L’histoire et la véritable recette des nems vietnamiens

L’histoire et la véritable recette des nems vietnamiens

17/12/20202.090 views

Voyager, c’est aussi explorer les traditions et s’ouvrir à de nouvelles cultures. Goûter à la cuisine locale fait donc partie intégrante de l’aventure ! Il est temps d’apprendre à apprécier la gastronomie vietnamienne. On parie que vous avez déjà entendu parler des nems vietnamiens, l’un des plats emblématiques qui représente la tradition, la finesse, la quintessence de la cuisine locale. Mais quelle est donc la particularité de ce plat traditionnel, ce symbole de la gastronomie vietnamienne ?

Pour vous donner l’eau à bouche et vous inspirer lors de votre prochaine aventure culinaire au Vietnam, découvrez maintenant l’histoire et une nem recette facile à faire chez vous. Vous serez incollable sur le nem après avoir lu cet article !

L’histoire des nems vietnamiens, son origine contestée

Autrefois, le nombre important de frontières vietnamiennes rendaient le Vietnam vulnérable face aux envahisseurs qui venaient coloniser le pays. Les invasions étrangères influencèrent les pans culturels du Vietnam, y compris la diversité de la cuisine vietnamienne. Il a été observé que les nems présentent des similarités avec les rouleaux d'œufs chinois. Une partie des vietnamiens pouvait donc penser que les nems ont été influencés par la cuisine chinoise.

La garniture des rouleaux d'œufs chinois est faite d'un mélange de chou haché, de pousses de soja, d'oignons et d’autres ingrédients variés. Le nem vietnamien, bien qu’il soit, lui aussi, garnis de légumes hachés, de pousses de soja, de nouilles vermicelles et parfois de champignons et de carottes, il est, en plus, complété par des tranches de porc et quelquefois du crabe ou des crevettes. A la différence des rouleaux d’œufs chinois, les nems sont toujours servis avec la sauce nuoc mam, la sauce de poissons vietnamienne et des herbes aromatiques fraiches.

 nem vietnamien
La garniture du nem se compose de la viande de porc hachis et des légumes différents

Pour d’autres personnes, les nems sont originaires du Sud du Vietnam. Il fut amené à Hanoi et devint rapidement un des plats symboliques de la cuisine hanoïenne. On appelle ces petits rouleaux croustillants l’âme de la cuisine vietnamienne car, du nord au sud, toutes les cuisines régionales ont des nems… mais surnommés de différentes façons. Au nord du Vietnam, on l’appelle “nem ran” tandis qu’au sud, on commande des “cha gio” et au centre, des “cha ram”.

Dans la langue française, les nems vietnamiens peut être aussi connu sous les noms de “rouleaux de printemps frits” ou “rouleau impérial”. Ce dernier nom provient du fait qu’autrefois, les nems étaient servis uniquement aux rois et aux nobles. Lorsque les français arrivèrent au Vietnam au XIXe siècle et eurent la chance d’en goûter, ils les surnommèrent de ce surnom très chic. Le nom “rouleaux de printemps frits”, quant à lui, s’explique par le fait que ces rouleaux croustillants sont un met incontournable des banquets festifs, à l’occasion de la fête du Têt au début du printemps par exemple. Cependant, il ne faut pas les confondre avec les “rouleaux de printemps” (ou goi cuon en vietnamien), qui sont très différents. Il s’agit d’un rouleau de pâte de riz avec des légumes frais, assortie d’une autre sauce odorante. Ces rouleaux de printemps sont plus légers que les nems.

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rouleux de printemps
Ne confondez pas les nems avec les rouleaux de printemps !

Pourquoi les nems vietnamiens sont-ils si importants dans la cuisine locale ?

