Xôi ou le riz gluant vietnamien: Un véritable coup de coeur culinaire

Riz gluant : Un délice quotidien de la cuisine vietnamienne

Le riz et ses dérivés occupent une place centrale dans la culture vietnamienne. L'image d'un petit paquet de Xôi enveloppé dans une feuille de bananier reste gravée dans la mémoire de plusieurs générations.

Contrairement au riz ordinaire, le riz gluant devient collant à la cuisson et dégage un arôme particulier qu'on retrouve dans les rizières à maturité. Le Xôi se mange à toute heure, mais les Vietnamiens le choisissent surtout comme petit-déjeuner économique et copieux.

Le Xôi accompagne les Vietnamiens à chaque étape de la vie : repas quotidiens, premier anniversaire d'un enfant, puis le jour du mariage.

Pendant le Têt, le Nouvel An lunaire, chaque famille prépare le "Xôi Gấc" à base de momordica : sa couleur rouge est censée porter chance pour toute l'année.

La variété de Xoi à travers les régions du Vietnam

Chaque région du Vietnam prépare le riz gluant à sa façon, avec ses propres ingrédients et saveurs. Voici les variétés les plus emblématiques, du Nord au Sud.

Xôi, le riz gluant au Nord

• Xôi cốm (grains de jeune riz gluant cuits à la vapeur)

Pour les Hanoïens, le "cốm" (jeune riz gluant pilé) est le cadeau emblématique de l'automne. On le trouve facilement dans les rues et marchés de Hanoï, vendu dans des paniers en bambou tressé garnis de feuilles de lotus fraîches.

On en trouve en abondance devant la cathédrale de Hanoï. Si vous visitez la capitale en automne, c'est l'occasion idéale d'y goûter.

• "Xôi xéo"

Le xôi xéo associe riz gluant et haricots mungo, relevé d'un peu de graisse de poulet. C'est un petit-déjeuner traditionnel des Hanoïens depuis des générations.

Les grains, jaunes et bien séparés, restent moelleux sans être secs. On y ajoute de fines tranches de haricots mungo et des oignons frits croustillants.

Ce plat est particulièrement apprécié en saison froide, dégusté bien chaud. On le sert aussi aujourd'hui avec brioche à la cannelle, poulet frit, pâté ou viande frite.

• Xôi ngũ sắc (Riz gluant aux cinq couleurs)

Le riz gluant aux cinq couleurs est l'un des plats les plus connus de la cuisine vietnamienne. Originaire du Nord-Ouest, il se distingue par ses couleurs vives, inspirées des paysages montagneux de la région.

Il tire son nom de ses cinq teintes : blanc, violet, bleu, jaune et rouge, chacune porteuse d'une symbolique propre :

• Le riz gluant rouge symbolise le désir de vivre.
• Le riz gluant violet représente la richesse de la terre.
• Le riz gluant jaune symbolise la prospérité et l'abondance.
• Le riz gluant vert représente la couleur des montagnes du Nord-Ouest.
• Le riz gluant blanc symbolise l'amour pur et la fidélité.

Pour ces raisons, il occupe une place importante lors des festivals et des célébrations du Têt, en tant que symbole de joie et de prospérité.

Les voyageurs apprécient aussi sa beauté visuelle et son goût. Les habitants locaux, eux, l'emportent souvent aux champs pour l'énergie qu'il procure.

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Le riz gluant au Centre

• Xôi thịt hon (riz gluant et viande braisée à la façon de Hué)

À Hué, ne manquez pas non plus ce plat de riz gluant à la viande braisée selon la recette locale, qui lui donne une saveur particulière.

Le riz, doux et moelleux, est accompagné de porc juteux ni trop gras ni sec, et d'arachides qui apportent du caractère au plat.

• Le riz gluant sucré aux haricots noirs

Le xôi đường (riz gluant sucré) est un plat simple et authentique du Centre, préparé au quotidien comme lors des anniversaires, du Têt et des fêtes locales.

Les ingrédients sont simples et accessibles : riz gluant parfumé, sucre, haricots noirs, sésame et quelques légumineuses. Sa préparation demande malgré tout du temps et de la patience pour bien cuire chaque ingrédient.

Une fois prêt, le mélange est façonné dans un moule légèrement huilé, sur une feuille de bananier propre.

On saupoudre le tout de sésame grillé. Au moment de servir, le riz gluant est découpé en petits morceaux.

Xôi, le riz gluant au Sud

• Le riz gluant au maïs

Le riz gluant au maïs, aussi appelé "maïs cuit", marie riz gluant et grains de maïs.

Préparé avec du riz gluant, du maïs et de l'eau de coco fraîche, il est enveloppé dans une feuille de bananier puis saupoudré de sel de sésame, de noix de coco râpée et de cacahuètes.

