Lẩu ou fondue vietnamienne: un plat convivial à partager

Au Vietnam, “manger du Lẩu” n’est pas seulement déguster un plat, c’est vivre un moment de partage et de chaleur humaine. Lors d’un voyage à Hanoï ou à Saïgon, il est fréquent d’entendre un ami vous dire : “Lẩu đi !” - “Allons manger une fondue !”. Cette invitation traduit à elle seule l’âme de la cuisine vietnamienne : généreuse, conviviale et profondément ancrée dans la culture locale.
En tant que conseillère voyage et passionnée de gastronomie, j’ai eu la chance de goûter différentes fondues à travers le pays. Voici un aperçu des origines, des variantes régionales et de l’art de déguster ce plat emblématique.

Écrit par Thom DOAN, conseillère voyages

Mis à jour le 25-10-2025

commentaires

Sommaire

1. Qu'est-ce que c’est “Lẩu”, la fondue vietnamienne ?
2. La fondue vietnamienne, un repas idéal pour des convives
3. Les fondues vietnamiens les plus populaires
4. Comment manger de la fondue vietnamienne ?

1. Qu'est-ce que c’est “Lẩu”, la fondue vietnamienne ?

Le “Lẩu” (ou fondue vietnamienne) désigne un bouillon bouillant au centre de la table, autour duquel famille et amis cuisent eux-mêmes leurs ingrédients. C’est un symbole de convivialité et de partage.
D’origine asiatique ancienne – probablement mongole ou chinoise – cette pratique s’est vietnamisée au fil des siècles, intégrant les produits locaux et les saveurs régionales. Aujourd’hui, chaque région du Vietnam en a sa propre version : douce, épicée ou acidulée.

Lẩu

2. La fondue vietnamienne, un repas idéal pour des convives

Comme dans d'autres pays, le "Lẩu" (fondue vietnamienne) est tellement apprécié par les Vietnamiens qu'il peut être trouvé partout au Vietnam, que ce soit dans de petits restaurants ou à domicile en tant que plat quotidien. Il est difficile de déterminer si le "Lẩu" est considéré comme un plat de luxe ou un plat de rue.

D'un autre côté, cette spécialité est accueillante car elle est proposée à différents prix, adaptés aux préférences culinaires et au budget de chacun. La préparation des ingrédients et le fait de manger la fondue ensemble favorisent l'interaction sociale.

Ainsi, manger de la fondue est devenu progressivement une caractéristique culturelle du Vietnam, renforçant les liens étroits entre les convives. En fait, si vous proposez à un Vietnamien de sortir manger, il vous répondra souvent : "Lẩu đi !" (Veux-tu manger du "Lẩu" ?). Cela signifie également que vous êtes important pour lui.

Fondue vietnamienne

La recette de la fondue se compose généralement d'un bouillon de base, de viandes, de légumes, d'herbes aromatiques, de tofu et de champignons,... Ces ingrédients peuvent varier selon les régions.

Par exemple, la fondue du Centre se distingue par sa saveur plus épicée, idéale pour se réchauffer pendant l'hiver. En revanche, la fondue du Sud se caractérise par une plus grande variété de légumes, tirant parti de sa richesse naturelle. Le bouillon de base joue un rôle essentiel dans la fondue, conférant à chaque type ses caractéristiques uniques.

3. Les fondues vietnamiens les plus populaires

Lẩu riêu cua đồng (fondue aux crabes de rizières vietnamiennes)

Cette fondue est particulièrement renommée dans les régions du Nord du Vietnam. "Rieu cua dong" désigne la chair délicieuse des crabes des rizières vietnamiennes. Ces crabes abondent dans tout le pays et sont à l'origine d'une fondue populaire, synonyme de convivialité et de souvenirs d'enfance. En dehors des crabes, les ingrédients de ce plat varient en fonction des traditions régionales.

