Découvrir la soupe vietnamienne: une aventure inoubliable

Plongez dans un monde de saveurs avec les soupes vietnamiennes, une cuisine traditionnelle du Vietnam qui va vous transporter au-delà de vos papilles. Cette spécialité culinaire est une véritable invitation à la découverte de nouvelles saveurs, d'épices délicieuses et de textures exquises.

Que vous soyez un gourmet passionné ou un aventurier culinaire, la soupe vietnamienne offre une expérience gastronomique unique et inoubliable. Alors, laissez-vous tenter par cette spécialité vietnamienne et préparez-vous à être transporté dans un monde de saveurs délicieuses.

Écrit par Jade NGUYEN, (expert local)Mis à jour le 03-11-2023

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Une exploration des différentes variétés de soupes vietnamiennes

Parmi les trésors culinaires du Vietnam, les soupes de nouilles vietnamiennes occupent une place de choix, et Pho en particulier est classée à la deuxième position parmi les 20 meilleures soupes du monde. Ce n'est pas étonnant quand on peut explorer une variété d'une centaine de types de soupes vietnamiennes, toutes plus exquises les unes que les autres.

Chacune de ces soupes est généralement préparée avec une base de bouillon de viande, de poisson ou de légumes, à laquelle on ajoute des nouilles de riz, des herbes aromatiques, des légumes croquants et des épices variées, pour créer une explosion de saveurs en bouche.

Chaque région a sa propre recette et sa propre façon de préparer les soupes de nouilles. Certaines sont relevées et épicées, tandis que d'autres sont plus douces et plus parfumées, ce qui ajoute à la richesse et à la diversité de la cuisine vietnamienne. 

Du nord au sud, découvrez ci-dessous les 10 soupes vietnamiennes les plus populaires parmi les locaux et les voyageurs étrangers!

1. Phở, soupe vietnamienne au bœuf et aux nouilles de riz

Le Phở, soupe vietnamienne à base de bœuf et de nouilles de riz, est le joyau de la cuisine vietnamienne et le plat national du pays. Originaire du nord du Vietnam, on le connaît également sous le nom de "soupe tonkinoise". Ensuite, le Phở a été introduit dans le Sud du Vietnam par des réfugiés du Nord lors de la guerre d'Indochine en 1954.

La ville de Hanoï est célèbre pour son phở, où la soupe est préparée avec diverses viandes de bœuf et de poulet, de la sauce de poisson, du gingembre, des épices telles que des graines de coriandre, de la cannelle et des clous de girofle, ainsi que des nouilles de riz fraîches et des herbes aromatiques.

Si vous dégustez cette soupe dans le nord du Vietnam, vous pourrez apprécier les herbes parfumées, comme les oignons verts, la coriandre et le basilic. Tandis que dans le Centre ou le Sud, vous pourrez trouver des germes de soja et des oignons blancs dans votre bol de phở. La saveur du Phở est légère et rafraîchissante, avec une note sucrée et une texture douce et élastique.

Le secret de la méthode de cuisson du phở réside dans son bouillon clair et sucré, préparé à partir d'os de bœuf cuits lentement pendant 10 à 12 heures. La viande est retirée avant de faire bouillir les os afin d'obtenir un bouillon de qualité supérieure. En utilisant une méthode de cuisson précise et en combinant habilement les épices, les chefs vietnamiens créent une harmonie parfaite entre les cinq éléments fondamentaux et le Yin et le Yang, créant ainsi une symphonie de saveurs qui vous transportera instantanément au Vietnam.

Une astuce culinaire intéressante est l'ajout d'un peu d'ail frais dans un sac suspendu dans la casserole de bouillon de phở. L'ail agit comme un antibiotique et un anticancéreux, tout en donnant au bouillon de phở son goût caractéristique. 

>>> À lire également: Démêler le vrai du "Phở" : entre histoire, recette et tradition

2. Bún riêu cua, soupe vietnamienne des vermicelles de riz au crabe

Originaire du nord du Vietnam, le "bún riêu cua" est l'une des soupes les plus emblématiques de cette région. Les crabes, qui vivent souvent dans les rizières, sont capturés, nettoyés et épluchés pour en extraire leur jus qui sera utilisé pour faire la soupe ou le bouillon de riêu. Les morceaux de carapace de crabe sont ensuite pilés au mortier pour en faire une pâte qui sera filtrée avec de l'eau et ajoutée à la marmite de bouillon avec le jus de crabe extrait.

