Le riz vietnamien, bien plus quun aliment

Le riz vietnamien, bien plus qu'un aliment

Dans le pays en forme de S, quand on veut savoir si quelqu'un a déjà dîné, on lui demande «Ban an com chưa ? ». Cela veut dire « Avez-vous déjà mangé du riz? », traduit littéralement, car la céréale est omniprésente dans leurs tables. De fait, les Vietnamiens la consomment trois fois par jour habituellement, petit-déjeuner compris ! Bien plus qu’une simple denrée alimentaire, le riz vietnamien est un véritable symbole national, indissociable de la population et faisant partie intégrante de ses traditions culturelles.

Les plats et boissons à base de ce grain jouent un rôle essentiel dans ses coutumes, notamment celles liées aux célébrations et à la spiritualité. Dans les lignes qui suivent, vous allez découvrir comment la céréale la plus cultivée du Vietnam est devenue un élément clé de sa civilisation. Les mets délicieux dont elle est à l’origine en sont la plus éclatante illustration.

Une céréale liée à une civilisation

La culture – au deux sens du terme - du riz est une des plus anciennes de l’humanité, particulièrement en Asie. Dans la société vietnamienne, ses origines relèvent des légendes transmises oralement ; elle date de bien avant l’apparition de l’écrit, en effet, comme un « cadeau » des divinités célestes. On ne sait pas depuis quand, exactement, les habitants se sont consacrés à la riziculture, mais des découvertes archéologiques permettent d’avoir une idée. Cette activité pourrait remonter à l'ère néolithique de Quynh Van, entre 8000 et 6000 ans av. J.-C.

Ces activités de plantations et cueillettes ont atteint leur plein essor au début de l'Âge de Bronze, quand le premier État de la nation d’Extrême Orient a été fondé par l’aîné des rois Hung. Mais le riz ne s’est pas vu attribuer seulement le statut de ressource capitale sur le plan biologique, répondant aux besoins alimentaires des habitants. Il est devenu stratégique aussi, au fil des siècles, pour l’économie d’un des cinq pays plus gros exportateurs du monde de cette denrée.

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Une rizière dans la province d'An Giang, delta du Mekong - Photo : Nguyen Cuong

Le delta du Mékong, dans le sud, et celui du fleuve Rouge, au nord, sont les deux plus grandes zones de production. Le processus d’intégration internationale du Vietnam a permis de perpétuer et renforcer l’éclat et le poids de sa civilisation du riz, fournissant plus que jamais auparavant des sources abondantes de subsistance et de devises.

Pourquoi le riz est un élément clé de la culture vietnamienne?

Le « cadeau du ciel » permet de nourrir toute une population de bientôt 100 millions d’habitants. D’autre part, il est constitutif d’une société qui en a fait « l'essence de sa culture » comme le montre son rôle fondamental dans les célébrations. Le Vietnam est un pays de festivités spirituelles, nombreuses tout au long de l’année en suivant le calendrier lunaire afin d’honorer la prospérité des récoltes.

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La fête Long Tong de l'ethnie Tay, ou la fête de "descendre au champs", se tient au début da la saison de riz pour prier une bonne récolte 

Chaque région a ses propres fêtes rituelles, parmi lesquelles les plus importantes sont celles liées aux activités agricoles. On peut citer par exemple les coutumes des prières pour la pluie, ou pour un bon commencement de la saison céréalière. Il y a également celles qui consistent à exprimer sa gratitude envers les dieux après de bonnes récoltes. La célébration du riz et de ses vertus nourricières et marchandes revêt une importance telle, du nord au sud, qu’elle est aussi à l’origine des deux périodes de culte les plus notables, le Nouvel An lunaire et la Fête de la Mi-Automne.

