Xôi ou le riz gluant vietnamien: Un véritable coup de coeur culinaire

On ne peut pas voyager dans le pays d'Asie du Sud-Est sans déguster un repas de riz gluant, l'aliment de base polyvalent de la cuisine vietnamienne. Dans ce pays imprégné de traditions culinaires envoûtantes, le riz gluant, également appelé Xôi lorsqu'il est cuit à la vapeur, est incontournable dans les recettes du quotidien, que ce soit pour le petit-déjeuner, les repas en famille, les offrandes aux ancêtres ou les banquets lors des fêtes.

Accompagnez-nous pour explorer les délices de ce plat traditionnel et découvrez ses différentes variétés à travers chaque région !

Écrit par VU Trang, conseillère voyagesMis à jour le 13-11-2023

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Riz gluant : Un délice quotidien de la cuisine vietnamienne

Pour les pays fortement dépendants de la culture du riz humide, comme le Vietnam, le riz et les produits dérivés jouent un rôle d'une importance capitale dans notre culture et nos traditions. L'image d'un petit paquet de Xôi enveloppé dans une feuille de bananier est profondément ancrée dans l'imaginaire de nombreuses générations vietnamiennes.

Contrairement au riz ordinaire, le riz gluant devient collant lorsqu'il est cuit, dégageant un arôme délicieux. Lorsque vous vous promenez à travers les rizières à maturité, vous pouvez sentir son parfum caractéristique, évoquant la vie rurale rustique des campagnes vietnamiennes. Le Xôi peut être consommé à n'importe quel moment de la journée, mais les Vietnamiens le choisissent souvent comme un plat abordable et succulent pour leur repas du matin.

Le Xôi joue un rôle essentiel dans la vie des Vietnamiens, les accompagnant depuis les repas quotidiens jusqu'aux événements importants de leur vie, de l'enfance à l'âge adulte. Selon la longue tradition et les riches coutumes du peuple vietnamien, le riz gluant est souvent offert lors du premier anniversaire d'un enfant. En grandissant, le riz gluant refait surface lors d'un autre événement majeur de la vie : le jour du mariage. 

Pendant la fête du Têt, le Nouvel An lunaire vietnamien, chaque famille prépare du riz gluant "Xôi Gấc" avec du momordica, convaincue que sa couleur rouge attrayante portera chance pour toute l'année à venir.

La variété de Xoi à travers les régions du Vietnam

En parcourant les différentes régions du Vietnam, vous aurez l'opportunité de déguster une multitude de plats de riz gluant, chacun offrant ses propres méthodes de préparation, saveurs et présentations. Chaque région apporte sa touche distinctive et ses caractéristiques spéciales à ces délices de riz gluant. Il existe une vaste gamme de variétés de riz gluant, et nous sommes ravis de vous présenter ici les types les plus savoureux et les plus remarquables parmi tous.

Xôi, le riz gluant au Nord

• Xôi cốm (grains de jeune riz gluant cuits à la vapeur)

Les Hanoïens considèrent le "com" (grains de jeune riz gluant )comme un cadeau spécial de l'automne. Cette saison est marquée par la présence omniprésente du côm à Hanoï, que l'on trouve aisément dans les rues et les marchés. Les graines de riz vert, délicatement décortiquées et pilées, sont soigneusement disposées dans des paniers en bambou tressé, préalablement garnis de larges feuilles de lotus fraîches.

Devant la cathédrale de Hanoï, ce riz gluant  est abondamment proposé, créant ainsi une scène automnale des plus charmantes. Que l'on soit Hanoïen ou visiteur, venir à Hanoï pendant l'automne pour déguster ce plat est une expérience véritablement merveilleuse !

• “Xôi xéo”

Si vous avez déjà visité Hanoï et les provinces du nord, vous avez certainement remarqué l'abondance de riz gluant disponible. Ce plat est composé d'un type spécial de riz gluant associé à des haricots verts. Le riz gluant est généreusement garni de haricots verts et agrémenté d'un soupçon de graisse de poulet, formant un mets délicieux. Depuis des générations, le riz gluant est un petit-déjeuner familier pour les habitants de la capitale.

Lorsque vous entrez dans n'importe quelle étale proposant du riz gluant, vous êtes immédiatement envoûté par son parfum alléchant. Les grains de riz gluant ont une teinte jaune éclatante, séparés les uns des autres mais toujours souples, sans aucune sécheresse. De fines tranches de haricots verts parfumés sont ajoutées, accompagnées de croustillants oignons frits qui chatouillent les papilles de tout le monde.

Le riz gluant est particulièrement apprécié pendant la saison froide. Lorsque le temps est frais et que vous dégustez un bol de riz gluant bien chaud, vous ressentez pleinement la texture moelleuse du riz, la douceur des haricots verts et le croquant des oignons frits. Aujourd'hui, le riz gluant est également servi en accompagnement de brioches à la cannelle, de poulet frit, de pâté, de viande frite et bien d'autres mets encore.