*Fondue aux crabes de rizières vietnamiennes*

Laissez-vous tenter par la renommée du "Lau rieu cua dong" de Hai Phong, agrémenté de délices tels que le savoureux "cha la lot", les délicates galettes de riz "banh da", les fines tranches de bœuf, le tofu croustillant, et bien d'autres encore. Peut-être que le secret de cette recette réside dans le "Giam bong", un vinaigre de riz aux notes subtilement acidulées qui apporte une touche de fraîcheur et d'aigreur, rendant cette fondue encore plus délicieuse.

>>> N'abritant pas seulement la baie de Lan Ha - la petite soeur de la Baie Halong, Hai Phong est aussi un "paradis" pour les amoureux de la cuisine de rue. Découvrez ici la ville portuaire de Hai Phong

Lẩu bò nhúng dấm (Fondue de bœuf au vinaigre)

La fondue de bœuf au vinaigre est une spécialité emblématique de la région culinaire de Huế. Son bouillon savoureux est élaboré à partir d’un fond riche d’os de bœuf et d’essence tendre de viande, subtilement équilibré par une touche de vinaigre qui apporte une agréable fraîcheur.

Pour une expérience encore plus gourmande, on y ajoute des tranches fines de bœuf, du tendon de bœuf fondant, du chou rouge croquant, du maïs doux et une sélection de légumes frais. Chaque bouchée offre un équilibre parfait entre saveurs intenses et textures variées, promettant un véritable régal pour les papilles.

*La fondue de bœuf au vinaigre est une spécialité très appréciée, originaire de la riche tradition culinaire de Huế.*

>>> En savoir plus: Comment se rendre à Hué de Hanoï ? Guide complet pour un voyage sans accroc

Lẩu cá kèo (fondue de gobie)

La région du delta du Mékong, située dans le sud-ouest du Vietnam, bénéficie d'une nature généreuse et abondante. Elle abrite de nombreuses espèces de poissons de rivière, dont le gobie, très apprécié et largement utilisé dans l'alimentation des habitants de la région. Chaque province propose sa propre version de ce plat, mais le Lau ca keo de Can Tho est particulièrement réputé pour l'harmonie entre la saveur moelleuse du poisson, l'acidité de la marmite et la fraîcheur des légumes qui l'accompagnent.

La fondue de gobie est un mets délicat qui requiert un traitement minutieux du poisson. Cela demande à la fois de la technique et de la délicatesse de la part du chef pour éliminer la viscosité des gobies. De plus, l'ingrédient spécifique de cette fondue est la giang, une variété de feuille au goût acidulé qui apporte une sensation supplémentaire à votre palais.

La cuisine vietnamienne

Lẩu cá đuối (fondue de raie)

Le Lẩu cá đuối, également connu sous le nom de fondue de raie, est un plat populaire originaire de la ville balnéaire de Vung Tau. Cette spécialité attire les amateurs de cuisine grâce à sa saveur à la fois aigre et sucrée, ainsi que la chair juteuse de la raie. Afin d'éliminer l'odeur caractéristique du poisson, il est essentiel de préparer soigneusement la raie en la nettoyant et en retirant la peau, puis d'ajouter des assaisonnements tels que l'ail, l'oignon et les jeunes pousses de bambou fermentées.

À Vung Tau, il est traditionnel de servir la Lẩu cá dứoi avec seulement quelques types de légumes, ce qui permet de préserver pleinement le goût naturel du poisson.

Pour accompagner ce plat, on utilise généralement la sauce de poisson "nước mắm", qui offre une combinaison parfaite avec la chair juteuse de la raie et le goût salé de la sauce de poisson. Cette fondue est particulièrement appréciée lors des chaudes journées estivales, où elle offre une expérience culinaire idéale pour se rafraîchir et se régaler.