Le comportement social des Vietnamiens, fortement caractérisé par un esprit de famille et d'entraide, tient également de la culture du riz (de nouveau au double sens du mot culture!). Dans les villages, aux temps anciens où l’on ne disposait pas d’outils agricoles modernes, la récolte était une tâche très difficile, ne pouvant pas être réalisée par des paysans seuls dans leur champ.

Les foyers, solidaires et très proches les uns des autres, se liaient sachant déjà qu'ils allaient devoir être des partenaires pour ces dures besognes. Du coup, dans les campagnes et aussi dans les villes, les relations de voisinage primaient souvent bien plus que les attaches familiales. On était prêt à s'entraider à l'occasion de certains évènements d’ordre agraire ou pas, ainsi que dans la vie quotidienne. A tel point que selon un dicton populaire, «mieux vaut avoir un voisin proche qu'un frère éloigné » !

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Les villageois travaillent ensemble dans un champs de riz à Mu Cang Chai - Source : Tran Trung Kien

Cette réalité économico-sociologique a eu des effets sur le plan artistique, en particulier. Pour se relaxer après de longues journées de travail, les villageois se divertissaient en inventant des jeux folkloriques et des spectacles vivants. Les marionnettes sur l'eau – dont les visiteurs étrangers peuvent admirer les musiques et chorégraphies dans des théâtres de Thang Long notamment - sont profondément imprégnées de cette tradition culturelle.

Cet art unique a fait son apparition au XVe siècle, voire avant, dans le delta de Fleuve Rouge, proche de l’actuelle capitale. Les agriculteurs qui vivaient dans cette région rizicole passaient leurs journées dans les champs inondés. L'eau, qui sert de scène et de décor aux figurines, permet de dissimuler les mécanismes de la tige et des cordes manipulées avec une dextérité spectaculaire par les marionnettistes. Elle rend possible, également, de superbes effets comme des vagues et des éclaboussures.

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Le spectacle des marionettes sur l'eau se tient au théâtre de Thang Long, Hanoi - Photo : czav gva

>>> À la découverte des jeux folkloriques au Vietnam, une partie intégrante du patrimoine culturel du pays

La riziculture au Vietnam, comment ça marche ? 

Du champ au bol, le chemin peut être très court mais le processus n’est pas aussi simple. Cela a un impact sur la journée typique d'un paysan, entre les étapes plus ou moins compliquées qu’il doit suivre sur plusieurs mois. Tout d’abord, avant la plantation, la terre est traditionnellement labourée à l’aide de buffles ; on remue le sol afin qu'il soit prêt pour les semis. Après cette phase du labour, il faut inonder les rizières parsemées de plants disposés à la main, en rangées espacées d'environ 12 centimètres.

Ensuite, quelques semaines plus tard, des fleurs apparaissent et les bouquets de tiges produisent des grains enveloppés de cosses. À la fin de l'été, l'arrosage est arrêté et le paysan obtient le riz récolté, appelé paddy, à l'aide de couteaux aiguisés. Les pieds dans l’eau, sous un soleil assommant et à la sueur de son front, il coupe les tiges au ras du sol.

Puis il procède à l’écorçage pour séparer ces dernières des paddys et obtenir les grains. Encore dans leur enveloppe, ils sont ensuite étalés sous la lumière naturelle, parfois sur des bâches dans les jardins ou bien à même le sol au bord des routes et chemins. Pour les séparer des balles et les vanner, on les jette sur des plateaux ou des paniers tissés.

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Le processus du champs au bol n’est pas simple

Le riz sert à la consommation quotidienne, avec le grain tel quel ou bien indirectement à travers les nouilles ou l’alcool. Il est intéressant de noter aussi que rien n'est gaspillé dans ses différentes étapes ou formes de traitement. D’une part, les tiges peuvent être transformées en paille servant à fabriquer des sandales, des chapeaux, des paniers, des cordes et des toits de chaume, par exemple. Quant aux cosses, elles fournissent de l'engrais, tandis que l'huile végétale du son de riz est un ingrédient cosmétique bio ; elle est en effet reconnue comme moyen pour prévenir et lutter contre le vieillissement de la peau.

