Mam tom ou pâte de crevette, le fleuron de la cuisine vietnamienne

Les Vietnamiens le savent bien !  Leur pays d'origine dispose d’une grande diversité de condiments et sauces odorantes. En effet, la cuisine vietnamienne bat le record mondial WorldKings en possédant plus de 100 types de sauces et des plats à base de sauce aux saveurs atypiques et alléchantes. La très célèbre sauce Nuoc mam fait partie intégrante de la gastronomie vietnamienne et est utilisée dans toutes sortes de plats maison ou cuisinés au restaurant. Cependant, ce n’est pas le seul condiment à base de poissons fermentés ou de fruits de mer que les locaux adorent. Lorsque vous serez prêts à vous aventurer dans de nouvelles expériences culinaires et que vous souhaiterez en découvrir plus sur la quintessence culinaire du Vietnam, testez un plat assortis d’un petit pot de pâte de crevettes fermentées, appelé Mam tom en vietnamien.

Découvrez cet article complet sur l'histoire, le goût, la production, ainsi qu’une liste des meilleurs plats à base de Mam Tom, un condiment savoureux !

Écrit par Thu Giang, expert localMis à jour le 04-03-2025

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1. Mam tom, à quoi ressemble-t-il ?

Le Mam tom est une pâte de crevettes liquide de couleur gris-violette qui est très populaire dans de nombreux pays asiatiques, y compris au Vietnam. En fait, ce condiment fait, depuis longtemps, partie de la liste des aliments les plus malodorants au monde car son odeur, peu appétissante, peut dissuader certains voyageurs de l’essayer la première fois qu’il le voit. Cependant, après deux ou trois aventures culinaires avec du Mam tom, vous serez conquis par cet ingrédient qui s’accorde parfaitement avec de délicieux plats vietnamiens.

Pour fabriquer une pâte de crevette si odorante, il faut tout d’abord se procurer des crevettes et de sel. Son arôme surprenant provient d’une enzyme tout droit venu de l'intestin des crevettes. Ces dernières sont tout d’abord lavées, broyées, puis mélangées avec du sel dosé parfaitement pour stimuler l’apparition de ce type d’enzyme et empêcher les bactéries étrangères de se développer. Ensuite, le mélange est fermenté dans un récipient hermétique et est placé au soleil entre 6 mois et 1 an avant d’être consommé.

Cette méthode de fermentation, avec du sel pour activer l’enzyme afin de produire une sauce ou conserver des légumes (des pickles ou “dưa chua” par exemple), est un savoir-faire culinaire traditionnel au Vietnam. En effet, le climat tropical favorise, surtout par temps chaud, la décomposition rapide des aliments, d’où la nécessité de trouver des astuces de conservations adéquates. Cette habitude de fermentation s’explique également par son histoire. En temps de guerre, les Vietnamiens vécurent dans la pauvreté et subirent de graves pénuries alimentaires. La viande était rare à l’époque. Les sauces et légumes salés étaient donc les seuls aliments et condiments qu’ils mangèrent avec un bol de riz. 

2. Mam tom, l’âme de la cuisine vietnamienne

Cette pâte de crevettes vietnamienne est assez difficile pour les voyageurs étrangers à déguster pour la première fois, en raison de sa forte odeur. Malgré cela, c’est le condiment idéal pour stimuler le goût de certains plats !

Déguster un plat avec du Mam tom sera insipide si l’on n’ajoute pas de citron, de sucre et de piment. En effet, tout comme la sauce nuoc mam et la plupart des plats vietnamiens, la préparation d’un plat respecte toujours le principe du Yin et Yang. Le sel, le piment et le sucre représentent le Yang et l’aigre et l’amer, le Yin, permettant une harmonie parfaite des saveurs. Découvrez le principe Yin Yang et les autres faits intéressants de la cuisine vietnamienne !

Pour mieux profiter de cette pâte de crevettes, pressez du citron dans la pâte, ajoutez-y une petite cuillère de sucre et de piment haché si vous le souhaitez. Enfin, utilisez des baguettes pour mélanger la mixture jusqu'à ce qu’elle devienne épaisse et mousseuse.

Savez-vous que le Mam tom est également utilisé comme un ingrédient indispensable dans la réalisation de nombreux plats vietnamiens renommés, surtout les soupes ? Ce condiment est effectivement ajouté dans le bouillon des soupes. Vous serez surpris d’apprendre que vous avez peut-être déjà dégusté une fois ces soupes sans vous apercevoir de la présence odorante du Mam tom. Voici les plats indissociables du Mam tom !

