Lẩu ou fondue vietnamienne: un plat convivial à partager

Venez découvrir l'atmosphère chaleureuse de la fondue vietnamienne ! Au Vietnam, partager une fondue est bien plus qu'un repas, c'est une occasion de se connecter avec les autres. Les fondues vietnamiennes sont délicieuses et offrent une grande variété de garnitures et de soupes. Chaque région du pays propose sa propre version de ce plat emblématique. Dans cet article, nous explorerons l'origine de cette spécialité et ses différentes variations, pour vous donner un aperçu de cette expérience culinaire vietnamienne.

Écrit par Thom DOAN, conseillère voyagesMis à jour le 08-06-2023

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1. Qu'est-ce que c’est “Lẩu”, la fondue vietnamienne ?

Selon le dictionnaire vietnamien, le mot "Lau" désigne une soupe bouillie en continu sur un poêle unique lorsqu'elle est consommée. En réalité, la "Lau" ou fondue vietnamienne est un concept de repas partagé où l'on s'assoit autour d'une table avec un pot constamment bouillant grâce à une source de chaleur placée en dessous.

On y trouve une variété d'aliments tels que des légumes, des viandes (porc, bœuf, poissons, fruits de mer), des champignons, du tofu, etc. Pour savourer ce plat, les convives font cuire les aliments dans le bouillon, puis les trempent dans des sauces pour encore plus de saveur.

Quant à son origine, certains pensent que la fondue vient de Mongolie, un pays d'Asie de l'Est. Alors que les guerriers et les habitants mongoles se déplaçaient dans des régions où les températures étaient basses la nuit, ils avaient besoin de quelque chose de chaud pour leur fournir de l'énergie.

La fondue chinoise a ainsi fait son apparition, dans le but de réchauffer le corps, sous le nom d'origine "huǒguō". Littéralement, "huǒ" signifie le feu et "guō" signifie le pot. En d'autres termes, c'est un plat cuit sur un réchaud.

Avec le temps, la cuisine de fondue a été importée dans plusieurs pays asiatiques et adaptée en fonction des conditions naturelles de chaque région ainsi que des goûts locaux. Outre la version originale appelée "Fondue pékinoise" ou "Fondue mongole", ce plat est aujourd'hui présent dans presque tous les pays asiatiques et est devenu une spécialité avec sa propre version unique, comme la fondue au kimchi en Corée, la fondue épicée de Chongqing en Chine, la fondue individuelle du Shandong, la fondue Tom Yum en Thaïlande, la fondue "Lau thap cam" des dix ingrédients au Vietnam, etc.

Au Vietnam, la fondue ou le "Lau" est devenu un plat populaire et apprécié par les habitants, avec de nombreuses variations. 

2. La fondue vietnamienne, un repas idéal pour des convives

Comme dans d'autres pays, le "Lẩu" (fondue vietnamienne) est tellement apprécié par les Vietnamiens qu'il peut être trouvé partout au Vietnam, que ce soit dans de petits restaurants ou à domicile en tant que plat quotidien. Il est difficile de déterminer si le "Lẩu" est considéré comme un plat de luxe ou un plat de rue.

D'un autre côté, cette spécialité est accueillante car elle est proposée à différents prix, adaptés aux préférences culinaires et au budget de chacun. La préparation des ingrédients et le fait de manger la fondue ensemble favorisent l'interaction sociale.

Ainsi, manger de la fondue est devenu progressivement une caractéristique culturelle du Vietnam, renforçant les liens étroits entre les convives. En fait, si vous proposez à un Vietnamien de sortir manger, il vous répondra souvent : "Lẩu đi !" (Veux-tu manger du "Lẩu" ?). Cela signifie également que vous êtes important pour lui.

La recette de la fondue se compose généralement d'un bouillon de base, de viandes, de légumes, d'herbes aromatiques, de tofu et de champignons,... Ces ingrédients peuvent varier selon les régions.

Par exemple, la fondue du Centre se distingue par sa saveur plus épicée, idéale pour se réchauffer pendant l'hiver. En revanche, la fondue du Sud se caractérise par une plus grande variété de légumes, tirant parti de sa richesse naturelle. Le bouillon de base joue un rôle essentiel dans la fondue, conférant à chaque type ses caractéristiques uniques.

3. Les fondues vietnamiens les plus populaires

• Lẩu riêu cua đồng (fondue aux crabes de rizières vietnamiennes)

Cette fondue est particulièrement renommée dans les régions du Nord du Vietnam. "Rieu cua dong" désigne la chair délicieuse des crabes des rizières vietnamiennes. Ces crabes abondent dans tout le pays et sont à l'origine d'une fondue populaire, synonyme de convivialité et de souvenirs d'enfance. En dehors des crabes, les ingrédients de ce plat varient en fonction des traditions régionales.

