquent harmonieusement.

Emballage du gâteau

• Étape 1: Alignez les tranches de façon rectangulaire, puis placez le moule par-dessus. Disposez les feuilles de dong de manière à former un rectangle à l'intérieur du moule. Lorsque vous placez les feuilles de dong, assurez-vous d'orienter les côtés les plus foncés vers l'intérieur et les côtés plus clairs vers l'extérieur. Cette disposition permettra au côté sombre des feuilles d'entrer en contact avec le riz, donnant au gâteau une belle couleur verte.
• Étape 2: Prenez un bol et versez environ 200 g de riz gluant dans le moule. Pressez-le et étalez-le uniformément pour recouvrir tout le fond du moule. Ensuite, répartissez uniformément 100 g de haricots verts sur le riz, placez un morceau de viande par-dessus, puis étalez à nouveau 100 g de haricots verts pour recouvrir la viande. Assurez-vous de ne pas étaler les haricots verts jusqu'au bord du moule, mais de laisser environ 1,5 cm de marge.
• Étape 3: Prenez ensuite 200 g de riz gluant, répartissez-le uniformément pour recouvrir les haricots verts. Utilisez vos mains pour exercer une légère pression sur le riz dans les coins et sur les côtés du gâteau afin de le compacter. Ensuite, repliez les bords des feuilles et utilisez des ciseaux pour couper les parties excédentaires des feuilles.
• Étape 4: Maintenant, maintenez la feuille en place avec la main gauche tout en retirant lentement le moule et en le posant sur votre poignet gauche. Passez la main droite sous la feuille pour la soutenir, puis retirez délicatement le moule de votre main. Tirez sur les deux extrémités de chaque ficelle pour attacher fermement le gâteau. Utilisez de la ficelle pour lier le gâteau de manière uniforme et sécurisée, puis coupez l'excédent de ficelle pour le rendre bien compact.

Pour finir, repliez les bords des feuilles et utilisez des ciseaux pour découper soigneusement les parties excédentaires des feuilles. Retirez lentement le moule, en vous assurant que le gâteau est solidement attaché.

Cuisson du gâteau

Commencez par disposer le bánh chưng de manière uniforme dans la casserole, puis versez de l'eau pour recouvrir entièrement le gâteau. Mettez la casserole sur le feu et laissez bouillir en continu pendant environ 8 heures.

Pendant le processus de cuisson, gardez un œil sur le niveau d'eau, et si jamais elle s'évapore, ajoutez-en davantage pour maintenir le bánh chưng immergé. Après les 8 heures de cuisson, retirez le gâteau et rincez-le à l'eau froide pour éliminer toute sève, puis égouttez-le.

Ensuite, disposez le gâteau en couches et utilisez un objet lourd pour le presser, assurant ainsi sa fermeté. Enfin, conservez-le au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec.

Ce processus traditionnel de préparation du bánh chưng garantit la couleur verte éclatante des feuilles de dong, ainsi que la saveur riche et l'arôme envoûtant du riz gluant, des haricots mungo et du porc.

Vous pouvez conserver tout bánh chưng restant enroulé dans les feuilles de bananier et enveloppé de film plastique au réfrigérateur pendant une semaine. En alternance, vous pouvez envelopper les bánh chưng dans du papier d'aluminium et les conserver au congélateur pendant trois mois.

4. Bánh chưng et bánh tét : Quelles sont les différences ?

Au fil du temps, différentes variations de préparation et de présentation du Bánh chưng ont émergé, devenant ainsi une tradition régionale, personnelle et adaptable à tous les goûts. Sa contrepartie méridionale, le Bánh tét (gâteau de riz cylindrique), partage la même signification symbolique et incarne l'esprit du Tết.

Le Bánh chưng est de forme carrée et enveloppé dans des feuilles de dong, tandis que le Bánh tét peut atteindre jusqu'à un demi-mètre de long et est enveloppé dans des feuilles de bananier, lui conférant une forme cylindrique, tout en conservant les mêmes ingrédients traditionnels. Il est même possible de préparer le Bánh tét avec cinq variétés de feuilles naturelles pour créer un motif circulaire distinctif sur l'autel.

Il peut être dégusté dans sa forme et sa recette traditionnelles, mais certaines personnes le préfèrent frit. Après quelques jours, il peut être transformé en une version chaude, le "Banh chung ran," qui est croustillant et idéal pour un petit-déjeuner revigorant lors des matins d'hiver glacials.

Le Bánh chưng a également évolué pour répondre aux préférences de différentes ethnies vietnamiennes. Par exemple, le "bánh chưng gù" (Bánh chưng à bosse) est spécialement conçu par et pour le peuple San Diu. Le "Bánh chưng Chay" (Bánh chưng végétarien) est une variante adaptée aux végétariens et aux adeptes du bouddhisme. Le "Bánh chưng noir" est un incontournable des offrandes ancestrales du peuple Tay à Lang Son, arborant une teinte violet foncé tout en étant doux et souple, offrant une expérience gustative rafraîchissante.

Nos derniers mots,

Voici un article qui vous dévoile l'origine du délicieux et attrayant "bánh chưng" préparé pour le Têt, ainsi que les étapes pour le confectionner. Nous vous encourageons à vous lancer dans sa préparation et à savourer le fruit de vos efforts pour une saison du Têt plus prospère, paisible et joyeuse.

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