• Xôi ngũ sắc (Riz gluant aux cinq couleurs)

Le riz gluant aux cinq couleurs est un incontournable de la cuisine vietnamienne. Originaire du Nord-Ouest du pays, ce plat se distingue par ses couleurs vives et son parfum envoûtant, évoquant les paysages montagneux qui entourent la région. 

Le riz gluant à cinq couleurs tire son nom des teintes magnifiques qui le composent : blanc, violet, bleu, jaune et rouge. Chaque couleur est porteuse d'une signification symbolique profonde, ajoutant ainsi une dimension supplémentaire à cette délicieuse préparation:

• Le riz gluant rouge symbolise le désir de vivre.
• Le riz gluant violet représente la richesse de la terre.
• Le riz gluant jaune symbolise la prospérité et l'abondance.
• Le riz gluant vert représente la couleur des montagnes du Nord-Ouest.
• Le riz gluant blanc symbolise l'amour pur et la fidélité.

En raison de ces significations positives, le riz gluant à cinq couleurs revêt une importance particulière lors des festivals, des activités communautaires et des célébrations du Têt au Vietnam. Il est considéré comme un véritable symbole de joie, de bonheur et de prospérité. 

Les voyageurs venus du monde entier sont également attirés par ce plat, captivés par sa beauté visuelle et son goût exquis. De plus, les habitants locaux l'apprécient énormément lorsqu'ils travaillent dans les champs, car il leur procure à la fois l'énergie nécessaire et un plaisir gustatif incomparable.

Xôi, le riz gluant au Centre

• Xôi thịt hon (riz gluant et de la viande préparée selon le style des genres de Hué)

En visitant Hué, ne manquez pas de déguster la fameuse soupe de nouilles au bœuf, mais laissez-vous également tenter par ce plat typique de riz gluant. Ce qui le distingue des autres plats de riz gluant de la région, c'est sa viande braisée selon la recette de Hué, qui lui confère une saveur délicieuse.

Un riz gluant irrésistible, accompagné de grains doux et moelleux, associés à des rouleaux de porc juteux. Les morceaux de porc ne sont pas trop gras, mais suffisamment tendres pour éviter toute sensation de sécheresse. Et pour couronner le tout, une note de caractère est ajoutée grâce aux arachides. Le goût charnu caractéristique des cacahuètes sera l'ingrédient qui ajoutera à l'intérêt du plat.

• Le riz gluant sucré aux haricots noirs

Le riz gluant sucré (xôi đường) est bien connu dans la région centrale, c'est un mets humble chargé de l'authenticité de cette terre. Ce plat de riz gluant est utilisé dans la vie quotidienne, lors de célébrations d'anniversaires, du Nouvel An et des fêtes régionales.

Les ingrédients qui composent ce plat sont aisément accessibles et familiers : le riz gluant parfumé, le sucre, l'encens séculaire, le kérosène, les haricots noirs, le sésame et quelques variétés ordinaires de légumineuses. Cependant, la préparation de ce riz gluant exige un processus complexe et de la patience pour attendre que tous les ingrédients soient bien cuits.

Une fois terminée, la préparation est délicatement façonnée dans un moule préalablement enduit d'une fine pellicule d'huile résistante à l'adhérence. L'utilisation d'une feuille de bananier immaculée est indispensable.

Sur le gâteau, des graines de sésame grillées sont saupoudrées. L'arôme caractéristique du riz gluant se mêle à la texture fondante des haricots noirs et à la douceur suave du sucre, créant ainsi une expérience délicieuse. Au moment de la dégustation, le riz gluant est découpé en petits morceaux de formes variées, selon les préférences de chacun.

Xôi, le riz gluant au Sud

• Le riz gluant au maïs 

Découvrez la délicieuse fusion du riz gluant et du maïs dans une recette alléchante : le riz gluant au maïs, également connu sous le nom de "maïs cuit". 

Dans ce plat savoureux, le riz gluant se marie délicieusement avec les grains de maïs. Préparé avec soin, il est concocté en utilisant du riz gluant, des grains de maïs et de l'eau de coco fraîche, pour obtenir une consistance irrésistible. Les grains de maïs doux sont enveloppés dans des feuilles de bananier, puis saupoudrés de sel de sésame, de noix de coco râpée et de cacahuètes croquantes. 

Les vendeurs se font un plaisir de confectionner de jolis paquets de riz gluant, présentés avec une cuillère faite à partir de coques de noix de coco finement fendues. L'authenticité et la simplicité de cette scène rustique ne manqueront pas de vous séduire. Ce qui rend ce plat si spécial, c'est son équilibre parfait entre les saveurs sucrées et salées, où les ingrédients riches se marient à merveille avec la texture fondante des grains de maïs. 

• Le riz gluant salé

En vous promenant dans les rues de Saigon, vous découvrirez de nombreuses échoppes proposant du riz gluant, allant du plus petit au plus grand. Chaque vendeur de riz gluant utilise des méthodes de préparation différentes, mais ils parviennent tous à offrir le riz gluant le plus délicieux et savoureux. Dans le sud, le riz gluant est particulièrement apprécié, notamment la version salée. Ce plat délicieux est souvent agrémenté d'une variété d'ingrédients tels que des œufs de caille, du poulet ou du porc, des saucisses vietnamiennes, du pâté, etc.