Laissez-vous tenter par la renommée du "Lau rieu cua dong" de Hai Phong, agrémenté de délices tels que le savoureux "cha la lot", les délicates galettes de riz "banh da", les fines tranches de bœuf, le tofu croustillant, et bien d'autres encore. Peut-être que le secret de cette recette réside dans le "Giam bong", un vinaigre de riz aux notes subtilement acidulées qui apporte une touche de fraîcheur et d'aigreur, rendant cette fondue encore plus délicieuse.

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• Lẩu bò (fondue au boeuf)

La fondue au bœuf au Vietnam, qui s'est répandue dans les villes à travers tout le pays, est particulièrement renommée dans la ville de Da Lat en raison de son attrait irrésistible.

Les ingrédients soigneusement sélectionnés pour cette fondue comprennent du bœuf tendre, des champignons savoureux, des légumes verts frais et bien d'autres délices. Le bouillon de base, préparé à partir d'os de bœuf et d'un mélange d'épices subtiles, offre une saveur légèrement sucrée et un parfum délicat. Pour exalter les saveurs, plongez vos morceaux de viande et de légumes dans la sauce spéciale "Chao", une pâte de soja fermentée.

Le Chao est un condiment préparé avec du tofu fermenté, se présentant sous forme de petits cubes blancs, ce qui lui confère une texture lisse et crémeuse avec une touche légèrement salée. Ajouter à la fondue au bœuf, le Chao ajoute une richesse supplémentaire de saveurs et une profondeur gustative à chaque bouchée.

Dégustant cette fondue au bœuf dans l'ambiance rafraîchissante de Da Lat, vous pourrez apprécier pleinement cette expérience culinaire unique. La combinaison de la tendreté du bœuf, la fraîcheur des légumes et le parfum subtil du bouillon, rehaussés par la sauce au tofu "Chao", vous laissera des souvenirs inoubliables.

• Lẩu cá kèo (fondue de gobie)

La région du delta du Mékong, située dans le sud-ouest du Vietnam, bénéficie d'une nature généreuse et abondante. Elle abrite de nombreuses espèces de poissons de rivière, dont le gobie, très apprécié et largement utilisé dans l'alimentation des habitants de la région. Chaque province propose sa propre version de ce plat, mais le Lau ca keo de Can Tho est particulièrement réputé pour l'harmonie entre la saveur moelleuse du poisson, l'acidité de la marmite et la fraîcheur des légumes qui l'accompagnent.

La fondue de gobie est un mets délicat qui requiert un traitement minutieux du poisson. Cela demande à la fois de la technique et de la délicatesse de la part du chef pour éliminer la viscosité des gobies. De plus, l'ingrédient spécifique de cette fondue est la giang, une variété de feuille au goût acidulé qui apporte une sensation supplémentaire à votre palais.

• Lẩu cá đuối (fondue de raie)

Le Lẩu cá đuối, également connu sous le nom de fondue de raie, est un plat populaire originaire de la ville balnéaire de Vung Tau. Cette spécialité attire les amateurs de cuisine grâce à sa saveur à la fois aigre et sucrée, ainsi que la chair juteuse de la raie. Afin d'éliminer l'odeur caractéristique du poisson, il est essentiel de préparer soigneusement la raie en la nettoyant et en retirant la peau, puis d'ajouter des assaisonnements tels que l'ail, l'oignon et les jeunes pousses de bambou fermentées.

À Vung Tau, il est traditionnel de servir la Lẩu cá dứoi avec seulement quelques types de légumes, ce qui permet de préserver pleinement le goût naturel du poisson.

Pour accompagner ce plat, on utilise généralement la sauce de poisson "nước mắm", qui offre une combinaison parfaite avec la chair juteuse de la raie et le goût salé de la sauce de poisson. Cette fondue est particulièrement appréciée lors des chaudes journées estivales, où elle offre une expérience culinaire idéale pour se rafraîchir et se régaler.

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• Lẩu dê (fondue de chèvre)

Si vous visitez la province de Ninh Binh, également connue sous le nom de "baie d'Halong terrestre", ne manquez pas la spécialité locale : la fondue de chèvre. Les chèvres élevées naturellement dans les montagnes calcaires de cette région bénéficient d'une alimentation à base de plantes naturelles, ce qui confère à leur viande une texture ferme et une richesse en nutriments.