Bien qu’ils soient nommés différemment, en fonction des régions, et que les habitants varient les ingrédients, les composants principaux restent les mêmes. Pour un goût authentique, tous les aliments doivent être soigneusement sélectionnés et préparés. Généralement, les nems vietnamiens se composent de tranches de porc hachées, de morceaux de champignons, de vermicelles de riz (miến en vietnamien), de carottes finement hachées, d'oignon vert, d'œufs de canard ou de poulet. Il existe également des variantes de nem : à base de fruits de mer, comme les rouleaux de printemps au crabe (ou le Nem Cua Be). Quelquefois, des crevettes séchées sont ajoutées pour apporter encore plus de goût aux nems.

nems aux crabes
Les nems au crabe en forme rectangulaire 

Après avoir bien préparé les ingrédients, ils sont ensuite mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Ce mélange haut en couleur et en goût respecte les principes du yin et du yang, qui symbolise les cinq éléments du monde, selon l’ancienne philosophie chinoise qui forment l’harmonie totale avec son corps. En effet, les nems sont à la fois délicieux mais également équilibrés et bons pour la santé, d’où le principe d’équilibre yin et yang.

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La mixture est ensuite enroulée dans de fines galettes de riz, puis les rouleaux sont frits dans de l’huile bouillante jusqu’à ce que les nems soient dorés. La fabrication de galette de riz nem est une méthode particulière et traditionnelle de transformation du riz. Les grains de riz sont broyés et reconstitués en un liquide blanc. Celui-ci est ensuite habilement étalé à la main en une couche mince comme du papier sur le couvercle d'une casserole d'eau bouillante et est ensuite cuit à la vapeur sur place. Lorsqu’il est séché au soleil, le liquide permet de fabriquer des galettes de riz dures, qui sont ensuite de nouveau trempées dans l’eau afin qu’elles deviennent plus moelleuses et faciles à rouler. Une fois frites, les galettes de riz nem deviennent facilement croustillantes et ont une belle texture dorée. Il n’y a plus qu’à y ajouter la mixture et à enrouler les galettes.

confection des galettes de riz
Le séchage de galette de riz au village artisanal de Tho Ha (Bac Giang)

Le rouleau de printemps frit est un chef-d’œuvre culinaire vietnamien mais il est incomplet sans la nem sauce. Il s’agit d’une sauce qui combine toutes les saveurs : un peu de sucre, de sel, de jus de citron vert ou du vinaigre et surtout de la sauce de poisson nuoc-mam. De l’eau, du poivre et du piment frais sont ensuite ajoutés selon vos envies. Cette nem sauce légère complète parfaitement les rouleaux de printemps farcis, forts en goût, et atténue le côté gras du nem. Le rouleau de printemps frit est aussi toujours servi avec des herbes fraiches et des légumes, comme la coriandre, la laitue, etc.

Le rouleau de printemps peut être dégusté tous les jours mais les Vietnamiens ont tendance à le consommer le plus souvent lorsqu’ils accueillent du monde, lors des fêtes de famille, entre amis ou les vacances du Têt par exemple.

nem ran dans le festin Tet
Le nem ran est indispensable dans les banquets festifs à l'occasion de fête du Tet 

Recette nems vietnamiens : comment en faire chez soi ?

Rentrons maintenant dans les détails de ce plat si populaire. Si vous êtes un grand fan de la gastronomie vietnamienne, notamment les nems, n'hésistez pas à participer à un cours de cuisine avec des chefs cuisiniers locaux.

Sinon, il est tout à fait possible de le préparer chez vous. Au cas où vous vous demandez comment faire des nems comme un local, nous vous livrons ci-dessous notre recette nems vietnamiens astucieuse, afin de ramener un petit bout de Vietnam à la maison. Il n'y a pas de liste précise. Il est possible de varier les ingrédients avec des fruits de mer etc… mais généralement, les nems contiennent les ingrédients suivants 

Ingrédients

  • Épaule de porc: 300gr
  • 3 œufs de poule
  • Vermicelles de riz miến 100gr
  • Champignons d’oreilles en bois (champignons noir) : 50gr
  • Champignons séchés : 20gr
  • Huile
  • Galette de riz nem : 20 feuilles
  • Carotte, papaye verte, échalote, gousses d’ail
  • Laitue, herbes et coriandre
  • Assaisonnement : sel, sucre, sauce de poisson (nuoc man), vinaigre et poivre moulu