Lorsque la soupe commence à bouillir, la chair de crabe brun foncé commence à flotter en couches successives. Les cuisiniers retirent délicatement chaque couche de viande de crabe, appelée "riêu", avec une pincée de sel et la versent dans un bol. Pour rendre le bouillon encore plus savoureux et parfumé, les Vietnamiens ajoutent souvent des ingrédients tels que des échalotes, des tomates et du piment, ainsi qu'une touche de pâte de crevette (mam tom). Des herbes fraîches telles que de la coriandre, de la menthe, du basilic et des pousses de soja sont également servies avec le plat.

Pour une texture croustillante, on peut accompagner le plat de morceaux de tofu frit. De nos jours, de nombreux restaurants ajoutent également des ingrédients tels que du porc haché, des boulettes de viande et des morceaux de bœuf pour rendre le plat encore plus délicieux et satisfaisant. 

3. Bún thang, vermicelle au bouillon de poulet

Découvrez les subtilités de la cuisine vietnamienne en savourant le célèbre plat de bún thang de Hanoï. Considéré comme l'un des plats les plus raffinés et élégants de la cuisine hanoïenne, il nécessite une grande variété d'ingrédients et demande beaucoup de patience et de savoir-faire de la part du cuisinier.

Le bún thang est un plat traditionnel de la cuisine hanoïenne, utilisant autrefois les ingrédients disponibles pendant les fêtes traditionnelles du Têt. On y ajoutait des crevettes séchées, du poulet, du jambon, des œufs salés, de la purée de navet pour équilibrer les saveurs riches et lourdes des plats de viande et de poisson pendant le Têt.

Cependant, la préparation du bún thang est difficile car elle nécessite pas moins de 20 ingrédients différents. Tout d'abord, le bouillon de bún thang est créé à partir d'un mélange savoureux d'os de poulet ou de bœuf. Le bouillon doit être naturellement sucré, sans ajout d'assaisonnements artificiels ou de MSG, et cuit à feu doux tout en étant constamment écumé pour obtenir un bouillon clair.

Les nouilles de bún utilisées pour le bún thang de Hanoï doivent être fines et élastiques, tandis que les ingrédients d'accompagnement, tels que le jambon, la viande hachée, le poulet et les œufs, doivent être soigneusement préparés et coupés en fines lamelles, tout comme les nouilles.

Les légumes tels que les carottes râpées, la citronnelle, le piment frais, la coriandre et la menthe doivent être frais et savoureux pour être ajoutés au plat, tandis que la sauce de poisson, le jus de citron vert et les piments rouges frais doivent être parfaitement équilibrés pour apporter une touche de fraîcheur au plat.

4. Bánh đa cua, soupe vietnamienne de nouilles rouges au crabe

Le Bánh đa cua est considéré comme un véritable joyau culinaire de la ville portuaire de Hai Phong, où se trouve la magnifique baie de Lan Ha. Cette soupe vietnamienne est fabriquée à partir de riz de qualité supérieure, broyé en fine poudre, étalé uniformément et séché juste assez longtemps avant d'être coupé en fines lamelles brun-rouges.

Les ingrédients utilisés pour préparer le Bánh đa cua ne sont ni luxueux ni coûteux. Ce sont simplement des produits de la campagne tels que des crabes d'eau douce, des feuilles de lolot, des crevettes, des épinards, etc., qui sont habilement transformés par les mains expertes des mères et des grands-mères pour devenir une spécialité culinaire. 

Un bol de Bánh đa cua délicieux et alléchant doit rassembler une variété de couleurs : le rose brun des crabes, le brun foncé des lamelles de riz, le vert vif des feuilles de lolot, les épinards, les oignons verts, le citron vert, le rouge vif des piments et le jaune doré des oignons secs grillés. La combinaison de ces couleurs accrocheuses avec la saveur parfumée, salée et épicée est suffisante pour captiver les clients, même après une seule dégustation.

5. Bun bo Hué, soupe de vermicelles de riz épicées au boeuf à la mode de Hué

Bienvenue dans la charmante et historique ville de Huế, ancienne capitale royale du Vietnam. C'est ici que vous pourrez déguster le célèbre plat traditionnel : le bún bò Huế.