La céréale est cultivée dans tout le Vietnam. Au centre et au sud, cela se passe dans des rizières de plaines. Mais dans les régions escarpées, surtout à l'extrême nord, on la fait pousser sur des terrasses offrant des vues sur des paysages envoûtants, en partie ciselés par l’homme aux flancs des montagnes. Si vous êtes amateur de paysages naturels ou sculptés en harmonie avec l’environnement, ne manquez pas la visite de ces sites ruraux souvent époustouflants, comme Hoang Su Phi, Sapa, Bac Son, Pu Luong et surtout Mu Cang Chai.

Leurs champs en terrasses de toute beauté sont des œuvres d’art façonnées à la main par des minorités ethniques. Vos yeux s’en délecteront, avec les couleurs en plus, en particulier si vous planifiez votre séjour pendant la saison des pluies ou celle « des miroirs d’eau » en avril-mai. La fin septembre, lorsque vient le temps des nouvelles récoltes, est une autre période des plus intéressantes pour aller admirer ces rizières.

>>> Un tour des plus belles rizières au nord du Vietnam !

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La rizière en terrasses à Mu Cang Chai - Photo : Saravut Whanset

Les plats à base de riz vietnamien les plus appréciés 

Au cours de leur longue histoire, les Vietnamiens ont trouvé de nombreuses façons de cuisiner et servir le « cadeau du ciel », en se basant sur les différents ingrédients et traditions de leurs régions. Certains plats sont uniques, préparés nulle part ailleurs, tandis que d'autres se sont répandus partout dans le pays, permettant d’améliorer des mets déjà existants. Voici des exemples de ce qui fait le succès de la gastronomie à base de riz du pays sud est-asiatique. Vous devez absolument les gouter pendant votre séjour !

Le « cơm » et ses nombreuses variantes

Dans les repas quotidiens des Vietnamiens, le riz cuit, appelé « cơm » dans leur langue, est généralement consommé en accompagnement de viandes ou légumes. Parfois, il constitue aussi un mets en tant que tel, préparé de manière originale. Le « com lam » par exemple, cuit dans des tubes de bambou, est une spécialité culinaire des minorités ethniques du nord-ouest du pays. On l’apprécie pour sa saveur, son parfum et sa douceur spéciale.

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Com lam, riz cuit dans des tubes de bambou

Le riz croustillant salé, connu sous le nom de « com chay », est un autre plat unique de Ninh Binh, non loin au sud de Hanoi. Une capitale vietnamienne a été établie, jadis, dans les terres de cette province où se trouve aussi la fameuse « baie d'Halong terrestre » (ainsi que la pagode de Bai Dinh, dans le plus grand centre religieux du pays).

Le « com chay », quant à lui, se prépare en prenant des tranches de riz cuit à la vapeur. Ses formes rondes et plates sont séchées au soleil puis frites jusqu'à ce qu'elles deviennent jaunes et croustillantes. À l'extérieur, le « com chay » présente une belle couleur dorée après avoir été recouvert de piment haché, d'oignon vert ainsi que de porc déchiré et séché.

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Com chay, une spécialité culinaire de Ninh Binh

En continuant plus au sud, dans la région du Centre, le « com hen », riz aux moules, est un plat délicieux originaire de Hué, l'ancienne capitale impériale. Il se compose de riz blanc avec des mollusques sautés et associées à d’autres ingrédients : cacahuètes, graisse de porc frite croustillante, fleurs de banane, sauce de crevettes fermentées, caramboles en tranches et diverses épices.

Un peu plus loin, dans la pittoresque « ville aux mille lanternes » de Hoi An, le riz au poulet salé est un des mets favoris. Ce « com ga Hoi An » est cuit avec du bouillon de volaille et du curcuma, raison pour laquelle le grain perd sa blancheur habituelle pour devenir jaune clair.