Lorsque vous vous rendez à Saigon, ne manquez pas le célèbre riz gluant au poulet du marché de Ba Chieu, qui jouit d'une réputation bien établie. Le poulet y est frit puis mariné dans une sauce délicieuse et extrêmement savoureuse. La cuisine diversifiée de Saigon, et en particulier les plats de riz gluant salés, ne manquera pas de vous séduire.

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• Le riz gluant au durian

Les fruits du sud sont extrêmement riches, en particulier les fruits tropicaux tels que le durian. Avec l'appétit des habitants du Sud pour les sucreries, est né le riz gluant sucré au durian et aux haricots verts.

Un riz gluant parfaitement cuit, imprégné de la douceur des haricots verts écrasés et de l'onctuosité du lait de coco. Le durian frais ajoute une note riche et sucrée. Une autre version de ce plat utilise le durian grillé. Cette version apporte une toute nouvelle palette de saveurs.

Le durian grillé apporte une touche de sophistication supplémentaire à ce plat déjà délicieux. La légère transformation qu'il subit lors de la cuisson lui donne une nouvelle complexité de saveurs qui ravira vos papilles.

Si vous êtes amateur de durian, ce riz gluant est un must à essayer.

Recette délicieuse de riz gluant aux haricots verts et maïs

• Temps de préparation : 30 minutes 
• Temps de cuisson : 1 heure 
• Portions : 5 personnes

Ingrédients :

• Riz gluant : 1 kg
• Maïs gluant frais : 1 kg
• Haricots verts (épluchés) : 500 g
• Oignons violets : 5 pièces
• Poudre de curcuma : 5 cuillères à café
• Graisse de poulet : 3 cuillères à café
• Huile de cuisson : 200 ml
• Sel : 1 cuillère à café

Instructions pour préparer le riz gluant aux haricots verts et au maïs :

• Faites tremper le riz gluant et les haricots verts dans 2 bols séparés pendant 6 à 8 heures. Ajoutez 5 cuillères à soupe de poudre de curcuma au riz gluant pour le colorer en jaune.
• Rincez le riz et les haricots verts après le trempage. Égouttez-les et ajoutez ½ cuillère à café de sel. Mélangez bien.
• Coupez finement le maïs gluant frais après l'avoir lavé.
• Épluchez et lavez les oignons violets. Coupez-les en rondelles fines. Faites-les frire avec 200 ml d'huile de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez-les pour enlever l'excès d'huile.

Cuisson du riz gluant aux haricots verts et au maïs :

• Placez le riz gluant dans le cuiseur vapeur en l'étalant uniformément.
• Utilisez des baguettes pour faire un espace afin que la vapeur puisse s'échapper.
• Commencez la cuisson à la vapeur du riz gluant et du maïs à feu moyen.
• Après environ 25 à 30 minutes, ouvrez le couvercle pour remuer le riz gluant.
• Refermez le couvercle et poursuivez la cuisson à la vapeur pendant environ 5 minutes, puis éteignez le feu.
• Ouvrez la casserole de riz gluant et arrosez-le avec 3 cuillères à café de graisse de poulet.
• Remuez bien et laissez reposer pendant 5 minutes, puis continuez à cuire à la vapeur pendant encore 10 à 15 minutes pour terminer la cuisson.
• Vous pouvez remplacer la graisse de poulet par de l'huile de cuisson si vous le souhaitez.
• Placez les haricots verts et les grains de maïs dans le cuiseur vapeur, en les séparant en deux parties distinctes.
• Faites cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les haricots verts soient tendres et friables, et que les grains de maïs soient tendres. Ensuite, éteignez le feu.
• Mélangez le maïs cuit avec le riz gluant.
• Retirez les haricots verts de la vapeur. Lorsqu'ils sont encore chauds, mettez-les dans un mortier et écrasez-les finement.
• Mélangez tous les ingrédients ensemble pour obtenir un riz gluant délicieux.
• Présentation et dégustation :
• Déposez le riz gluant cuit sur une assiette ou des feuilles de lotus ou de bananier pour une présentation traditionnelle et attrayante.
• Saupoudrez le mélange d'oignons frits par-dessus pour ajouter une saveur supplémentaire et une touche croquante.

Nos derniers mots,

Le riz gluant vietnamien, appelé "xôi", est un plat apprécié de la cuisine vietnamienne. Ne manquez pas de le déguster lors de votre voyage au Vietnam, notamment au petit-déjeuner. Sa texture collante et moelleuse, avec des ingrédients variés tels que les haricots verts, le maïs ou la viande, offre une expérience gustative authentique. Découvrez les différentes variantes du riz gluant vietnamien et savourez cette spécialité traditionnelle. C'est un incontournable pour les amateurs de voyage et de cuisine qui veulent explorer la richesse gastronomique du Vietnam.

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