Pour être authentique, un bol de bún bò Huế doit contenir des vermicelles de riz parfaitement cuits dans un bouillon épicé et savoureux. Ce bouillon délicieux est préparé à base d’os de porc ou de bœuf et d’herbes, et est agrémenté d'un condiment vietnamien spécial appelé "mam ruoc", une pâte de petites crevettes typique de Huế.

Les vermicelles de riz sont préparés avec un mélange de farine de riz et de fécule de tapioca pour obtenir une texture parfaite. Le plat est souvent accompagné de jarret de porc, de bœuf finement tranché, de tendon, de cubes de sang de porc et même de boules de crabe, si vous le souhaitez. Une variété de légumes frais, tels que des oignons verts, des coriandres et des pousses de soja, sont également servis avec le plat.

Mais le bún bò Huế est plus qu'un simple plat délicieux - c'est aussi un spectacle pour les yeux. Le bol de nouilles est garni d'un assortiment de couleurs vives et attrayantes, allant de l'orange vif du bouillon, au marron foncé de la viande, en passant par le vert des herbes fraîches. Lorsque tous les ingrédients sont combinés, le résultat est un plat magnifique, rempli d'arômes et de saveurs qui ne manqueront pas de ravir les gourmands les plus exigeants.

>>> Recette: Bun bo Hue, histoire et recette de l’une des meilleures soupes de nouilles du monde

6. Cao lầu, soupe de nouilles emblématique de l’ancienne ville de Hoi An

Le cao lầu est un plat emblématique de l'ancienne ville de Hoi An, apparu au XVIIe siècle lorsque le port a commencé à accueillir des navires étrangers pour le commerce. Le nom "cao lầu" signifie littéralement "haut étage", en référence aux restaurants à deux étages où le plat était souvent servi, décorés de lanternes rouges et vertes. Les voyageurs venus des quatre coins du monde pouvaient ainsi déguster ce mets délicat tout en profitant de l'animation du port.

Les nouilles de cao lầu sont de couleur jaune et sont faites à partir de riz brun ou teintes en jaune. Contrairement à certains plats, le cao lầu n'est pas servi dans un bouillon, mais avec des croûtons, des peaux de porc frites et du porc grillé à la chinoise, connu sous le nom de "char siu", ainsi que de la sauce char siu. Pour apporter une touche de parfum, des cacahuètes grillées hachées sont ajoutées au plat. Tous ces ingrédients sont disposés sur les nouilles de cao lầu, puis arrosés de sauce pour porc grillé. Pour ceux qui aiment les plats savoureux, un peu de sauce de poisson peut être ajoutée.

Pour que les nouilles soient à la fois croustillantes et moelleuses, il est nécessaire d'utiliser de la cendre de Cù Lao Chàm, qui est trempée dans du riz. L'eau de riz doit quant à elle provenir du puits Bá Lễ, connu pour sa faible teneur en sel et son eau fraîche et froide. 

>>> Recette: Cao lau, le trésor culinaire de Hoi An 

7. Mì Quảng, soupe de nouille traditionnelle du Centre du Vietnam

Le Mì Quảng est aujourd'hui une soupe vietnamienne familière dans toutes les régions du Vietnam, mais pour savourer un bol de nouilles délicieuses, authentiques et savoureuses dans chaque bouchée, il faut se rendre dans la région centrale du pays, plus précisément dans la province de Quảng Nam. Comme le phở, le bún ou le hủ tiếu, les nouilles de Mì Quảng sont également préparées à partir de riz, mais ont une couleur et une saveur distinctives.

Le riz utilisé pour fabriquer les nouilles est un type de riz non collant à forte teneur en farine, qui doit garantir une bonne adhérence. Le riz est trempé pendant au moins une heure, puis moulu en une fine pâte, étalé en feuilles minces, empilé les unes sur les autres et coupé en fines lanières. Pour éviter que les nouilles ne collent, on les enduit d'huile d'arachide frite avec des oignons écrasés.

Le plat est souvent servi avec des crevettes, de la viande de porc, des œufs, des cacahuètes écrasées et de la mortadelle vietnamienne. On peut y ajouter des légumes frais tels que de la menthe aquatique, du basilic, du liseron d'eau, de la coriandre vietnamienne, de la fleur de banane émincée, de la laitue et des morceaux de crackers de riz grillé au sésame.