>>> Découvrez la quintessence culinaire de Hoi An : Cours de cuisine et excursion en ville de Hoi An

Dans la région Sud du Vietnam, enfin, on trouve bien évidemment le « com tam », un des plats signature de Saigon. Comme son nom l'indique, il se compose de riz brisé que l’on combine doublement à du porc, avec sa viande grillée et aussi sa peau croustillante. On ajoute des œufs ainsi qu’une sauce de poisson pour éveiller la plupart des sens !

Le « xôi », une autre façon de consommer la céréale 

Le mot « xôi » est un terme générique signifiant « riz gluant », appliqué à tous les plats en comprenant. Vous serez surpris par leur nombre, démesuré, qu’ils soient sucrés ou salés. Même les Vietnamiens ont du mal à déterminer combien il y a de variantes de xôi car chaque région a ses propres recettes basées sur des ingrédients locaux.

Si vous avez envie de gouter quelque chose de simple mais vraiment rassasiant, le riz gluant au sésame moulu et aux arachides (« xôi vừng lạc ») est un des meilleurs choix ; il en est de même avec celui au maïs (« xôi ngô ») ou aux haricots mungo avec des échalotes croustillantes (« xôi xéo »). Pour faire un déjeuner ou un dîner complet, essayez les riz gluants avec des garnitures comme le porc braisé, le pâté de foie, des œufs ou du poulet. Et puis si vous êtes également friand de sucreries, laissez-vous tenter par du xôi avec du « chè », le porridge sucré.

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Xoi ngu sac, riz gluant aux cinq couleurs, est une spécialité des ethnies au nord du Vietnam - Photo : vnexpress

Le riz vietnamien sous forme de nouilles et de crêpes, aussi

La céréale « cadeau du ciel » est utilisée comme ingrédient clé dans de nombreux autres plats recherchés du Vietnam. Par exemple, pour les nouilles servies dans les bols des fameuses soupes appelées « pho » et « bun bo Hué», ou bien pour les nems dont les enveloppes sont fabriquées à partir de sa farine.

Les gâteaux traditionnels peuvent également contenir le grain national. C’est le cas notamment du « banh chung », avec du riz gluant. Ce plat salé est un des plus emblématiques car les Vietnamiens le préparent longuement et religieusement, surtout à l'occasion du Nouvel An lunaire.

Il ne faut pas oublier la célèbre « banh xeo », non plus, la crêpe frite nationale cuisinée avec de la farine de riz, du lait de noix de coco et du curcuma. Ce plat suffit à lui seul pour se régaler avec un repas copieux, grâce aussi aux multiples garnitures qu’on peut y combiner. Il est très apprécié, tant par les Vietnamiens que par les visiteurs étrangers.

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Banh xeo, la crêpe vietnamienne

Pour terminer, le riz est également utilisé dans la production de vinaigre. Mais on le trouve surtout dans le fameux « ruou gao », l’alcool de riz issu d’une association avec eau et levure. Encore un exemple parmi les mille et une formes de se nourrir et boire dans la nation asiatique, grâce à sa céréale iconique.

>>> La cuisine vietnamien vous intéresse ? Voici top 5 des faits surprenants sur la gastronomie vietnamienne!

Conclusion 

Au Vietnam, la notion d’aliment de base attribuée au riz fait référence à une source nutritive de premier ordre, mais pas seulement. Elle traduit aussi et surtout une pensée affectueuse pour une céréale profondément ancrée dans la culture et l’idiosyncrasie locale. Il s’agit d’un pur produit du pays, cultivé depuis les temps les plus anciens. Le riz vietnamien en symbiose avec la vie quotidienne et l’esprit des locaux, à vous de la découvrir sous ses formes les plus diverses lorsque vous découvrirez leurs régions avec ces meilleurs circuits nord-sud !

 
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