3. Les meilleurs plats vietnamiens à déguster avec du Mam tom

Bun dau mam tom (Vermicelles de riz au tofu frit et de la pâte de crevette)

Le Mam tom est considéré comme “l’âme de la cuisine locale” et est présente dans de nombreuses cuisines de rue. De ce fait, votre aventure culinaire au Vietnam ne serait être complète sans essayer au moins une fois le Bun dau mam tom, le “star gastronomique de la cuisine de rue”. Comme son nom l’indique, ce plat contient trois ingrédients principaux : des vermicelles de riz, des morceaux de tofu frit, la fameuse pâte de crevette vietnamienne ainsi que divers légumes et herbes parfumées. En savoir plus sur le Bun Dau Mam tom et sa recette facile à faire.

Un bon Bun dau mam tom est servi avec des morceaux de tofus frits à la fois dorés et croustillants à l'extérieur mais également moelleux à l’intérieur. La pâte de crevettes ne doit être ni trop salée, ni trop épaisse, mais elle doit absolument avoir un goût acidulé grâce à la présence de citron et également piquant avec le piment. Vous aurez également le choix de déguster dans ce plat divers bout de viandes comme des morceaux de porc cuit, des pâtés de porc frits, de l’intestin grêle de porc ou des nems vietnamiens. Voici quelques bons restaurants de rue pour déguster ce plat comme un local :

Meilleurs adresses de Bun dau mam tom à Hanoi :

• Trung Huong - 49 ruelle Phat Loc, district Hoan Kiem
• Mme Tuyen - 31 ruelle 29 Hang Khay, district Hoan Kiem
• Bún Đậu Mắm Tôm Cô Hoa – 25 Ấu Triệu, district Hoàn Kiếm
• Bún Đậu Thanh Hằng – 5 rue Mã Mây, quartier Hàng Buồm, district Hoàn Kiếm

Meilleur Bun dau mam tom à Saigon

• Tien Hai - 409 Nguyen Tri Phuong, district 10
• A Vung- 55 Luong Huu Khanh, district 1

Bun oc (vermicelles de riz et d'escargots)

Il s’agit d’une soupe de nouilles (vermicelles) dans un bouillon aux saveurs un peu aigres, combinées au goût, plus gras, des escargots d’eau douce, qui sont l’ingrédient principal. On la mange avec du tofu, de la viande de bœuf et des légumes verts. Le Mam tom a un goût fort, mais lorsqu’il est combiné avec le goût aigre du bouillon, la saveur du plat est plus riche et audacieuse. Il n’est pas exagéré de dire que la pâte de crevette fait du Bun oc un plat délicieux !

Bun rieu cua (vermicelles de riz aux crabes)

Le Bun rieu cua est une autre soupe de nouilles de riz vietnamienne très populaire et savoureuse, avec des crabes d’eau douce, “rieu cua” ou jus de crabe, agrémenté d’un bouillon parfumé aux tomates, à la pâte de crevettes et à la sauce de poissons.

Les autres ingrédients de ce plat sont des légumes et végétaux tels que des tiges coupées de liseron d'eau, de la fleur de bananier émincée, de la menthe verte, de la perilla et des pousses de soja. Ce plat est riche d'un point de vue nutritionnel : il contient du calcium grâce aux carapaces de crabe broyés et des vitamines grâce aux fibres des légumes. En savoir plus sur: Bun Rieu : L'Incontournable soupe au crabe du Vietnam.

Meilleur Bun rieu à Hanoi

• Huyen Thu- 2F Quang Trung, district Hoan Kiem
• Bun rieu Hang Luoc- 16 rue Hang Luoc, district Hoan Kiem

Bun thang (soupe de vermicelle de riz garnie)

Le Bun thang est une spécialité traditionnelle de la capitale de Hanoi. C'est une soupe de vermicelle de riz garnie, typiquement préparée au Nord, que l’on trouve rarement au Centre ou au Sud du Vietnam. Bun Thang est une élégante soupe de nouilles au poulet qui se distingue par le fait que tous les ingrédients sont coupés en tranches fines régulières.

Elle se compose de vermicelles de riz, d’un bouillon de poulet (ou parfois de porc), de fins morceaux de crevettes séchées et salées, de fines tranches de poulet râpé, de jambon vietnamien (Gio lua), d'œufs brouillés et de champignons. Le bol est joliment garni d'oignons verts, de coriandre vietnamienne (Rau Ram), d'échalotes frites, de quelques tranches de piment rouge, d'un quartier de citron et d'une cuillerée de pâte de crevettes fermentées sur le côté.

Meilleur Bun thang à Hanoi

• Bún Thang Cầu Gỗ - 48 rue Cau Go, district Hoan Kiem
• Bun thang Hang Hom- 11 Hang Hom, district Hoan Kiem

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