Contrairement au phở, le bouillon de Mì Quảng a une consistance plus épaisse grâce à la pâte de crevettes et aux ingrédients caractéristiques qui lui donnent une saveur riche, corsée et sucrée. Par conséquent, la quantité de bouillon versée sur les nouilles est très faible, ne les submergeant jamais complètement, ce qui confère au plat un aspect esthétique très agréable.

8. Hủ Tiếu, soupe typique du sud du Vietnam

Le Hủ Tiếu est un plat très commun à Ho Chi Minh Ville et dans lư sud du Vietnam. Bien qu'il ne soit pas originaire du Vietnam, ce plat est très apprécié et est devenu un incontournable de la cuisine locale.

Le Hủ Tiếu Mì est à l'origine un plat cambodgien qui a été importé dans de nombreuses régions d'Asie du Sud-Est, y compris le sud du Vietnam. En parcourant les rues de Saïgon et du sud du Vietnam, vous pouvez sentir l'odeur alléchante et voir la fumée épaisse s'échapper des nombreux stands de Hủ Tiếu installés sur les trottoirs. C'est une collation typique du matin et du soir pour les habitants du sud.

Le Hủ Tiếu est préparé à partir de vermicelles de riz. Les ingrédients principaux comprennent des nouilles de Hủ Tiếu, un bouillon mijoté pendant longtemps à partir d'os de porc, de la viande de porc et des abats de porc cuits ensemble, avec un peu d'oignon, de germes de soja, de ciboulette et de viande hachée. De plus, les convives peuvent ajouter de la sauce piquante s'ils aiment les plats épicés ou ajouter un peu d'acidité avec du citron vert.

Comme le Hủ Tiếu est un plat qui a été transmis dans de nombreux pays, chaque pays aura une façon différente de le préparer, avec des saveurs et des caractéristiques différentes. Il existe donc de nombreux types de Hủ Tiếu. Nous pouvons trouver tous les types de Hủ Tiếu à Ho Chi Minh Ville, chacun ayant une saveur et une façon de le déguster différente.

>>> Où déguster le Hủ Tiếu et les plats locaux : Top des meilleurs restaurants à Saigon 2023

9. Bún mắm, soupe vietnamienne à base de poisson fermenté

Le bún mắm est une soupe vietnamienne typique, originaire du delta du Mékong. Elle est préparée à base de poisson fermenté, de crustacés, d'aubergines et de nouilles de riz. Cette délicieuse spécialité est un mélange parfait de saveurs. Les fruits de mer frais apportent une touche de douceur, tandis que la pâte de poisson fermentée et le porc gras ajoutent une saveur forte et corsée.

La pâte de poisson fermentée (mắm) sert de base au bouillon, mais son odeur très forte peut en rebuter certains. Il existe différentes sortes de mắm, fabriquées à partir de poissons et de crustacés frais tels que des crevettes, des anchois et des maquereaux. Les ingrédients utilisés varient selon les régions, mais dans le delta du Mékong, on retrouve plutôt du pâte de cá lóc (Têtes-de-serpent), de cá linh (un genre de poissons cyprinidés) et de cá sặc (Gourami à peau de serpent).

Les meilleurs bún mắm se trouvent à Chau Doc (province d’An Giang). Lorsque vous dégustez un bon bol de bún mắm, vous ressentirez une harmonie parfaite entre les saveurs de la pâte de cá linh, des légumes, des fruits de mer et de la viande. La saveur épicée du piment, l'acidité du citron, le fort arôme de la citronnelle et de l'ail se combinent avec des légumes sauvages typiques de cette région fluviale, tels que la fleur "điên điển" et la jacinthe d'eau, ainsi que des légumes amers. En plus des légumes frais et des fruits de mer tels que les crevettes, les crabes, les calmars et les poissons, le bún mắm peut également être accompagné de côtes de porc et de porc rôti. 

Nos derniers mots

En somme, la cuisine vietnamienne offre une variété de soupes de nouilles délicieuses et uniques qui reflètent la richesse culturelle et culinaire de ce pays. Chaque soupe vietnamienne a sa propre saveur, ses propres ingrédients et son propre charme. Les vietnamiens sont fiers de leur gastronomie, et avec raison. Si vous avez l'occasion de voyager au Vietnam, n'hésitez pas à explorer les différents plats et saveurs de ce pays merveilleux.

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