>>> À savoir plus: Vung Tau - Cap Saint Jacques Vietnam: le guide complet

Lẩu dê (fondue de chèvre)

Si vous visitez la province de Ninh Binh, également connue sous le nom de "baie d'Halong terrestre", ne manquez pas la spécialité locale : la fondue de chèvre. Les chèvres élevées naturellement dans les montagnes calcaires de cette région bénéficient d'une alimentation à base de plantes naturelles, ce qui confère à leur viande une texture ferme et une richesse en nutriments.

Depuis longtemps, les habitants de Ninh Binh ont apprécié la viande de chèvre, et elle est préparée avec soin pour éliminer toute odeur indésirable avant d'être cuite jusqu'à tendreté.

Fondue de chèvre_la chèvre est l''un des plats célèbres de Ninh Binh — *La chèvre est l'un des plats célèbres de Ninh Binh*

Le "Lẩu dê" de Ninh Binh est accompagné de légumes régionaux tels que le bananier, le maïs, le tofu, et bien d'autres. Une fois que vous l'aurez dégustée, vous ne pourrez pas oublier sa saveur riche qui en font une expérience gustative inoubliable.

Lẩu mắm (fondue de sauce de poisson)

Le Lau mam (fondue de sauce de poisson) est originaire du Delta du Mékong, une région fortement liée aux rivières. Depuis les temps anciens, les habitants de cette région ont vécu de la pêche, les poissons et les crevettes faisant partie intégrante de leur vie quotidienne.

C'est pourquoi ils ont développé de nombreuses sauces à base de poissons, appelées "Mam" en vietnamien. La sauce de poisson est préparée à partir de poissons ou de crevettes, ces dernières étant salées pendant une longue période.

Pour diversifier les accompagnements de cette fondue, les habitants ajoutent souvent des poissons frais, des fruits de mer et du tofu. La fondue de sauce de poisson est servie avec des légumes uniques du Delta du Mékong, tels que le Bong dien dien, le Luc binh (jacinthe d'eau), le Keo neo (Burrhead jaune), le Rau cang cua (poivre aîné), etc. Tous les ingrédients du Lau mam peuvent être facilement obtenus dans les jardins, ce qui en fait un repas convivial, délicieux et riche en nutriments.

Pour ceux qui aiment manger, ce plat a un goût délicieux, mais si vous n'êtes pas amateur, l'odeur peut être assez forte.

🐟 Bon à savoir
La sauce de poisson de Phu Quoc est fabriquée depuis 200 ans de manière traditionnelle et à la main, ce qui assure une bonne qualité, un goût savoureux et des particularités uniques. Le nuoc mam Phu Quoc est connu partout en France et dans le monde. Les usines de sauce de poisson sont un lieu intéressant pour voir comment cette sauce vietnamienne est fabriquée.

*La fabrication de nuoc mam Phu Quoc - Photo: Nguyen Quang Vinh*

Lẩu gà lá é (fondue de poulet aux feuilles de basilic vietnamien)

La fondue de poulet aux feuilles de basilic est un plat très apprécié par les jeunes Vietnamiens, en particulier par ceux qui ont visité Phu Yen. Cette spécialité culinaire est originaire de Phu Yen, une magnifique ville côtière du Vietnam.

Il s'agit d'un type de fondue de poulet préparée avec des feuilles de basilic vietnamien, appelées "la e". Comparée à d'autres types de fondue, cette recette se distingue par la simplicité de ses ingrédients. Elle ne nécessite que du poulet, des champignons et du basilic vietnamien.

*Fondue de poulet aux feuilles de basilic vietnamien*

Les feuilles de basilic apportent une légère acidité et un parfum qui ravissent les amateurs de cuisine. Pour déguster ce plat, vous pouvez le trouver dans tout le pays, mais les meilleures versions se trouvent à Phu Yen, Binh Dinh ou Sai Gon (Ho Chi Minh-Ville)

>>> En savoir plus sur: 20 Lieux et restaurants à Saigon: du prix abordable au haut de gamme

Lẩu vịt om sấu (Fondue de canard aux dracontomelons)