Depuis longtemps, les habitants de Ninh Binh ont apprécié la viande de chèvre, et elle est préparée avec soin pour éliminer toute odeur indésirable avant d'être cuite jusqu'à tendreté.

Le "Lẩu dê" de Ninh Binh est accompagné de légumes régionaux tels que le bananier, le maïs, le tofu, et bien d'autres. Une fois que vous l'aurez dégustée, vous ne pourrez pas oublier sa saveur riche qui en font une expérience gustative inoubliable.

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• Lẩu mắm (fondue de sauce de poisson)

Le Lau mam (fondue de sauce de poisson) est originaire du Delta du Mékong, une région fortement liée aux rivières. Depuis les temps anciens, les habitants de cette région ont vécu de la pêche, les poissons et les crevettes faisant partie intégrante de leur vie quotidienne.

C'est pourquoi ils ont développé de nombreuses sauces à base de poissons, appelées "Mam" en vietnamien. La sauce de poisson est préparée à partir de poissons ou de crevettes, ces dernières étant salées pendant une longue période.

Pour diversifier les accompagnements de cette fondue, les habitants ajoutent souvent des poissons frais, des fruits de mer et du tofu. La fondue de sauce de poisson est servie avec des légumes uniques du Delta du Mékong, tels que le Bong dien dien, le Luc binh (jacinthe d'eau), le Keo neo (Burrhead jaune), le Rau cang cua (poivre aîné), etc. Tous les ingrédients du Lau mam peuvent être facilement obtenus dans les jardins, ce qui en fait un repas convivial, délicieux et riche en nutriments.

Pour ceux qui aiment manger, ce plat a un goût délicieux, mais si vous n'êtes pas amateur, l'odeur peut être assez forte.

• Lẩu gà lá é (fondue de poulet aux feuilles de basilic vietnamien)

La fondue de poulet aux feuilles de basilic est un plat très apprécié par les jeunes Vietnamiens, en particulier par ceux qui ont visité Phu Yen. Cette spécialité culinaire est originaire de Phu Yen, une magnifique ville côtière du Vietnam.

Il s'agit d'un type de fondue de poulet préparée avec des feuilles de basilic vietnamien, appelées "la e". Comparée à d'autres types de fondue, cette recette se distingue par la simplicité de ses ingrédients. Elle ne nécessite que du poulet, des champignons et du basilic vietnamien.

Les feuilles de basilic apportent une légère acidité et un parfum qui ravissent les amateurs de cuisine. Pour déguster ce plat, vous pouvez le trouver dans tout le pays, mais les meilleures versions se trouvent à Phu Yen, Binh Dinh ou Sai Gon (Ho Chi Minh-Ville)

• Lẩu chay (fondue végétarienne)

Le Vietnam offre une grande variété de légumes, en particulier dans la région du sud. Si vous êtes végétarien ou amateur de plats simples, la fondue végétarienne vietnamienne est un délicieux plat à essayer lors de votre voyage. 

Les ingrédients typiques de cette fondue incluent des légumes, des champignons et du tofu, qui se combinent pour créer une saveur pure et délicieuse. Ce plat végétarien est très populaire et peut être apprécié partout au Vietnam, mais vous trouverez une plus grande diversité dans le sud, ainsi que dans des endroits comme Sapa et Da Lat, connus pour leur culture légumière réputée au Vietnam.

4. Comment manger de la fondue vietnamienne ?

Voici un guide étape par étape pour vous familiariser avec la méthode de dégustation de la fondue vietnamienne, un plat souvent partagé en famille ou entre amis :

• Étape 1 : Attendez que le bouillon de base atteigne l'ébullition. Pendant ce temps d'attente, profitez-en pour discuter avec les autres convives.
• Étape 2 : Placez les ingrédients dans le pot selon vos préférences. Les Vietnamiens ont tendance à ajouter d'abord les ingrédients qui nécessitent une cuisson plus longue, tels que les viandes et les champignons.

Pendant que vous attendez que les ingrédients cuisent correctement, profitez-en pour échanger avec les personnes autour de la table.

• Étape 3 : Partagez la nourriture avec vos amis, en les trempant dans les sauces et en les savourant ensemble !

Conclusion

En conclusion, la fondue occupe une place indispensable dans la gastronomie vietnamienne. Les visiteurs seront agréablement surpris par la diversité des types de fondue disponibles au Vietnam. Les fondues vietnamiennes tirent leur saveur délicate et unique du bouillon de base et des ingrédients frais locaux. Ainsi, lors de votre visite au Vietnam, n'oubliez pas de goûter à la fondue locale pour une expérience culinaire inoubliable.

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