Les vendeurs servent ces paquets avec une cuillère taillée dans une coque de noix de coco. Ce plat séduit par son équilibre entre saveurs sucrées et salées.

• Le riz gluant salé

Dans les rues de Saigon, chaque vendeur prépare le riz gluant salé à sa façon, garni d'œufs de caille, de poulet, de porc, de saucisses vietnamiennes ou de pâté.

À Saigon, le riz gluant au poulet du marché de Ba Chieu est réputé : le poulet y est frit puis mariné dans une sauce savoureuse.

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• Le riz gluant au durian

Le Sud, riche en fruits tropicaux comme le durian, a donné naissance au riz gluant sucré au durian et aux haricots mungo.

Le riz gluant, moelleux, se marie aux haricots mungo écrasés et au lait de coco. Le durian, frais ou grillé, apporte une note riche et sucrée.

Le durian grillé change légèrement de texture à la cuisson, pour une saveur plus complexe et plus riche.

Les amateurs de durian devraient absolument essayer cette version.

Recette délicieuse de riz gluant aux haricots verts et maïs

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure
• Portions : 5 personnes

Ingrédients :

• Riz gluant : 1 kg
• Maïs gluant frais : 1 kg
• Haricots verts (épluchés) : 500 g
• Oignons violets : 5 pièces
• Poudre de curcuma : 5 cuillères à café
• Graisse de poulet : 3 cuillères à café
• Huile de cuisson : 200 ml
• Sel : 1 cuillère à café

Préparation :

• Faites tremper le riz gluant et les haricots verts séparément pendant 6 à 8 heures. Ajoutez 5 cuillères à soupe de curcuma au riz pour le colorer en jaune.
• Rincez et égouttez le riz et les haricots après le trempage. Ajoutez ½ cuillère à café de sel et mélangez.
• Coupez finement le maïs gluant frais après l'avoir lavé.
• Épluchez et émincez les oignons violets, puis faites-les frire dans 200 ml d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez.

Cuisson :

• Étalez le riz gluant uniformément dans le cuiseur vapeur, en laissant un espace pour la vapeur (avec des baguettes par exemple).
• Faites cuire à la vapeur à feu moyen. Après 25 à 30 minutes, ouvrez pour remuer le riz.
• Refermez et poursuivez la cuisson 5 minutes, puis éteignez le feu.
• Arrosez le riz avec 3 cuillères à café de graisse de poulet (ou de l'huile de cuisson), mélangez et laissez reposer 5 minutes.
• Reprenez la cuisson à la vapeur 10 à 15 minutes pour terminer.
• Faites cuire séparément les haricots verts et le maïs à la vapeur pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Écrasez finement les haricots verts encore chauds. Mélangez le maïs et les haricots avec le riz gluant.
• Pour servir, déposez le riz sur une assiette ou des feuilles de lotus/bananier, et saupoudrez d'oignons frits.

Questions fréquentes

Le riz gluant (xôi) contient-il du gluten ?

Non, malgré son nom, le riz gluant vietnamien ne contient pas de gluten. Il doit sa texture collante à l'amylopectine, un composant de l'amidon présent en forte proportion dans ce riz, contrairement au riz ordinaire qui contient aussi de l'amylose. Il convient donc parfaitement aux personnes intolérantes au gluten.

Quelle est la différence entre xôi et nếp ?

Le nếp désigne le riz gluant cru, non cuit, tandis que le xôi est le nom du plat obtenu une fois ce riz cuit à la vapeur. Sans cuisson à la vapeur, il n'y a pas de xôi : c'est cette méthode de cuisson qui donne au plat sa texture collante caractéristique.

Quand les Vietnamiens mangent-ils du riz gluant ?

Le riz gluant se mange à toute heure, mais les Vietnamiens le préfèrent au petit-déjeuner, car il fournit une bonne dose d'énergie pour la journée. Il est généralement déconseillé d'en manger le soir, sa digestion plus lente pouvant gêner le sommeil.

Le riz gluant existe-t-il aussi dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est ?

Oui, le riz gluant cuit à la vapeur se retrouve aussi au Laos, en Thaïlande du Nord-Est et dans le Yunnan en Chine, souvent accompagné de plats salés. Le Vietnam s'en distingue par la grande diversité de ses recettes régionales, du xôi ngũ sắc du Nord-Ouest au riz gluant au durian du Sud.

Nos derniers mots,

Le xôi, riz gluant vietnamien, reste l'un des plats les plus appréciés du pays. Ne manquez pas d'y goûter pendant votre voyage, idéalement au petit-déjeuner : sa texture moelleuse et ses nombreuses variantes, des haricots mungo au maïs ou à la viande, en font une expérience gustative authentique de la gastronomie vietnamienne.

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