C'est une spécialité incontournable de Hanoï, particulièrement appréciée durant les mois d'été, saison des "sấu". L'ingrédient star de cette fondue est le "sấu" (dracontomelon), un petit fruit vert typique du Nord qui apporte au bouillon une acidité délicate et rafraîchissante. Le canard est d'abord sauté puis mijoté longuement avec ces fruits et des morceaux de taro (khoai sọ), ce qui donne au bouillon une texture légèrement épaisse et un goût riche. Cette fondue offre un équilibre parfait entre l'acide, le salé et le sucré, traditionnellement servie avec des liserons d'eau (rau muống) et des vermicelles de riz.

Lẩu ếch măng cay (Fondue de grenouille au bambou piquant)

Devenue un phénomène culinaire, cette fondue est très prisée dans les restaurants de rue à travers le pays, particulièrement à Hanoï. Sa particularité réside dans la combinaison de cuisses de grenouille tendres et de "măng cay" (pousses de bambou fermentées et pimentées). Les cuisses de grenouille sont souvent sautées à part avec de la citronnelle et du piment avant d'être ajoutées au bouillon. Le résultat est une soupe intensément savoureuse, à la fois épicée, acide et umami. Cette fondue est parfaite pour les soirées fraîches, servie avec des liserons d'eau, des feuilles de bananier et des champignons.

Lẩu nấm (Fondue aux champignons)

Pour ceux qui recherchent une option plus légère et saine, la fondue aux champignons est un choix très populaire. Le bouillon est souvent clair et doux, généralement à base de poulet ou d'os, conçu pour rehausser la saveur naturelle des ingrédients. L'attraction principale est l'assortiment impressionnant de champignons frais, allant des variétés courantes comme les pleurotes et les enokis à des champignons médicinaux plus rares. On y ajoute souvent des tranches fines de bœuf ou de poulet, du tofu et des légumes verts. C'est une fondue délicate qui célèbre la saveur pure et terreuse des champignons.

Lẩu chay (fondue végétarienne)

Le Vietnam offre une grande variété de légumes, en particulier dans la région du sud. Si vous êtes végétarien ou amateur de plats simples, la fondue végétarienne vietnamienne est un délicieux plat à essayer lors de votre voyage.

Lẩu chay — *Fondue végétarienne _choix de végétariens*

Les ingrédients typiques de cette fondue incluent des légumes, des champignons et du tofu, qui se combinent pour créer une saveur pure et délicieuse. Ce plat végétarien est très populaire et peut être apprécié partout au Vietnam, mais vous trouverez une plus grande diversité dans le sud, ainsi que dans des endroits comme Sapa et Da Lat, connus pour leur culture légumière réputée au Vietnam.

4. Comment manger de la fondue vietnamienne ?

Voici un guide étape par étape pour vous familiariser avec la méthode de dégustation de la fondue vietnamienne, un plat souvent partagé en famille ou entre amis :

Étape 1 : Attendez que le bouillon de base atteigne l'ébullition. Pendant ce temps d'attente, profitez-en pour discuter avec les autres convives.
Étape 2 : Placez les ingrédients dans le pot selon vos préférences. Les Vietnamiens ont tendance à ajouter d'abord les ingrédients qui nécessitent une cuisson plus longue, tels que les viandes et les champignons.

Pendant que vous attendez que les ingrédients cuisent correctement, profitez-en pour échanger avec les personnes autour de la table.

Étape 3 : Partagez la nourriture avec vos amis, en les trempant dans les sauces et en les savourant ensemble !

Conclusion

En conclusion, la fondue occupe une place indispensable dans la gastronomie vietnamienne. Les visiteurs seront agréablement surpris par la diversité des types de fondue disponibles au Vietnam. Les fondues vietnamiennes tirent leur saveur délicate et unique du bouillon de base et des ingrédients frais locaux. Ainsi, lors de votre visite au Vietnam, n'oubliez pas de goûter à la fondue locale pour une expérience culinaire inoubliable.