Préparation de la mixture à l’intérieur du nem vietnamien

  1. Lavez l'épaule de porc, égouttez-la et coupez-la en fines tranches émincées. Mettez la viande de côté.
  2. Ecrasez l'ail et épluchez l'échalote et hachés l’ensemble. Retirez ensuite les graines des piments, lavez-les et hachez-les. Mettez-les dans un bol.
  3. Lavez les champignons puis trempez-les dans l'eau chaude pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils gonflent. Ensuite, égouttez-l, égouttés et coupez-les en dés.
  4. Trempez les vermicelles dans l'eau chaude pour qu’ils deviennent moelleux. Ensuite égouttez-les et coupez-les en petits morceaux.
  5. Coupez et pelez la papaye verte et les carottes. Si vous le pouvez, coupez la papaye en forme de fleur et les carottes en fines tranches. Ajoutez ensuite un peu de sel dans les carottes et la papaye pour les déshydrater et rincez abondamment à l'eau, pour enfin les égoutter. Puis, vous pouvez enfin tremper les carottes et la papaye dans du vinaigre avec 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café d'ail haché et mélanger le tout.
  6. Pour finir, lavez la laitue, les herbes et la coriandre et les faire tremper dans l'eau salée pendant environ 15 minutes. Retirez-les, rincez-les à l'eau claire puis, égouttez-les.
la garniture des nems vietnamiens
La garniture colorée du nem vietnamien 

Faire des nems

Étape 1 : mélanger les ingrédients

Prenez un grand bol, mettez tous les ingrédients hachés avec les trois œufs. Assaisonnez ensuite avec 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre et mélangez le tout avant de laisser reposer la mixture pendant environ 15 minutes.

Étape 2: rouler les nems

Étalez une galette de papier de riz sur une planche à découper. Peignez le papier de riz avec du vinaigre ou de l’eau pour que feuille soit plus moelleuse et facile à rouler. Puis remplissez la galette de riz avant de l’a rouler pour fabriquer de petits rouleaux. Il est très facile de les rouler car ils sont faciles à manier, à coller. Attention, ils peuvent par contre se déchirer facilement.

comment rouler le nem vietnamien
Les étapes pour rouler un nem - source : vietnamfood.org

Étape 3: Faites frire les nems

Attendez que la poêle soit chaude avant de verser l’huile. Mettez les nems et couvrez votre casserole. Il sera plus facile aux nems d’être frits. Lorsque les rouleaux deviennent dorés et dégagent une bonne odeur aromatique cuite, retirez-les et placez-les dans une assiette, sur du papier cuisson absorbant l'huile. Continuez jusqu’à ce que tous vos nems soient cuits.

Dans un grand bol, mélangez le sucre, le vinaigre de riz blanc et le jus de citron. Puis versez le nuoc mam et l’eau chaude. Bien mélanger le tout. Ajoutez ensuite l’ail haché et le piment selon vos goûts. La sauce doit être équilibrée, à la fois salée-sucrée et légèrement acide et piquante. Disposez, pour finir, les nems sur un grand plat ou une grande assiette remplie de légumes et d’herbes aromatiques. Voilà, il ne vous reste plus qu’à déguster !

nem servi avec des vermicelles de riz
Le nem est servi avec des vermicelles de riz - source : @huonggiangbui

En Bref,

La cuisine savoureuse et subtile vietnamienne est une des raisons pour lesquelles vous devez absolument visiter le Vietnam, ce pays attrayant qui rayonne dans le monde entier avec sa riche culture, son histoire passionnante et ses paysages à couper le souffle ! La raison pour laquelle les nems vietnamiens sont considérés comme l’âme de la gastronomie vietnamienne montre aussi la relation passionnelle des Vietnamiens et de la bonne cuisine. Un régal pour les papilles ! Vous prévoyez un voyage au Vietnam ? N’oubliez pas de savourer les nems, ces délicieux rouleaux de printemps frits incontournables au Vietnam !

>>> Si vous êtes un fan de la cuisine vietnamienne, ne manquez pas ces plats lors de votre prochain voyage :

Pho vietnamien, soupe aux boeufs et aux nouilles de riz 

Bun cha, vermicelles de riz au porc grillé

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